白酒中食用香料的化学成分有哪些？

白酒的化学成分是98%的水和乙醇，65，438+0% ~ 2%的具有香味和口感的微量成分(醇类、酯类、酸类和醛酮类)，其中微量成分决定了白酒的风味和风格。

白酒勾调是整个白酒生产过程的根本。产香靠发酵，调香靠勾兑。它是针对传统白酒工艺的。传统的白酒勾兑方法是保证产品一致性和酒的协调性的手段。不同年份、不同窖藏、不同风味的葡萄酒相互借鉴勾兑，达到风味协调、风格突出、产品质量统一的目的。新型白酒的勾兑往往是酒精、纯净水、混合酒、固态酒、香精香料的勾兑，从而使这类产品成为品质统一、风味协调、风格突出的新型白酒。

好的白葡萄酒有扑鼻的香味。白酒中已鉴定出多种香气成分。中国白酒目前共有136种香气成分(90种为定量)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物4种，游离氨4种，部分未鉴定的总数超过150种。据国外报道，酒精饮料中的香气成分由数百种不同的化合物组成，包括28种醇、80种酸、118种酯和41种羰基化合物。缩醛17，酚类41，烃类11，氮化物18，硫化物11，内酯17，糖类4和不可分化合物65438+。

这些香气成分在白酒中的含量很少，但在适当的比例下，白酒具有一种美丽而特殊的香气。各种葡萄酒的香气特征是其香气成分含量的均衡表现。无论白酒中的香气成分有多复杂，在每一种类型和风格的白酒中，总有一种主体香气和附加香气成分，它们共同构成了白酒的典型香气。白酒香气的感官质量应是香气协调、感觉愉悦、主体香气突出。同时考虑其溢香、喷香、留香。香味好的酒(就是好闻的酒)，倒出来的时候香气四溢，清香扑鼻，说明酒的香气比较多。香型好的酒(即入口香型好的酒)一入口就在口中香气四溢，说明酒中含有很多低沸的香气物质。保香性好的酒(即余味好的酒)，咽下后仍有余香，喝完打嗝，也有特别舒服的香气，说明其酯类含量较多，尤其是高沸的香气物质。这些芳香成分是酯类、酸类、醇类和羰基化合物。

(1)酯类:白酒中香气物质的数量最多，酯类的影响最大。酯类是具有芳香气味的挥发性化合物，是构成葡萄酒香气的主要物质，对各种葡萄酒典型体的形成起着决定性和关键性的作用。

一般优质白酒、浓香型白酒或名优白酒的酯含量较高，平均为0.2 ~ 0.6%，大曲白酒为0.2 ~ 0.3%，普通白酒在0.1%以下，但总酯含量必须不低于0.05 ~ 0.08%。

白酒一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯。白酒中的酯类主要是C 1 ~ C 14线性脂肪酸酯。1 ~ 2碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短。3 ~ 5碳脂肪酸的酯类有脂肪气味，所以酒的含量不宜过多；6 ~ 12碳的脂肪酸酯香气强烈，持续时间长，而12碳以上的脂肪酸酯几乎没有香气。白酒中的主要酯类有乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯，它们之和占白酒中总酯类的85%以上。因此被称为三大酯。三大酯中酯含量的变化对葡萄酒的风味有决定性的影响。乙酸乙酯稠的时候有苹果和香蕉的味道，稀的时候有梨和菠萝的味道。己酸乙酯稠的时候辣臭，稀的时候赋予白酒特殊的窖香。乳酸乙酯具有无香的特点，对葡萄酒的口感有强烈的甜感，浓的时候有涩味。在普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，是代表白酒风格的主要成分。特别是乳酸乙酯是老白干香的主要香气，即使在以己酸乙酯为主要香气的浓香型白酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占据重要地位。白酒没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量太高就有青草味和涩味。在浓香型白酒中，除了己酸乙酯作为主要香气成分外，还有另一种主要香气成分，即丁酸乙酯。丁酸乙酯浓的时候难闻，有轻微的臭味，稀的时候有朗姆酒味。丁酸乙酯是白酒中老窖的香气成分之一，含量不能太高，否则会带来脂肪味。

(2)酸:酸是白酒中重要的风味物质，它与其他风味物质和* * *一起构成了白酒独特的香气。含酸量少的酒口感淡，风味短；如果酸味很浓，酒的味道就很粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲作用，可以消除饮用后口感不协调的现象。酸也能促进葡萄酒的甜味，但过酸的葡萄酒甜味降低，也影响口感。一般优质白酒含酸量较高，比普通白酒高一倍左右，比普通液体白酒高一倍。含酸量不足会使酒缺少白酒固有的风味，但酸过多会引起恶臭味，降低白酒质量，所以有的省份规定白酒中含酸量最高不得超过0.1%。但一般白酒的含酸量应该在0.1 g/100 ml左右。葡萄酒中酸的成分主要有乙酸、己酸、乳酸和丁酸，它们之和占总酸的90 ~ 98%。同时，不同酒的比例也不同。如清香型总酸中乙酸含量最高，浓香型中己酸含量最高，其次是乳酸。

