扬州酱菜生产技术论文
杨彩
泡菜
一个警世故事宋孝观的重逢打破了毡帽:“刘贵从厨房的柜子里拿了些咸菜给晋松:‘宋孝观...随便用点！””“醒世，守约，两县令争义娶孤女”:“贾公没救谁吃这饭，没肉吃...当我打开门的时候，我看见石小姐正在吃叶儿的泡菜。"
泡菜是一种利用高浓度盐溶液和乳酸菌发酵，通过腌制来保存蔬菜和增强蔬菜风味的发酵食品。
泡菜和榨菜属于泡菜系列。
蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工和贮藏方法，在国内外都有着悠久的历史。由于其加工方法和设备简单易行，所用原料可就地取材，在不同地区形成了许多风格独特的名优特产，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酸萝卜干、北京八宝酸菜、贵州酸菜、四川酸菜、山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的时代，腌制蔬菜主要是家庭自制和自己食用，目的是延长蔬菜的储存和食用期，以弥补食物的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了很大的变化。现代人吃泡菜不再是为了解决温饱，而是为了调节口味。尤其是腌菜具有帮助消化、消除油腻、调理脾胃的作用，深受都市人的青睐。
简要描述:
泡菜是泡菜，泡菜是泡菜。两者只是城市和农村的区别:城里叫咸菜，村里叫咸菜。
泡菜不是泡菜，泡菜不是泡菜。正是因为城乡的不同，才有了真假之分。
泡菜急功近利。在化学品中浸泡一夜，端给人们，是浮躁的城市生活的写照。
腌菜就像客家汤。讲究文火，细煎，慢煮，体现的是一种真功夫，一门学问。一罐泡菜从生产到成熟是需要时间的。不超过半个月不能腌制。腌制时间越长，腌制的蔬菜越晶莹剔透，味道也越浓郁纯正。
咸菜的本义不是腌菜，而是储藏。当时的科技和交通都没有现在发达。许多蔬菜可以跨越季节和地域的障碍，成为餐桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种了太多蔬菜吃不完，烂在地里。但是冬天没有足够的食物。
要是蔬菜能储存起来，在冬天跨季节食用就好了。
一个聪明的农妇受到地窖的储藏功能的启发，把剩下的蔬菜放在罐子里储藏。在储存之前，她从日常生活中得到启发:不用水腌制的蔬菜可以储存更长时间。就在储存之前，让蔬菜在阳光下晒一上午，并在上面撒一把盐。冬天到了，她打开坛子，发现蔬菜变黄了，但耕田的人很吝啬，舍不得扔掉变色的蔬菜。她抓了一把放进嘴里尝了尝，味道还挺不错的。就这样，咸菜的流传开始流行，成为农民抵御寒冬的必备之物。
时至今日，虽然各家腌菜的细节有所不同，但基本的手法都是一样的。一大早从地里把菜摘下来，洗干净，放在太阳底下晒一天，晚上拿回来，放在坛子里，放进去的同时撒一层盐。当罐子满了，盖上盖子。在坛盖和坛腹的连接处，有一个坛边，檐口也向外突出。蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年蓄水。坛边的水将坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常往坛边注水。
泡菜的种类很多，如辣椒、茄子、大蒜、荞麦、萝卜、豆类、豆豉、黄瓜、生姜等。，几乎都可以放到神坛里，成为咸菜。泡菜装满了罐子。有大坛子，也有小坛子。辣椒、茄子、萝卜、豆类主要占据大坛子；荞麦，大蒜，豆豉，生姜作为补充，占据一个小罐子。当然后几种可能只是配角，就像平时做菜时的蒜姜一样，成为调味品。
咸菜一般要半个月才能开，只有腌黄瓜和生萝卜撑不了多久。黄瓜和生萝卜腌制久了酸酸的，牙疼，脸颊发胀。有的则是越久越好，有的甚至长达数年。放的时间越长，咸菜就会越透明，就像陈酒一样。腌菜本来是晒干的，但坛子里有陈年盐水。吃的时候，腌菜泡水，通体透亮，晶莹如玉。
