人是如何继承和发展三头一掌的？
如果你问一个衢州市民，最能代表衢州的名吃是什么，很多人会告诉你是“三头一掌”(兔头、鸭头、鱼头、鸭掌)。在衢州，“三头一掌”是不可或缺的美味，无论是高级酒店还是街边小摊。前不久的浙江农博会上，衢州的“三头一掌”都卖得很好。可以说-
地方小吃的“旗帜”
以前老百姓为了满足自己的馋嘴而买的剩饭剩菜，现在已经成为了我省地方小吃中的一面“旗帜”。
每天下午一点半，吕水香在仁德路的小饭馆都会略显冷清。这个时候，她要做的就是把晚上和第二天要用的兔头、鸭头、鸭爪腌制好。“大概需要腌制3个小时。这些东西几乎每个酒店都有，很多客人都是来‘三头一掌’的。”12 14下午，她一边看着不锈钢锅里鸭头的卤制情况，一边告诉记者。盖子一打开，一股浓烈的卤味香气扑鼻而来。“做鸭头、兔头讲究食材，其中要用茴香、陈皮、花椒、桂皮、黄酒等好的辅料，鱼头要用‘老汤’久炖。鱼头的做法有点不一样，一般是剁椒或者红烧。”陆水祥说。
吕水乡的小饭馆叫“稻香大排档”，已经有10年的历史了。“晚上是最忙的时候。多的时候一天会卖出几百个鸭头。”吕水祥说，有些客人甚至是从上海开车过来的。过年的时候，在外地工作的衢州人和回乡的人经常会把小饭馆挤得水泄不通。
虽然天气有点冷，但陆水香还是像往常一样腌制这些特色小吃，等待客人的到来。不锈钢锅里飘出的雾气绕过店门口的招牌，把香味带到了街上。“我这里用的老汤已经用了10年了。每次汤少了，就加点黄酒，但一直没换配方。只要能吸引顾客，我就不会改变这种特殊的口味。”陆水祥说。
衢州有7000多家餐饮单位。走在曲城街头，你会在很多小饭馆、大排档里看到类似吕水香小店的场景。门前有一个火炉，上面放着一口大铁锅，水面上飘着红辣椒，锅里有浓浓的老汤，有兔头、鸭头、鸭脚等等，一波一波独特的浓浓香味飘在街上。
名不见经传的“三头一掌”是如何一步一步走来，名扬四海的？它的由来其实并不光鲜，而是因为当年人们生活拮据。
从上世纪50年代开始，曲城双水桥就有一家专门杀兔子的冷冻厂。居民以3毛钱一斤的价格买了兔头烧了。吃了兔头，他们把骨头晒干，7分钱一斤，卖了。卖骨头的钱去买兔头吃了。于是，衢州吃兔头的风气正盛。“‘三头一掌’是衢州独有的元素和符号。衢州人吃‘三头一掌’的习惯就是从那时形成的。先是卤兔头，后来又有了鸭头鸭掌的卤制品。”一只知了食品有限公司副总经理毛显龙说。
随着人民生活水平的提高，上世纪八九十年代，曲城街道上的大排档、小饭馆逐渐增多，原本居民买回家做饭的“剩菜”开始成为夜宵的主要品牌。
从上世纪90年代末开始，“三头一掌”在衢州遍地开花，真的“火”起来了。夏天的晚上，曲城大排档的人气总是强于宾馆饭店。点几个配菜，来几个兔头，喝冰镇啤酒。顾客来到这些地方，就是为了享受“三头一掌”带来的酣畅淋漓的感觉。
随着衢州人越来越多，衢州的“三头一掌”被带到外面生根发芽。再加上现代都市人的生活压力，大江南北都有吃辣的潮流，“三头一掌”也借着这股麻辣风风靡大小城市。尤其是在上海、杭州、宁波、温州等衢州人多的地方，打着衢州招牌的酒店比比皆是。走在杭州街头，一不留神就会碰到衢州人开的小饭馆。面积不大，但因为“三头一掌”的供应，经常挤满了慕名而来的顾客。