白酒中的酸可分为挥发性酸和非挥发性酸。挥发性酸包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸和辛酸。甲酸刺激性最强，但含量很少，而乙酸刺激性强，含量高，给葡萄酒带来宜人的酸味和酸味。但含量过高，葡萄酒会有尖锐的酸味，而丁酸有窖泥味，略甜。一些不成功的浓香型酒，丁酸含量较多，异味突出。但如果含量较稀，则可能混有其他香气物质，也可能形成香气和香气成分。己酸有窖泥味和辣味，所以浓香型酒必须有一定量的己酸，过量就会有脂肪味。丙酸闻起来苦中带甜，入口绵软，过量则有涩味。辛酸和碳链较长的脂肪酸是油性的，但含量不高。

非挥发性酸包括乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、柠檬酸和琥珀酸。乳酸柔和，给白酒带来好的风味。乳酸香气较淡，使白酒醇香浓郁，乳酸过量则有涩味。琥珀酸调和了葡萄酒的味道，对身体有益。柠檬苦素，酒石酸，酸味绵长，使葡萄酒清爽，有过度的咬劲。简而言之，这些不挥发的有机酸在葡萄酒中起到调味和缓解暴力的作用。只要含量比例合适，饮用后会让人感觉清爽、顺滑、柔和。含量过高则又酸又刺鼻。

从丙酸开始的挥发性脂肪酸有一种特殊的气味。丁酸过浓时会出汗，而戊酸、己酸、庚酸有强烈的汗味，但这种气味会随着碳原子的增加而逐渐减弱，辛酸的气味较少，但较弱。多于8个碳原子的酸具有淡淡的酸性气体和轻微的脂肪气味。

挥发性乙酸和非挥发性乳酸是白酒中含量最丰富的两种酸。它们不仅是白酒中重要的风味物质，也是许多风味物质的前体。一般白酒中醋酸的含量接近乳酸，而优质白酒中乳酸的含量则大大增加。

总之，有机酸既有香味又有味道。碳原子较少的有机酸能助香，是重要的助香物质。碳原子较多的酸，或称不挥发酸，是重要的风味物质，在葡萄酒中起到调味和缓解暴力的作用。但要注意它们的内容以及它们之间的比例关系。

(3)醇类:醇类在白酒中起着重要的作用。它们是白酒中酒精甜味和香气助剂的主要物质，也是香气物质的前体。酒精与酸反应生成各种酯，从而形成白酒的特殊香气。

白酒中除乙醇外，还有以下主要醇类:甲醇、丙醇、叔丁醇、仲丁醇、异丁醇、叔戊醇、仲戊醇、异戊醇、正戊醇、己醇、庚醇、辛醇、正丁醇、甘油、异丙醇、2.3-丁二醇等。白酒中含有少量的高级醇，赋予白酒特殊的香气，衬托酯类香气，使香气更加完整。这些高级醇既是白酒中的芳香成分，也是呈味物质，而且大多闻起来像酒精，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。这些高级醇在白酒中的含量以及各种醇的比例对白酒的风味有重要影响。

这些高级醇的味道不好。除了异戊醇略甜(略涩)外，其他醇类都是苦的，有的苦而长。因此，它们的含量必须控制在一定范围内。内容太少会失去传统白酒风格；喝多了会导致苦涩，对酒有不好的影响，容易醉。酒精度高的酒往往带来难以忍受的苦涩怪味，称为“杂醇油味”。

一方面，这些高级醇是白酒中的有害成分，只有过量，才对白酒的风味有害。另一方面，适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和滋味成分。如果把白酒的基酒处理得非常干净，不添加高级醇，也就是说白酒中没有或者非常缺乏这些高级醇，白酒的口感就会非常淡。如果在稀释酒精中加入0.03%的高级醇，白酒就会产生一定的香味，所以它也是对白酒的成分和风格起重要作用的物质。关键是他们的内容一定要合适，不能太多。同时，杂醇油与酸、酯的比例，以及杂醇油中各种类型的比例，对白酒的风味也有重要影响。如果醇酯比高，杂醇油会有不愉快感，而如果醇酯比适中，即使杂醇油含量稍高，也会有不愉快感。白酒中醇酯比应小于1；比如酸:酯:高级醇= 1: 2: 1.5的比例比较合适。如果高级醇高于酯类，液体白酒中杂醇油的苦味就会出现。反之，如果高级醇低于酯，则葡萄酒的味道趋于温和，苦味减少。此外，如果葡萄酒中异丁醇与异戊醇的比例合适(1: 2 ~ 2.5)，杂醇油引起的异味也能明显降低。

白酒中除了上述高级醇外，还有一些多元醇，如甘油、2，3-丁二醇、环己醇、甘露醇等，是白酒中的甜味物质。甘油有一种甜味，这使得葡萄酒感觉很自然。如果加入适量，会让酒的感觉柔和、浓烈。季戊四醇(赤藓糖醇)的甜度是蔗糖的两倍，戊醇(阿拉伯糖醇)也是一种甜味物质，己醇(甘露醇)有很强的甜味，使葡萄酒有水果的甜味。这些多元醇都是粘稠液体，能给白酒带来饱满醇厚的感觉。