咸菜有三种吃法:
一种是从罐子里挖出来吃，原汁原味，醇香爽口。
一种是蒸，省工省力。蒸咸菜，不是特意的，是做菜的时候顺便做的。把咸菜放在碗里，放一点油，然后放在锅里，放在米线上。米饭熟了，咸菜就蒸了。蒸出来的咸菜很软很软，轻轻一合上下牙就碎了。有些牙齿松动的老年人特别喜欢吃蒸咸菜。
一种是炒着吃。炒咸菜的时候，最好放点小许的其他东西，比如小鱼小虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道最好，最受欢迎。这种吃法是家境小康的标志。总的来说，机会难得，要等到一家人团聚。估计一周一轮。现在城市里很多小店都做早餐，这是吃面条或者米粉的方式。
“好看但素衣，好吃但咸菜饭”。这个“咸菜”是一个集合概念，包括各种蔬菜做成的咸菜。
泡菜真的是一种大众化的食物，它的最终好处是增进人的健康，这是每个人都希望的。吃东西能刺激食欲，让人感觉舒服，说明胃愿意接受，食物才能顺利进入人体正常的代谢轨道。从而“清气升，浊气降，渣入大肠，水归膀胱”，带来精力充沛、身体健康的最佳好处。对于大病初愈或患小病后胃口不好的人，以及经常吃太多鸡鸭鱼肉的人来说，真的是省钱又实惠的食疗方法。
小贴士:
腌菜让我们有食欲，容易消化。这是一个方面。腌制的蔬菜或多或少都会产生微量的亚硝酸盐，只是量多或少，不要经常吃就是了。
泡菜有两种制作方法:
一、干腌:将蔬菜洗净切碎，晒干，放入缸中密封。
二是煲汤腌制:首先将蔬菜洗净，用开水焯一下，然后切成3厘米左右长的块放在坛子里，再加入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌制的蔬菜和汤变酸。
腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、馒头、姜、辣椒为原料。制成泡菜后，其风味各具特色，可长期保存。
蔬菜腌制的方法:
(1)腌制法主要是利用高浓度的盐溶液来腌制蔬菜，通过腌制来增强蔬菜的风味。
(2)浸泡法在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜中的糖分产生乳酸，从而达到保存蔬菜的目的。给蔬菜一种特殊的味道。
(3)酱法将腌制的蔬菜浸入酱中，使酱的鲜味、香气、色泽和营养成分渗透到蔬菜组织中，增加其风味，称为酱法。
(4)将糖醋制成的蔬菜腌制后浸入配制好的糖醋液中，使产品酸甜可口，利用糖醋的防腐作用对蔬菜进行保鲜。
泡菜注意:
1，不要碰生水；
2、不要用热水，一定要放凉；
3.不要碰油；
4.环境温度低，比如20度以下，否则要多放盐。
蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特性:
1.在厌氧条件下，糖类被微生物降解并转化为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵泡菜主要是通过乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时还具有盐和其他香料的防腐作用。在发酵蔬菜的腌制过程中，除了乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等。产生的酸和酒精结合形成各种酯类，使发酵泡菜具有独特的风味。
2.乳酸菌活动的适宜温度为26 ~ 36℃，盐浓度低于6% ~ 10%，PH值为3。0~4。4、原料中最低含糖量为1.5% ~ 3%，同时必须创造厌氧条件，促进乳酸菌的乳酸发酵，抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖。
世界三大泡菜
涪陵榨菜作为世界三大泡菜之一，在国内外久负盛名，深受广大食客的青睐。但也有消费者提出这样的问题:谁说涪陵榨菜是世界三大名菜？有什么证据？根据对相关史料的详细研究，完全确立涪陵榨菜是世界三大著名泡菜之一。这不仅被消费者接受，也体现在相关材料中。