既没有地方美食的高贵，也没有西式餐饮的时尚，衢州的“三头一掌”却有自己的一片天地。如今，“衢州兔头”已与“金华火腿”、“嘉兴五芳斋粽子”等名品平起平坐，被列入“浙江十大名小吃”。
丑小鸭变得很漂亮。
我市餐饮机构和生产企业在尽可能保留原味的基础上，在“三头一掌”上做创新文章。
曾几何时，“三头一掌”只是老百姓餐桌上的“丑小鸭”。随着餐饮业的发展，衢州的“三头一掌”不仅内在品质有了新的飞跃，也变得更加优雅。原本难以考究的小吃，不仅成为了招待客人的特色菜，也成为了人们走亲访友时可以得到的礼物。
东方宾馆是许多来衢州的外宾经常光顾的地方。酒店行政总厨张先生说:“在东方酒店，‘三头一掌’主要是外地客人点的。为了推广衢州的特色小吃，我们把‘三头一掌’里的兔头、鸭头、鸭掌组合成一道特色菜，叫做‘南孔特色红烧三品’。”
与此同时，一些有眼光、有品牌意识的餐饮、食品企业开始做自己的品牌，开发包装产品。
“支一”出生于1989，上世纪90年代开始烧“三头一掌”。2003年开始推出“三头一掌”真空包装，方便客户携带。从2008年开始，“一字之家”建立了自己的生产基地，开始生产“三头一掌”单品包装、礼盒包装等产品。“现在‘三头一掌’的产量大概是每月15吨，比当初翻了几倍。产品除了销往全国各地，还走出了国门，进入了日本、韩国、新加坡的市场。”毛显龙说，目前公司规模还在不断扩大，从单一的“三头一掌”产品发展到多种卤制品。在今年的浙江农博会上，衢州一枝枝食品有限公司在开幕前一天举办了一场招商专场，两个小时的销售额就达到了3000多元。只是补了几次货，可见衢州“三头一掌”的受欢迎程度。
从新桥街道的一个小吃摊开始，张现在不仅有餐馆，还有可以进入超市的包装产品。“去年，我们注册了商标，开始生产兔头鸭等一流食品。现在产品在金华、衢州当地超市都有销售。”张对说道。
原本以鸡肉产品为主的公司，解决了鱼头不好包装的问题。去年开始把“三头一掌”组合成“以头论掌”的品牌，专卖店每周能卖出上百个礼盒。“我们家的兔头、鸭头、鸭掌都延续了衢州传统的卤制工艺，还添加了老神们特有的28味中草药。”该公司标准化部经理郑慧文说，“三头一掌”一般都是煲汤销售，公司在生产过程中让包装产品更贴近口感。未来，不老神计划在衢州各大景区开设专卖店，并逐步向其他景区发展。
“走出去”的路在哪里？
质量参差不齐，没有统一的品牌标识，是“三头一掌”进一步发展的瓶颈。
“三头一掌”能走向全国，是衢州人的美好愿望，但全国各地的特色小吃却成千上万。面对激烈的竞争对手，衢州“三头一掌”该如何突围？
目前浙江省内仍流行“三头一掌”，且以小餐馆烹制为主。由于酒店做法不同，并没有统一的标识。同时，这个行业也在一定程度上粗制滥造。衢州兔头、鸭头的原料大部分来自山东等地，但各酒店的采购标准不同，导致原料的新鲜程度有差异。这些都是“三头一掌”产业进一步发展的瓶颈。据了解，虽然每个餐厅的兔头、鸭头、鸭掌的食材都差不多，但并不一致。精致的菜肴有十几种，只有三四种不是很讲究。而且随着各地吃“三头一掌”的盛行，衢州不熟的鸭头鸭脚也加入了这个行列。
