中国的自然和人文环境。
酿酒起源的传说，在古代，往往把酿酒的起源归结于某个人的发明，把这些人说成是酿酒的祖先，由于影响很大，成为一种正统的观点。对于这些观点，宋& gt他曾提出对质量的质疑，说“都不足以考证，却是多余的。”虽然这不足以考证，但作为一种文化认同现象，下面或许会列出来。
1一地酿造
相传夏禹时期，夷狄发明了酿酒。公元前二世纪的历史书& gt俗话说“一弟酿酒”。& gt又进一步解释说:“当年皇帝的女儿让义弟把酒做得漂漂亮亮的，进了禹，禹喝了，愿意做。这一天:‘将来一定会有一个国家喝了酒。“‘因此，我忽略了礼仪和道德，但我从来不想喝酒”(皇帝于夏鼐)”。
2杜康酿造
另一个传说认为酿酒始于杜康(也是夏朝人)。东汉< & lt解释汉字> & gt解读“酒”字的条目中有:“杜康为酒。”& lt& ltShiben > & gt也有同样的说法。
酿酒始于黄帝时期。
另一个传说表明，黄帝时代人们就开始酿酒了。& gt记载了黄帝和齐波讨论酿酒的场景。& gt还提到了一种古老的酒——发酵奶酪，也就是用动物奶制成的甜酒。黄帝是中华民族的同祖，很多发明都出现在黄帝时期。& lt& lt《黄帝内经>》；这本书其实是后人的黄帝之作，可信度有待考证。
4酒与天地同时
更神话的说法是“天上有酒星，酒也作，与天地相合。”
虽然这些传说各有不同，但大体表明酿酒早在夏朝或更早就存在了，这是可信的，而且这一点已经得到了考古学家的证实。夏朝大概是四年前，目前已经出土了很多年前的酿酒器具。(& lt& lt<新民晚报> & gt8月23日，1987，“山东莒县发现中国最古老的文字”，副标题“五年前同时发现的酿酒器具”)。这个发现说明中国的酿酒至少始于五年前，酿酒的起源当然是在这之前。在古代，人们可能首先接触到一些自然发酵的酒，然后进行模仿。这个过程可能需要很长时间。
上述考古资料证实，在古代传说中的黄帝和于霞时期，确实存在酿酒业。
现代学者对酿酒起源的看法
1酒是天然产物。
最近科学家发现，在漫长的宇宙中，有一些天体是由酒精构成的。其中所含的酒精，如果制成啤酒，可以供人类饮用上亿年。这是什么意思？正好可以用来说明酒是大自然的自然产物。人类没有发明酒，他只是发现了它。酒的主要成分是酒精(学名是乙醇，分子式是C2H5OH)，很多物质可以通过很多方式转化为酒精。比如葡萄糖可以在微生物分泌的酶的作用下转化为酒精；只要满足一定的条件，某些物质就可以转化为酒精。大自然完全具备生产这些作品的基础。
中国晋代的江桐是& gt其中说:“酒之兴盛，源出于帝，或义帝、杜康之云。”当食物源源不绝的时候，桑叶就空了，让它吃起来又香又香，久久不散。就是这个道理，也不是什么奇方。“这里古人提出了剩菜自然发酵成酒的观点，符合科学道理和实际情况。江桐是我国历史上第一个提出粮食自然发酵酿酒理论的人。总之，人类开始酿造谷物酒，不是为了发明，而是为了发现。方先生对此有详细描述:“在农业出现之前和之后，储存粮食的方法是广泛的。自然谷物受潮后会发霉发芽，剩下的熟谷物也会发霉。这些发霉发芽的谷物是古代的自然分蘖。它们在水中浸泡后，会发酵成酒，也就是天然酒。人们一直在不断地接触自然分蘖和自然酒，逐渐接受了自然酒的饮用，于是发明了人工分蘖和人工酒，久而久之，发明了人工分蘖和人工酒。“现代科学是这样解释这个问题的:在自然界存在的微生物分泌的酶的作用下，下脚料中的淀粉逐渐分解成糖和酒精，自然就变成了香气浓郁的酒。在古代人们的食物中，采集的野果含糖量高，不经液化糖化，容易发酵成酒。
果酒和奶酒——第一代饮料酒
人类有意识的酿酒始于模仿大自然的杰作。中国古籍中有很多关于水果自然发酵成酒的记载。例如，在宋代，周觅是& gt据记载，山梨被储存在陶罐中后变成了香梨酒。元代的元好问& gt序言中还记载，一个山人堆积在坛子里的桃子，也因归依山中而变成了芬芳馥郁的美酒。古代史书中也有所谓“猿酒”的记载。当然，这种猿酒并不是猿类有意识酿造的，而是猿类采集的果实自然发酵而成的果酒。
