螺蛳粉是什么做的？为什么这么难闻？

案子破了，酸笋里的这两个是“罪魁祸首”

螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的街头小吃。螺蛳猪骨熬制的汤汁鲜美，配上云南、广西久负盛名的米粉，以及炒花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这道美食酸、辣、香、鲜。

所有众所周知的臭豆腐、豆汁、腌制海雀等臭豆腐。，都是发酵后才有象征性的内在味道。螺蛳粉里唯一发酵的成分就是酸笋。

酸笋的制作工艺比较粗放。选择大小合适的竹笋，用盐水浸泡，放置十天，产生酸味。酸笋的发酵环境没有完全隔绝氧气。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，将竹笋中的糖分和蛋白质发酵转化为各种氨基酸和有机酸、醛类、醇类等物质。

是什么让酸笋里面有味道？

通过查阅文献，一条线索出现了:广西大学的一篇论文提到，与鲜笋相比，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸根本没有检测到。换句话说，半胱氨酸和色氨酸在发酵过程中转化为其他物质。说到这两种氨基酸的代谢产物，一股浓烈的味道扑面而来。

作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的有气味的物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋味的气体”，可见其味道是多么的标志性。大多数含有巯基(也叫巯基，-SH)的物质都有这种气味，所以常加入无色无味的管道气体中，人们很容易察觉气体泄漏。

色氨酸的代谢产物更加独特，它的名字叫粪臭素。在低浓度下，粪便气味本身不仅无味，而且是许多花香气味的来源。很多香水和香薰产品也会添加粪臭素作为调味剂。但浓度过高，粪臭很快就会变臭，而且从名字就能看出来，粪臭的味道就是粪的味道。这个故事告诉我们，香水一定不能喷太多，喷多了香水会发臭。

酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭累积，导致其内部风味浓厚。再加上螺蛳粉加工过程中的麻辣结合，各种异味物质加速挥发，让人吃后三天都有微醺的感觉。

臭，有臭味，容易消化吸收。不香吗？

不过腐臭的气味可能是原始人类在进化初期的一种香味。

在自然界中，酸败大多来自微生物发酵。微生物发酵的食物会比原来的食物更容易消化吸收，因为微生物已经提前帮人“消化”了。比如腐乳在制作过程中，利用毛霉分泌的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子氨基酸，更有利于人体吸收。换句话说，在蛋白质上，豆腐乳的吸收利用率比直接吃豆腐高。同样，大多数其他发酵食品也含有更多的氨基酸。发酵与有气味的物质有关，因此气味也是一种营养标记。人们爱吃酸笋、豆汁、发霉的苋菜梗、臭豆腐、臭鳜鱼、鲱鱼罐头等等，大概是因为“吃臭”早就写在人类祖先的基因里了。

世界各地的臭发酵食品从左上角逆时针依次是:鲱鱼罐头、发霉的苋菜梗、豆汁、臭豆腐、腌海雀、纳豆。

此时，房间里螺蛳粉的味道似乎没有那么难闻了。放纵一次能怎么样？让我也投入这个长篇故事吧！

螺蛳粉的味道绝对不是一两种物质能解释的。事实上，每种发酵食品的特殊风味都是由几十种甚至上百种挥发性物质组成的。硫化氢(或其他巯基)和粪便气味只能解释部分气味(或类似粪便的气味)的来源。螺蛳粉中有许多醇类、醛类和酸类物质，这些物质对它的气味有贡献。

除了一些我们耳熟能详的臭食物之外，更有甚者，在浙江东阳，有一种特产“童子蛋”，是用孩子的尿煮出来的，据说有滋补作用。主要原因是孩子的肾功能没有发育完全，形成尿液时无法将所有的营养物质重新吸收回血液，所以会随尿液排出部分氨基酸。这些氨基酸...嗯，它们是营养素。

但是在那种情况下...好像一碗汤更补...但这个例子可以证明，在蛋白质的吸收效果不如氨基酸的情况下，人类确实更喜欢一些可以直接含有氨基酸的食物来源。