1.“上世纪70年代在法国举行的一次世界泡菜鉴定会上，中国涪陵榨菜与联邦德国的糖醋白菜、欧洲的酸黄瓜并列为三大名菜”(详见四川日报记者张莉“将军”后的感想——四川涪陵榨菜发展趋势调查，四川日报1986 65438+2月265438)。
二、“四川榨菜自1898年在涪陵创立以来，在世界上享有很高的声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸相提并论。
白菜还被列为世界三大著名腌菜之一”(见国家调味科技信息中心编《调味副食品科技》，第1984号)
四川省涪陵榨菜研究所杜全模所著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产中的应用》。
第三，“榨菜是四川的名产。据史料记载，它是清末涪陵人邱发明的。.....涪陵榨菜与欧洲的酸黄瓜、德国的糖醋白菜并称为世界三大腌菜，非常有名”(见四川商检局工程师、商务部榨菜标准制定顾问唐·《充分发挥四川榨菜质量和品牌优势，克服第三次市场低迷》，发表于《涪陵经济季刊》第一期1986)。
几种特色泡菜的生产工艺
秋天是腌制配菜的最佳时节。下面简单介绍一下10特色泡菜的制作方法。
蜜蒜:蒜头50斤，糖20斤，醋15斤，盐0.5斤。3斤，桂花1斤。大蒜去皮，去须，放入缸中，用水浸泡。第二天换水，第三天取出沥干。将煮好的配料汤冷却后倒入蒜泥缸中浸泡。每隔3 ~ 4天倒缸1次，3 ~ 4次后封缸。它将在两个月内完成。
泛香萝卜:咸萝卜50斤，二级酱油12斤，醋3.5%。5斤，鲜辣椒粉7。5公斤，糖精7。5克。将咸萝卜洗净，切成大麻子，用清水浸泡10小时，挤出30%水分，用辅料浸泡在酱油中。一天倒两次缸，2天后得成品。
腌黄瓜:腌黄瓜50斤，甜面酱35斤。将腌制好的黄瓜用清水浸泡脱盐，夏季浸泡18小时，冬季浸泡14小时，每天耙两次，取出控制水分，放入甜面酱罐中，15天后即为成品。
茄子酱:茄子50斤，甜面酱35斤。把茄子的茎和柄掰下来，放入水中，用新砖蘸一下，去掉旧皮，但不要露出种子。打磨后用木钻钻4个通孔，浸泡在25%盐水中4 ~ 5天。取出晒干，放入酱缸中，每天耙两次，15天即成成品。
蜜汁胡萝卜:胡萝卜去根，洗净，切成小块。每5斤萝卜用4斤水，300克酱油，50克醋。将水、酱油和醋放入锅中烧开，加入胡萝卜，煮5-10分钟，然后出锅，彻底冷却，倒入容器中，加入500克红糖和250克蜂蜜，拌匀，密封，放在阴凉处1个月。
酱油青椒:咸青椒皮50斤，二级酱油12。5斤，缺酱油(指浸泡在产品中的酱油)7。5公斤，苯甲酸钠2。5克。将青椒去籽，切成2cm的块，用清水浸泡10小时，取出晾干，用辅料浸泡在废酱油中，倒入缸中，每天1次，连续3天，即得成品。
酱生菜:盐生菜50斤，甜面酱30斤。腌好的生菜做完后，用清水浸泡12小时。取出，控水5 ~ 6小时，放入第二面的酱缸中，每天耙两次。4 ~ 5天后取出，放入甜面酱的罐子里，每天耙两次。15天就是成品。
酱姜片:盐姜50斤，甜面酱40斤。将盐姜切成3 mm厚的片，放入清水中浸泡12小时后取出，控干水分。放进第二面的酱缸里，每天耙两次。4 ~ 5天后取出，放入甜面酱的罐子里，每天耙两次。15天就是成品。
什锦酱:咸大头菜22。5斤，咸黄瓜12。5公斤，2根咸胡萝卜。5斤，咸豇豆角7个。5斤，姜丝0。5斤，花生仁2个。5公斤，二级酱油5公斤，味精50克，糖精7个。5克。大头菜洗净，其中10斤切成2块。长5厘米，宽1厘米，厚34米，12。5公斤切成3厘米长，1厘米宽，0。34米厚的块。将咸黄瓜切片，去籽，切成4厘米长，0。6厘米宽厚的长条。咸胡萝卜切成2厘米长，0。6厘米宽，0。2厘米厚的长方体。将腌制的豇豆角切成3厘米长的段，将腌制的生姜切成细丝，将花生去皮至七成熟。将前六种切好的咸菜用清水浸泡65，438+00小时，取出后压出，压出30%的水，与花生仁混合，用辅料酱油浸泡3-4天，每天倒缸65，438+0次，即为成品。
