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食品雕刻工艺及其在烹饪中的应用摘要:食品雕刻产生于中国古代的祭祀活动，经过历代宫廷的盛大宴会而发展，并在民间流传。早在宋代就有赞美扬州瓜雕的诗句:“厨师朱升，说他无能，坤道擅雕美戒，仙翁游戏毫发无伤，美男子倚重何平亭……”可见当时的食雕技术相当精湛。现在国宴、城乡宴都用食雕来美化宴席。早在玛丽1986年，中国第一次参加世界烹饪大赛，就因为食雕的和平获得了金牌。食品雕刻在烹饪的创新和发展中起着重要的作用。本文结合文献和工作经验，主要探讨了食品雕刻的各种工艺和技巧，以及如何在烹饪中更好地应用。关键词:食品雕刻、工艺、烹饪、应用论文题目:1。食品雕刻的种类食品雕刻有专门用于欣赏的展台，既有观赏性，也有食用性，但根据雕刻材料和方法的不同进行分类。1.雕刻材料分类:可分为果蔬雕刻、琼脂雕刻、巧克力雕刻、黄油雕刻、面塑、糖塑等。2.雕刻方法分类:食品雕刻可分为圆雕和浮雕两大类，圆雕又可分为整雕和整雕。浮雕分为凸雕、凹雕和镂空雕。(一)整雕:整雕是由一整块原料雕刻而成。它的形状是立体的，你可以从各个角度欣赏雕刻的图像。所以难度最大，表现力最强，常用于小看台制作和看碟。(2)完整雕塑:完整雕塑适用于大型展台。它是由不同颜色和相同颜色的各种原材料，雕刻成模型的各个部分，然后组装粘接成一个完整的雕塑，因为原材料不受限制，颜色鲜艳壮观。(3)凹雕、凸雕:凹雕、凸雕又叫女雕、男雕。凹雕是利用原料表面的凹纹来表现图案，接近于画线。这种雕刻方法简单，容易掌握，适合雕刻一些复杂的图案。压花就是把图案的线条留在原料表面，把毛坯刮或铲掉以显示层次，难度较大。适用于简单规整的图案，适用于制作东瓜杯、瓜灯。(4)空雕:空雕也叫透雕。让原材料从内到外有空间感和层次感，是一种漏的方法，比浮雕更难。适用于制作空心球、瓜灯、假山等。3.雕塑造型的分类:雕塑造型可分为:花鸟鱼虫、动物、人物、山水物象、瓜类、杯盏和综合雕塑。根据宴会主题的不同，雕塑造型的应用也不同。二、食雕的原料食雕原料主要是具有雕刻性能的瓜果蔬菜，以及捣碎的原料和烹饪的辅助原料。1、瓜菜原料植物原料:如南瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、大头菜、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、生菜、黄瓜、质地坚实的萝卜等。2.捣碎的原料捣碎的原料是可以食用的，如蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等。这些原料可以表现出各种立体的、浮雕的艺术造型，展示烹饪技艺。3.辅助原料辅助原料是指在雕塑作品中能起到辅助作用的原料，可分为:①着色原料:有时雕刻原料的颜色单一，需要用着色的方法为其增色。一般有:合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、粉红等。②粘接材料:粘接材料用于组合雕刻的拼接，一般包括竹签、牙签、502胶。(3)骨架支撑材料:主要用于支撑大型平衡组合雕刻，一般采用专用铁架和木架支撑造型。4装饰原料:装饰原料用于装饰动物眼睛或摊位环境，一般包括仿真眼睛、辣椒籽、洋槐豆、花、树叶、松枝等。