中国面点师的技能要求
基本职业职能、工作内容和技能、相关知识:1。手术前的准备；1.手术室的清洁可以清洁工作台、地板和手巾；2.个人仪容仪表能保持工作服、围裙、帽子等个人卫生知识；3.工具和设备准备可以使用和维护；4.原料准备1。
2.能够正确识别常见杂粮的知识1。糕点原料。
2.糕点制作的基本技术动作知识2。馅料(一)馅料原料的制备馅料原料可以经过挑选、清洗、去皮、去核、去杂等处理。(二)馅料的制备可用于制作普通咸味馅料。(三)面粉坯料的制备(一)水拌面粉坯料的制备1。它可用于制备水拌面粉坯料。
2.可以根据水和面的特点制作通用品种1。水和面的基本知识。
2.面粉面团加水和面过程中的注意事项(二)制备化学膨松面粉面团1。发酵的主面团可以用发酵粉制备。
2.明矾、碱和盐可用于制备大块空白1。化学膨化面团坯的基本知识
2.化学膨化面粉坯料工艺及注意事项(3)杂粮面粉坯料的制备1。常见的面食可以用玉米粉等杂粮制作。
2.面食可以用高粱、小米、莜麦等杂粮制作。1.玉米粉食品的加工工艺及注意事项。
2.高粱、小米、莜麦食品的加工工艺及注意事项。成型(一)捏合条和捏合类型的要点和要求(二)切割方法的要点和要求(三)使用单辊法和双辊法成型卷的要点和要求(四)使用袋子成型包装的要点和要求(五)使用“能用”的“双手打击和锤走成型”的要点和要求(六)模具和箱模的操作要点和要求。五、烹饪(一)用合理的烤箱温度烘烤食物的基本方法和要求。(二)用烹饪技术烹饪食物的基本方法和要求。(三)用烘焙技术烘焙食品的基本方法和要求。不及物动词装饰码盘1。
2.用几何图形法可以合理地加载圆盘。1.装盘的基本方法和注意事项。
2.几何构图的基本方法和注意事项中级职业函数工作内容和技能要求相关知识1。操作前准备选择原材料1。能根据工作内容正确选择馅料原料。
2.能根据工作内容正确选择辅助原料。
3.根据工作内容正确选择调料原料和糕点原料的知识。2.馅料(1)馅料原料的加工可以使用正确的加工刀法加工，使用常见的糕点原料做馅料。2.做馅心可以做普通甜馅。3.制作面团坯。1.制作生化膨化面团毛坯1。用面粉肥料或酵母制成发酵面团，并与碱混合。
2.可制作生化膨化面团的无馅零食产品1。生化膨化面团的加工方法
2.生化膨松面团坯过程中的注意事项(二)分层糕点坯的制备1。它能正确制作油水面条和干面点。
2.深色糕点可以通过打开大包装糕点的方法制作。1.分层糕点的分类。
2.层酥皮面条的加工方法(3)物理膨化面条可以用适量的原料和正确的方法制作。可以准备蛋糕面团物理膨胀的过程和注意事项。(4)米饭和米粉面团可以做1。米粉类食物都可以。
2.用米粉1制作面食。米皮的制作工艺
2.米粉面团坯的工艺(5)杂粮面团坯的制备1。可以用土豆做零食。
2.零食可以用豆子做。1.马铃薯粉制坯工艺及注意事项
2.豆粉制坯工艺及注意事项。成型(一)堆码法成型和堆码的要求和操作要点(二)摊半成品和成品的要求和操作要点(三)压制法成型的要求和操作要点(四)剪切法成型剪刀的要求和操作要点(五)滚、滚、蘸的要求和操作要点(六)拧的要求和操作要点(七)揉的要求和操作要点揉的要求和操作要点(八)嵌能合理利用原料的颜色和味道嵌烹饪美学知识。5.烹饪(1)蒸可以用蒸的方法烹饪。烹饪的基本方法和要求，不粘抽屉，不互相粘，不掉底(2)烘焙通过烘焙即可烹饪，且能满足成品的一般质感要求1。烘烤温度
2.烘焙注意事项(3)烙可以用水1烘焙。烘焙过程的分类
2.烘焙注意事项6。装饰托盘1。产品可以分类摆放整齐美观。
2.装饰产品可以通过蘸、抹、挤、拼等简单方法进行装饰。1.蘸、摊、挤、拼等一般装修方法的基本内容和注意事项。
2.色彩基础知识、高级专业功能、工作内容和技能要求、相关知识、作业前准备、原料的选择和储存、原料的正确选择和储存、减少原料浪费知识、原料的合理使用、原料的正确使用、 减少营养流失的营养知识(三)计算糕点价格可以计算糕点价格成本会计知识(二)制作馅料(一)准备馅料可以根据制作的零食品种配备合适的馅料知识(二)馅料的质量鉴定可以正确识别馅料的颜色、味道、质地(三)准备面团(一)准备生化膨化面团1。 制作生化膨化面团填充小吃产品。