早在旧石器时代，人们就以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖(如葡萄糖、果糖)等成分，在自然界微生物的作用下，很容易自然发酵产生清香可口的果酒。另外，动物的奶中含有蛋白质和奶糖，很容易发酵成酒。靠狩猎为生的祖先，也可能是偶然从留存的牛奶中得到奶酒。在< & lt《黄帝内经>》；中文里有一种“发酵奶酪”，是中国最早的奶酒记载。根据古代传说和酿造原理的推测，人类有意识酿造的最原始的葡萄酒品种应该是果酒和奶酒。因为水果和动物奶容易发酵成酒，所以所需的酿造工艺也比较简单。
3.谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？
探究粮食酿造的起源，有两个问题值得思考:粮食酿造起源于何时？中国最古老的谷物酒是哪种？对于后一个问题，在第5章的啤酒部分有介绍。
关于谷物酿造始于何时，有两种截然相反的观点。
关于酿酒起源的传统观点认为酿酒是在农耕之后发展起来的，这一观点早在汉代刘安年间就提出来了；中国有句俗话，“清之美始于雷”。许多现代学者持同样的观点，甚至有人认为酿酒是在农业发展到一定程度，有余粮的情况下才开始的。
另一种观点是谷物酿造先于农耕。比如1937，我国的一位考古学家吴其昌先生曾经提出了一个很有意思的观点:“我们的祖先最早种植稻种和谷子是为了酿酒，而不是烹饪。吃饭真的是喝酒带出来的。”这种观点在国外很流行，但一直没有证据。半个世纪后，美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门·卡茨博士发表论文，提出了类似的观点。他认为人们最初种植谷物的目的是为了酿造啤酒。人们最早发现收集的粮食可以酿酒，然后开始有意识地种植粮食，以保证酿酒的原料供应。这种观点的依据是:在远古时代，人类的主食是肉，而不是粮食，也就是说，人类赖以生存的主食不是粮食，因此对人类粮食种植的解释也可能开辟一条新的道路。在国外发现，远古时代的人们早在一万多年前就已经开始酿造谷物酒，当时人们还过着游牧生活。
中国葡萄酒的发明，一直说起源于杜康。在曹操的诗和赋中，有一句名言，“何以解忧，唯杜康”。杜康生于夏朝，相传他也是一个国王。根据现有的资料，很难如愿以偿。问题是，如果葡萄酒始于夏朝，考古学家会笑掉大牙。、
酿造的确切时间，当然无从考证。但据考古发现，6000年前，太湖地区就开始酿酒了。在崧泽文化中，专门用于酿造的过滤器被反复发现。1999年春，江阴周庄龙爪墩遗址发现一块。它的直径接近30厘米，形状像一个碗，口部有一股灌流，以底部为中心，在酒容器的内壁上刻有许多放射状分布的凹槽。古人将大米放入过滤器中发酵，酒产生后，顺着凹槽渗下去。喝的时候，倒在杯子上就行了。
这种酿酒器在苏南很多地方都有，然后通过苏北传到黄河中游，也就是庙底沟二期文化，于是黄河流域开始酿酒。但由于黄河流域大多种植旱作物，水稻的种植并不普遍，旱作物的酿造比水稻困难得多。所以在龙山文化时期(距今4000年前)之前，中原的酿酒并不流行，直到龙山文化时期解决了粟的酿酒问题，中原才出现了大量的酒器。此时，太湖地区的古代居民已经喝了2000年的酒。于是，把酒的发明归功于杜康，不过是北方统治者篡改历史，贬低四夷的又一例证。
食物丰盛和葡萄酒酿造有因果关系。江阴人杰地灵，鱼米之乡，饮酒历史悠久，似乎比其他地方更胜一筹。1998 145在听云华山遗址发掘时，在一个小灰沟(垃圾沟)里发现了破碎的个体酿酒师。从实地观察来看，大约在3800年前，华山的村民就有几个酿酒师。这个酿酒器比6000年前的要精致一点，凹槽更密，所以倒出来的酒更清，酒渣也不多。这么大的数量在全国同时期的遗址中是从未有过的，可见江阴人善饮。
江阴黑酒的诞生，据说是杜康匆忙炒熟糯米后不小心做成的。是这样吗？我不这么认为。路遥，一个著名的作家，在他写《平凡的世界》的时候积劳成疾。他卧床不起，很长一段时间都失败了。经过玉林一位姓张的老中医的治疗，他在短时间内恢复了精神并重返工作岗位。他在《早晨始于中午》一文中说:老中医的药方有两种药，一种是炒糯米。路遥说，吃了药几个月后，心里的脏毒变成了黑痰，吐了出来。由此我认为，江阴黑酒以炒糯米为原料绝对不是偶然，而应该是江阴这个古老的酒乡吸收了中国传统医学的精髓——“精心酿造”。难怪徐霞客在环游世界的时候，不仅痴迷于黑酒，还经常骄傲地向远方的朋友推荐自己家乡的黑酒。