酒精中的β-苯乙醇是白酒风味的重要成分，它赋予白酒玫瑰般的香味，持久性强，过量则带来苦味。醇类也能与脂肪酸结合形成酯类，或多或少增加葡萄酒的香气。

白酒中高级醇含量应在0.3 g/100 ml以下，国家标准理化指标中杂醇油总量不得超过0.15 g/100 ml。上面提到的高级醇实际上是指碳链上有2个以上碳原子的带-OH基团的醇。杂醇油有时是指一般意义上的高级醇，分析指标实际上是指异丁醇和异戊醇的量。多元醇是指分子中含有两个以上-OH基团的醇类，味甜微苦，在葡萄酒中非常稳定，使葡萄酒香甜柔和。

葡萄酒勾兑常用异戊醇、异丁醇、正丁醇、己醇，常加入少量甘油和2.3-丁二醇，以提高葡萄酒品质，增加自然感。除了上述醇类，白酒中还有一种只有一个碳原子的甲醇。甲醇毒性很大，4 ~ 10g食用可引起严重中毒。对人体神经系统和视神经的盲点有危害，在体内蓄积，不易排出体外。它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇按照国家标准，五谷杂粮白酒中甲醇含量应为0.04 g/100 ml，以瓜干和代用品为原料的白酒中甲醇含量应为0.12/100 ml。

白酒中，除上述醇类外，主要成分是乙醇，乙醇微甜。酒精度决定酒精度，酒精度越高，酒精度越强。白酒的度数因各地的饮用习惯和制造习惯而异。北方酒精含量在60度以上，南方在46 ~ 55度。有些人误以为酒精含量越高，品质越好。这是一个错误的观点。从酒质来看，在53 ~ 54度，葡萄酒中的酒精分子与水分子的亲和力最强，葡萄酒的酒精度好，葡萄酒的口感最和谐，对人的味觉也最爽口。茅台酒巧妙地做到了这一点。酒精含量高的烈性酒对人的危害也相当大，尤其是常年饮用，容易引起慢性酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、血管等都会造成疾病。为了人们的健康，降低酒精含量是一个值得关注的问题。所以白酒的发展方向之一就是降低酒精度。当然，这仍然是一个复杂的问题。降低酒精度，不仅要克服低酒精度造成的浑浊问题，还有一系列问题需要研究解决，才能不影响白酒的固有风味。另外，消费者也有一个逐渐适应的过程。目前清香型白酒的酒精度一般为62-65度，浓香型白酒为60度，酱香型白酒为52-55度。

(4)羰基化合物的风味特征带有羰基的醛类化合物对葡萄酒主要香气的形成起着一定的作用，葡萄酒的香气与醛类化合物的含量和种类密切相关。醛有强烈的气味。脂肪族低级醛有刺激性气味，碳链长度增加，在C8 ~ C12时达到最高值，随后随着碳链的增加急剧下降。在白酒中，偶数碳原子比相邻奇数碳原子的醛类化合物更香。

白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、糠醛、缩醛等。

少量乙醛是白酒中有益的香气成分。它是果味的，甜而涩。一般优质白酒每100 ml含乙醛20 mg以上。乙醛和乙醇进一步缩合得到缩醛。乙缩醛在白酒中的含量比较大，一些优质白酒可以达到100 mg/100 ml以上，成为白酒中的主要成分之一。这两种成分在优质白酒中的含量比普通白酒高2 ~ 3倍。它们有明显的香味和头香，适当的时候有很好的增味作用。其他醛类的含量很少，异戊醛的香味更好，像杏仁一样甜。糠醛略带金黄色，有香蕉的苦味。但糠醛含量过高时，极其苦涩，使人反感，糠醛对人体有害。但在液体法白酒的调味中，有时会加入极少量的糠醛，对解决液体法白酒的醇味有很大作用，但含量不得超过国家颁布的《食品卫生标准》。有时在白酒生产(或酒精生产)中，异常时往往会产生丙烯醛，这种丙烯醛不仅辣得刺眼，而且苦得持久。丙烯醛和丙烯醇是含泪物质，对人体危害极大。要严格杜绝使用含丙烯醛的酒精酿酒。需要用的时候，一定要处理几次。经过实验室分析，只有在基本没有丙烯醛的情况下，才能作为酒基。

葡萄酒中的醛类含量要适中，以利于葡萄酒的口感，但过量的醛类会使白酒产生强烈的刺激味和辣味，喝了这种酒后会产生头晕。醛类是葡萄酒中辣味的主要来源。只要有少量的乙醛，就会与酒中的乙醇和挥发性酸发生反应，形成有臭味的物质，使酒有辣味。作为一种刺激性爱好，葡萄酒适度辛辣当然是必要的，但太辣会伤害葡萄酒的风味，对饮酒者的健康有害。