考验粤菜厨师是否合格的一道菜是什么？
必修科目一:胡椒烂蔡彤
做好这三道菜，是一个粤菜厨师必备的基础。如果这三道菜做得好，其他菜一般也差不了多少。当然，改革开放后，人口一直在流通，各地的菜肴大量涌入广东，做外地菜成为厨师的必备技能。这是后话。
必修科目二:白切鸡
作为人类最古老的食物，每个国家每个地方都有自己顽固不化的烹饪方法。比如欧美国家喜欢烤鱼。日本人喜欢生鱼片，将鱼去皮、去刺，切片，蘸芥末酱油生吃；印度人的做法有点中国化，喜欢炖，但中国很多人不习惯那种调料:洋葱、孜然、咖喱等材料乱炖，基本上吃不出鱼的味道。
欧洲烤鱼
中国人做鱼的方式与当地的气候和生活习惯密切相关。比如东北天气寒冷，人们喜欢加入大蒜、芹菜、辣椒等材料，放在大铁锅里炖。
东北大锅鱼
在湘川和贵州一带，人们喜欢吃红烧鱼。方法是先把鱼放油锅里炸一下，然后放入姜、蒜、辣椒炒香，再加入酱料(酱料的选择因人而异，大概离不开蚝油、酱油、黄酱)和水。收汁后，可以用水煮。红烧鱼香味浓郁，口感强烈，有鱼的鲜味，是中国最受欢迎的做法。
红烧鱼
至于酸菜鱼、剁椒鱼、水煮鱼等。，风靡全国，都是新式做法，难能可贵。对于不辣不开心的，真的是爱不释手。
酸菜辣椒水煮鱼
广东在烹饪方面是一个不寻常的省份。吃的健康清淡，强调食材本身的味道。鱼的烹饪也是一样的。最喜欢的鱼是清蒸鱼。方法是用山泉水挑选质地好、瘦身的鱼(如果是池塘饲料喂养的鱼，有很重的泥腥味，即使是金牌名厨也做不出好吃的清蒸鱼)，宰杀，放入造型精美的清蒸鱼专用椭圆形盘中，铺上姜丝，放入蒸笼蒸熟。
蒸鱼的时间长短是对厨师水平的最好考验:鱼没熟，鱼没熟，鲜血淋漓；如果热量太高，鱼就老柴了，吃起来像嚼蜡。只有有经验的师傅才能根据鱼的大小、燃烧器处火焰的大小、蒸笼的大小等条件做出恰当的判断:蒸几分钟刚刚好。
清蒸鱼1
把鱼蒸的时候留在盘子里的汁倒掉，把葱丝、红辣椒丝、香菜丝放在鱼上，把烧的冒烟的热油倒在葱丝上。高温下，洋葱丝吱吱作响，香气四溢。葱丝和辣椒丝的精细程度是对师傅刀工的考验。师傅切的葱丝细如发丝，缠绕在鱼肉上，非常好看。如果你是新手，洋葱丝比火柴棍还粗，没什么印象。看到就不会有放下筷子失败的冲动。
清蒸鱼2
最后是最受广东人喜爱的清蒸鱼，用秘制酱油完成。酱油的好坏直接决定了鱼的最终味道，也是这道菜的点睛之笔。每个师傅都有自己的蒸鱼和酱油。清蒸鱼和酱油就像是武林各大门派独有的武功秘笈，除非是弟子传下来，否则是不会流传到外面的。现在也有很多厨师为了方便选择现成的？清蒸鱼和酱油？口感和味道大打折扣，家庭使用肯定没问题。