不仅衢州本地人爱吃“三头一掌”，就连杭州等地的外地人也津津乐道衢州的“三头一掌”。朱燕珍是杭州某单位的白领。虽然老家是舟山，但她特别喜欢吃衢州的兔头鸭头。"我认为衢州菜很有特色，很辣."朱燕珍说，虽然做衢州菜的餐馆很多，但大多规模小，上不了档次，各有招牌，没有统一标准。“像沙县小吃，虽然都是小门面，但是用的招牌，配色都是一样的。我觉得‘三头一掌’的酒店可以先统一门面。”
“没有统一的logo，没有统一的店面设计，‘三头一掌’给人留下的印象确实有点混乱。”业内人士建议，“三头一掌”可以参考沙县小吃、兰州拉面等餐厅的店面设计，统一展示衢州文化。“人们从几十米外就知道这是卖衢州‘三头一掌’的饭馆。”
也有业内人士表示，每家酒店、每家企业都要发展自己的特色，才能打响“三头一掌”的品牌。位于浙江西部的衢州菜系与一些大城市的菜系有着根本不同的风味。衢州的麻辣不同于四川麻辣和湖南麻辣，麻辣温，麻辣软。衢州的兔头、鸭头、鸭掌也因此形成了鲜香醇厚的特色。“衢州的‘三头一掌’因为口味独特而出名，而且经过多年发展，大众口味已经形成，不要轻易改变。”东方宾馆的行政总厨说。“因为每个厨师用的食材和下料顺序不同，烧出来的‘三头一掌’各有风味。每个企业的配方也不一样。在保证质量相近，口味近似的前提下，酒店和企业尝试做一些创新也不错。”
很多人认为“三头一掌”是衢州的，只有大家都在齐新，这个行业才能健康发展。“不管是统一标识，还是发展自己的特色，总之‘三头一掌’是衢州人的骄傲，大家都要珍惜。食品行业是良心工程。只有大家都注重质量，都有长远的发展眼光，才能把‘三头一掌’这个行业做大做好。”知情人说。
经济评论:向沙县人学习做品牌
无论我们去哪个城市，都能看到沙县小吃。其丰富的品种和统一的店面设计给人留下了深刻的印象。据了解，目前已有52000多名沙县人在全国各大城市开设了1.8万多家门店，成为解决沙县人就业问题的一大渠道。
沙县人是如何让当地小吃遍地开花的？很多人以为沙县小吃是加盟连锁餐饮，但其实沙县小吃的牌子是沙县政府申请的，全县所有人都可以用，每个店都是独立的。1997，沙县政府牵头成立沙县小吃行业协会，注册沙县小吃服务图形商标。1999成立沙县小吃产业发展服务中心，举办小吃制作、连锁经营知识、实际操作等不同技能和培训内容的培训班，从经营理念、健康管理等方面强化品牌意识。从业人员经过培训考核，可取得沙县小吃摊贩标准证照和商标牌匾。沙县小吃以“政府引导+统一品牌+自主经营”的模式享誉全球。
同时，沙县还举办了中国小吃旅游文化节，创办了沙县小吃网，不仅对外宣传了沙县小吃，也宣传了沙县的发展成就和旅游产业。
沙县的经验值得衢州经营“三头一掌”的企业借鉴。发展衢州“三头一掌”产业，不仅可以推广衢州小吃，也是解决衢州人就业的好办法。
笔者认为，成立“三头一掌”行业协会可以在这方面发挥作用。比如通过行业协会，制定“三头一掌”采购生产标准，进行培训，让任何一个城市的顾客都能品尝到正宗的衢州风味；再如设计一个可供衢州餐饮机构和生产企业免费使用的标识，让“三头一掌”的印象更加统一、强烈；然后，行业协会可以协调商标纠纷。之前衢州“三头一掌”行业因为商标问题发生过不愉快的事情，类似的事情可以通过行业协会解决。
一个行业的力量永远大于一个企业的力量。希望在不久的将来，“三头一掌”的运营商不再“孤军奋战”