三、食雕的方法和刀的运用要雕刻出一件好的作品，你要懂得如何运用雕刻刀，如何用手握刀，如何用刀法，如何施刀，这是雕刻技术的重要基础知识。以下是介绍。1、食雕的持刀方法雕刻作品时，操作者持刀的姿势很重要，只有掌握了正确的持刀方法，才能灵活运用。常用的方法有:横握刀法、竖握刀法、握笔法、插刀法等。(1)横握刀法:横握刀法是指用刀时，刀刃朝上，拇指朝上与刀刃平行，其余四指握住刀柄，拇指贴在刀刃侧面，切割旋转原料。(2)垂直握刀法:手中垂直握刀法。用刀的时候可以左右刀切、挑、切、挖原料。(3)握笔法:握笔法是以握笔的姿势握刀，适用于精细零件的雕刻，以及在原料上做、划、刻、挑的雕刻操作。(4)插刀法:插刀法与钢笔书写法大致相同，不同于雕刻时将中指或无名指压在原料上，以防止因滑刀和用力过猛而损伤原料和伤手。推戳原料的雕刻操作。2.食雕的刀法应用食雕是一门独特的艺术，它有独特的刀法，雕刻时需要多把刀轮流使用。下面就介绍一下如何运用它的刀法。(1)切割:切割主要用于雕刻材料的造型、磨平原料表面、分割原料。雕刻中的切割是一种辅助刀法，应用于分刀和切刀。(2)裁剪:裁剪没有固定的方法，可以是上、下、左、右。用刀切割有两种剥削方式，推和拉。一般常用推削，对于韧性或脆性较高的原料，应采用拉削。(3)划线:划线是指在雕刻原料上用刀代替笔划出图案，在已有的基础图案上进行雕刻，便于修改、下料和定位。使用的刀具有划线刀、斜刀和平刀。(4)雕刻:雕刻中以雕刻为主要技法，运刀方向灵活多变。同时也是食雕的造型刀法的总称。使用的刀具主要是平刀、斜刀和各种槽刀。(5)戳:戳刀法可分为直戳和推戳。直戳是指刀刃直刺，推戳是指以较大的刀倾角刺，然后推进的方法。所用刀具为半圆形和三角形槽刀。(6)铲:铲是用刀一进一出或缓慢推进，除去原料多余部分的一种送料方法。使用的刀具有特制的平刀、开槽刀和斜刀。(7)挖:挖是指刀刃以弧形运动，取原料内部物质，所用刀具有球刨刀和领刀。(8)模雕:模雕是指将带有各种图像的模刀放在原料上进行冲压切割。这种雕刻方法适合平雕。使用这种刀法时，原料的厚度不能超过模切刀的厚度。使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。3、食雕的刀食雕的刀不仅是专业制作的套刀，还有雕塑家根据经验和制作难度设计制作的。但是，一定要轻巧，简单实用。这里，介绍以上几种比较实用的工具的形状和应用。(1)刀具:刀具按形状分有长方形、尖头、肘形。刀具主要用于切割大形状的原材料，切割规则的几何形状或切割平雕刻作品的底座。(2)平刀:平刀也叫手刀或主刀，是雕刻用得最广泛的工具。平刃刀有大、中、小三种，既可以用来雕刻积木，也可以用来雕刻细节，还可以独立完成简单的雕塑。(3)斜口刀:斜口刀也称锐边刀，有一定的倾斜角度，刀刃锋利。因刀刃倾斜度不同分为大、小斜角刀，主要用于雕刻花纹、线条、浮雕铲削等。(4)半圆槽刀:半圆槽刀又叫U型槽刀，按刀口大小分为大、中、小三种。刀的两端都有刀刃，一边稍大，另一边稍小。根据刀的大小，可以用来雕刻线条、肌肉、脸、衣服、鸟羽、鱼鳞、花卉等。可以减少其他刀形成的刀痕，使雕刻圆润光滑。(五)三角槽刀:三角槽刀也叫V形槽刀。按刀的大小分大中小。两端都有刀片，一端比另一端稍大。有外斜刃、内斜刃、竖刃等几种形状。三角槽刀主要用于雕刻瓜杯、鸟羽、眉毛、花卉等。(6)划线刀:划线刀两端有环形刀片，一端像带笔尖的棱柱形环形刀，另一端是圆环形刀。