酱油莲藕片:鲜莲藕50公斤，盐2。5公斤，味精50克，糖精50克。选取整根鲜莲藕，洗净，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出倒入缸中，加盐拌匀，再将加辅料的酱油倒入蘸料中。当天倒缸1次，第二天倒缸1次，4 ~ 5天出成品。
腌制食品是指用熏制的禽肉和鱼、腌制的豆制品、蔬菜和水果制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸蛋、腊肉等。
咸菜和泡菜是中国、日本和朝鲜的传统食品。培根也是很多国家的特色风味。腌制食品作为一种传统食品，长期以来深受人们的喜爱，已经成为普通百姓家庭餐桌上的一道常规菜肴。有些人甚至长期吃腌制食品，形成习惯。
早餐吃一点腌菜会给人一种清爽的感觉，但是吃太多腌菜对人体健康不利，会带来很多健康问题。
咸菜引起的问题1:大量吃咸菜容易引起维生素C缺乏和结石。
蔬菜腌制过程中维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆没”。大量吃咸菜使人缺乏维生素c，因此，适当吃咸菜可以调节食欲，增加食欲，但如果对咸菜上瘾则不可取。如果长期食用，容易引发各种疾病。
腌制的酸菜含有较多的草酸和钙。由于其酸性较高，食用后在肠道内不易形成草酸钙，但会被大量吸收，草酸钙在泌尿系统结晶沉积形成结石。
比如从江县泌尿系统结石发病率高，主要与当地人偏爱腌制酸菜有关。
咸菜引发的问题2:含有致癌物——“亚硝酸铵”
腌制食品之所以要限制，是因为加工过程中会加入大量的盐。食盐中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，会产生亚硝酸铵等有害物质。
腌制过程中，腌制食品容易被细菌污染。如果含盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐含量在1小时后上升，两周后达到峰值，并持续2 ~ 3周。
吃这样的腌制食品，会使亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物，生成一种致癌物——亚硝酸胺。所以经常吃腌制食品对身体有害，还会诱发癌症。
比如萝卜、野菜、白菜等天然蔬菜，都含有一定量的无毒硝酸盐。如果腌制的蔬菜温度高，含盐量小于10%，腌制时间少于8天，就会造成细菌大量繁殖，硝酸盐容易还原成有毒的亚硝酸盐。腌菜腌制9天后亚硝酸盐开始下降，15天后降至安全剂量范围。
腌制的蔬菜，如果腌制不好，会直接含有致癌物亚硝酸铵。吃粗糙不卫生的咸菜有潜在致癌性。
此外，腌制食品中有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉类中的仲胺结合，合成亚硝酸铵，是胃癌的直接诱因。
还有一类食物，如香肠、腌制火腿等腌制动物性食物。为了满足染发、增香、防腐等加工工艺的需要，人为添加亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了亚硝酸铵产生的可能性，因此需要控制此类食品的摄入量。
咸菜引起的问题3:盐分过高影响黏膜系统。(对肠胃有害，导致高血压、肾脏超负荷、鼻咽癌、溃疡和炎症)
由于食物的腌制过程中需要放入大量的盐，这类食物的钠含量会超标，加重经常吃腌制食品的人肾脏的负担，增加患高血压的风险。
此外，食物在腌制过程中可产生大量致癌物质亚硝胺，导致患鼻咽癌等恶性肿瘤的风险增加。
高浓度的盐还会严重损伤胃肠黏膜，所以经常吃腌制食品的人，胃肠炎症和溃疡的发生率更高。
参考资料:
/view/769768.htm