什么是果脯？

果脯是以新鲜水果为原料，经过去皮、去核、糖水煮沸、浸泡、干燥、分拣、包装等加工而成的食品。光亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯的种类很多，有苹果脯、酸牛角脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、牡丹皮干等。

二、果脯的营养成分

果脯含糖量最高可达35%以上，转化糖含量可占总糖含量的10%左右。从营养角度来说，容易被人吸收利用。此外，它还含有果酸、矿物质和维生素C，是一种营养价值很高的食物。

从功效上来说，果脯有开胃、强身、滋阴补虚的功效。老少皆宜，每次20克左右。

另外，有的果脯含盐量高，有的含有大量的甜味剂、防腐剂和色素添加剂，食用时要注意选择。

三、果脯的分类

果脯按含糖量可分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯的含糖量在40%~55%，高糖果脯的含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的产品多为低糖果脯。

(一)按产品形态和风味分类

1.果脯又称干蜜饯，是一种基本保持果蔬形状的干糖制品。如苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、蜜枣、糖制生姜和莲藕片。

2.蜜饯又称糖水水果，是将水果煮熟后在浓缩糖液中保存的产品。如樱桃蜜饯、海棠蜜饯等。

3.糖衣果蔬脯是以糖为原料，经过干燥处理，产品表面包裹一层糖衣，不透明。如冬瓜条、糖橘饼、柚皮糖等。

4.果脯是指以盐胚为主要原料的甘草制品。将原料盐渍、脱盐、晒干，加入蜂蜜，然后晒干。产品含糖量小于35%，为低糖产品。外观保持原果形，表面干瘪，部分品种表面有一层盐霜，酸甜微咸，具有原果风味。如陈皮梅、李子和橄榄产品。

(2)按产品的传统加工方法分类

1.京味蜜饯的主要代表产品是北京蜜饯，又称北蜜、北服。相传明朝开国皇帝朱迪在明朝永乐十八年迁都北京时，被列为宫廷贡品。如各种果脯、山楂糕、牡丹皮等。

2.苏式蜜饯的主要产地苏州。历来选料考究，制作精细，造型独特，色泽鲜艳，风味高雅，是中国江南名优特产。有两种类型的代表性产品:

(1)蜜饯表面稍有糖液覆盖，鲜肉脆甜爽口，原果风味浓郁。如蜜饯梅子、雕梅、蜜饯佛手、蜜饯无花果、蜜饯金桔等。

(2)回砂蜜饯制品表面干燥，略结霜，色泽鲜亮，形状独特，口感脆甜。如天香大枣、白糖杨梅、苏式话梅、苏州橘糕等。

3.广式蜜饯以果脯、糖衣蜜饯为代表。主要产地为广州、潮州、汕头。距今已有1000多年的历史，远销东南亚、欧美。

(1)甘草制品酸甜咸，回味悠长。如奶油话梅、陈皮梅、甘草杨梅、香草芒果等。

(2)糖衣蜜饯制品表面干燥，有糖衣，原果味浓。如糖莲子、糖姜、冬瓜条、蜂蜜菠萝等。

4.福建风味蜜饯主要产于福建省漳州、泉州、福州等地，以橄榄制品为主。已有1000多年的历史，产品远销东南亚、欧美。是中国特有的果脯产品。该产品具有肉质细嫩、风味突出、爽口回味的特点。如大福果、丁香橄榄、添加剂、桃片、盐渍金桔等。

5.川味蜜饯主要产于四川内江，始于明代，以橘蜜饯、川瓜糖、蜜椒、蜜苦瓜闻名。