主要用于刻划图形和图案，雕刻精细雕刻的零件，也可以雕刻其他工具不能雕刻的零件，快速实用。(7)瓜环雕刻刀:瓜环雕刻刀又称线雕钩刀，刀的两端各有一侧略小的弧形钩，刃口开在钩的前端，主要用于雕刻背面线条、瓜环和刻画瓜灯的线条图案。(8)模切刀:模切刀是用钢制成的空心模型，上面有各种形象和抽象的动物、植物、人物和几何形状，主要用于冲压原料，属于平雕。四。食品雕刻制作步骤在食品雕刻中制作一件或一组雕刻时，都有一道工序，每道工序都有一些需要注意的问题。1，命题命题是对所选内容主题进行雕琢。确定雕塑作品的直接陈述和意义，要与宴会的气氛相一致。在装饰雕塑时，要注意客人的风俗习惯和爱好，这样才能更好地发挥创新主题。2.立意就是根据命题酝酿整体布局。比如主题雕刻和陪衬部分的分布比例，原材料色彩的运用和搭配都要做到心中有数，有的还要画出草图，通过图解做出完美的雕塑。3.选材:构思后，首先选择适合主题的雕刻原料，然后根据大小、颜色、色彩进行选材，以防止雕刻过程中的浪费。食用食品雕刻，要注意原料是否可食用，是否易于加工。4.根据各种原材料进行雕刻，确定造型内容，用雕刻工具修整雕刻的轮廓再进行精雕细琢，直至作品完成。五、食品雕刻中的卫生与储存1。卫生:食品雕刻作品由食品原料加工而成。菜肴装饰不得使用非食品原料，注意生熟分开。作为容器，它们在使用前应该加热、消毒或煮熟。2.储存:食品雕刻的熟原料可以储存在冰箱里。植物雕刻容易失去水分，所以用冷水浸泡、明矾水浸泡、低温保存、包裹、刷胶等方法保存。六、食雕如何在烹饪中正确应用食雕，可以提高菜肴的印象，美化宴会风格的氛围，既创新了菜肴，又提高了档次。下面介绍一下食雕在烹饪中使用的方法。1，食雕作品对菜肴主料的应用，用雕件展示菜肴主料的形象，然后对菜肴进行装饰，这样不仅可以欣赏雕件，还可以知道菜肴所用的主料。比如，如果是水产菜，雕塑可以设计成虾或鱼，菜品可以是“盐水虾”、“蒜泥虾”或“清蒸鱿鱼”、“西湖醋鱼”。2.食品雕刻作品原材料产地或生长环境的应用。食品雕刻作品最能表达地域氛围。菜肴的原料来自云南。雕刻可以利用云南少数民族的人物、动物或民间传说来设计，既可以美化菜肴，又可以展示当地的文化和历史。3.食雕作品在菜肴造型上的应用，可以设计为一条龙:“金龙戏珠”。雕牡丹形的菜可以设计成凤凰:“凤凰打牡丹”。如将原料用花刀加工成麦穗或玉米棒，雕刻可设计成粮囤、磨、磨盘等形状的菜肴，可作为“五谷丰收”、“鱿鱼丰收”、“五谷果满仓”等。4、食雕容器对菜肴的应用如果菜肴是颗粒状、丁状、丝状等。，可以选择食品雕刻容器进行分装和装饰。比如雕蛙罐，有“麻辣炒蛙丁”“香香牛蛙”的菜。比如雕舟，有“七彩鱼丁”的菜等等。如雕蟹杯，菜肴可以是“一品福蟹”等等。既有创新，又有寓意。5.食品雕塑亭在宴会中的应用。雕塑主要使用道德和吉祥的主题。根据不同的宴会需求和主题设计应用程序。比如《to be no.1》中的“雄鹰展翅”、“一蹴而就”等雕刻，可以应用在开业典礼、商务会议、庆功宴上，比如《寿星捧桃》、《松鹤延年》、《麻姑献寿礼》等雕刻，可以应用在寿宴上。只要理解了客户想要表达的宴席意义，正确选择雕刻主题，既能带来商机，又能展示菜品，可谓一举两得。通过以上论证，详细介绍了食雕工艺各工序的要点，证明了食雕在烹饪中的作用，充分说明了食雕与烹饪是相辅相成的。因为烹饪本身就是一门艺术，应该是好吃又好看的，所以我们在不断提高厨艺的同时，也要加深对食品雕刻工艺的了解和学习。让烹饪这个大家庭更加兴旺。