2.不同外界条件下制作生化膨化面团的基本原理。
影响面团生化膨胀的因素(二)层酥面团的制备。使用打开小包装酥脆的方法可以制作酥脆的小吃。
2.制作糕点的基本原理1。分层糕点。
2.脆皮脆皮工艺及注意事项(3)面粉面粉毛坯可用于制作点心用面粉毛坯(4)果蔬面粉毛坯可用于制作果蔬点心(5)鱼虾面粉毛坯可用于制作鱼虾点心。流程及注意事项4。成型(1)光面，掌握切条工艺的操作方法和技术要求(2)切条的操作方法和技术要求可以用切条的方法成型(3)拨条的操作方法和技术要求可以用拨条的方法成型(4)钳子的操作方法和技术要求可以用各种钳具夹住钳子(5)挤、拉、取、收的挤压技术可以用挤压的操作方法和技术要求。烹饪(一)热油炸食品的操作方法和工艺要求(二)油炸和水炸食品的操作方法和工艺要求(三)复合催熟1。产品可以通过两种以上的复合蒸煮方法熟化。
2.可以评价糕点产品的成熟品质1。复合熟化法
2.成熟方法在不同产品中的应用。装饰盘装饰1。简单的菜肴装饰可以通过挤、揉、揉、撒等方式制作。
2.你可以用简单的装饰方法来装饰蛋糕。1.常见装修方法及注意事项。
2.装饰蛋糕的工艺方法及注意事项。合理的制作膳食营养可以针对不同的原料做出合理的糕点加工1。加工过程中营养损失的原因
2.加工技师的职业职能、工作内容和技能要求中保护营养素的措施。1.操作前的准备工作(1)确定工作内容可以根据服务对象的民族特点和要求确定小吃品种。1.中国各民族的饮食文化习俗
2.糕点常识
3.成本核算知识(2)准备原材料1。能够根据点心品种的特点和原料的性质准备原料。
2.点心可以根据宴会的性质来准备。(3)计算售价可以计算出点心的售价。(2)成型根据成型要求，合理选择主料和烹饪方法。1.原材料知识。
2.烹饪知识3。烹饪烹调可以根据产品的色、香、味、质选择不同的烹调方法。1.烹饪的基本原则
2.食品色、香、味形成的基本原理。4.装饰和制作菜肴。1.可以综合运用本区域和其他区域的成型技术进行成型。
2.可以根据产品的主题要求装饰产品。
3.可作为装饰面1。食品建模和布局的一般知识
2.装修技术常识五、技术与指导1。能够从技术上指导初、中、高级面点师的工作。
2.能够编写简单的教案，教授专业基础知识和技能。
3.能够写一篇关于糕点技术的论文。1.糕点制作技术原理。
2.教学方法常识
3.教案的写作方法
4.论文写作知识。厨房管理生产管理1。能合理安排工作。
2.能够管理各种物品。厨房管理知识。7.膳食营养与营养配餐可以针对不同的客人设计营养与营养知识。高级技师的职业职能、工作内容和技能要求。1.成型可以根据成型要求选择辅料和烹饪方法。1.原材料知识。
2.熟知识2。熟知识2。熟知识2。了解食品加工过程中原料化学成分的变化。装饰性的制作菜肴可以作为立体的装饰品。装饰工艺知识4。培训与指导(1)知识教学1。能够为各级糕点师制定培训计划和实施方案。
2.能够根据教学大纲和计划进行训练。
3.能写各种水平的试卷和评价标准，教育学和心理学常识(2)操作指导演示(5)厨房管理(1)技术管理1。能够制定生产计划。
2.能够科学调配各工种的技术力量，并给予技术指导。1.现代管理的基本知识。
2.成本管控基础知识(2)质量管理能全面管理食品生产质量(3)成本管控能全面管理和控制食品成本(6)膳食营养与营养配餐1。宴席小吃可以科学配置。
2.能够根据不同的客人提供不同的膳食营养知识。7.技术的研究和创新。1.能够结合本地区的实际情况使用新原料和新技术。
2.能够写出高水平的糕点方面的论文和书籍。
3.能够与业内其他专家交流。
4.能够借助参考书阅读古代糕点的一般文献。
5.利用新旧原材料撰写技术创新论文和书籍的方法。