酿造原料
葡萄、山楂、青梅、杨梅、李子、苹果。
浙江有一种杨梅酒，不是用杨梅发酵的。它是先生产酒精，然后加入杨梅汁制成的。如你所说，用蔬菜或水果进行发酵，有点太贵，不合适。现在可以生产酒精，然后可以配制各种酒。
苹果，菠萝，梅子酒。。。大多数酸性水果都可以用来酿酒。。但甜的和咸的都不能用，因为发酵所需的酵母无法产生。。。。
蓝莓，学名笃斯越桔，俗称柿子。它是杜鹃花科越桔属的一种野生落叶灌木。
果酒酿造中的注意事项
A.将水果洗净，用清水擦干净，李子放在通风处晾干一天左右。
B.选择没有裂纹的新鲜水果。一般人习惯用坏果子酿酒。其实只有新鲜的好水果才能酿出好酒。
C.根据水果的种类，去掉水果的皮和籽。葡萄、李子、洋李和其他小颗粒水果不需要去籽，但苹果、柠檬、橙子和其他切割和酿造的水果需要去籽。
D.成为果酒需要一定的时间。喘息酒的容器必须完全密封。
E.避免阳光照射。阳光会改变葡萄酒的味道和颜色，所以当你用玻璃罐酿酒时，要用纸盒包装。用坛子，埋坑，是酿酒的最后条件。
F.像李子这种果肉比较硬的水果也可以在酒煮好后放进去。而像葡萄、李子这种果肉较软的水果，放久了会腐烂，影响酒的酒精度，所以成熟后捞出来。
2.酿造容器的要求
A.使用玻璃容器。
B.为了保持酒精浓度和香味，使用密封良好的容器。特别是，具有大入口的容器只能用内盖密封。没有内盖的时候，用不透气的保鲜膜封住入口，保存好。
C.不是专业容器，但是咖啡瓶和酒瓶也可以。这时候需要确认密封后是否可以使用。最好不要用油瓶、醋瓶、酱油瓶。
3.如何酿造果酒
A.准备:用水果酿酒时，基本上用完全成熟的水果和20%半成熟的水果。水果应该洗干净以除去水分。
B.材料也可以后期添加:冲泡的材料中有高价材料，需要一次做很多的时候，可以分几次一点一点添加。保存好原始材料，放其他材料。(酒变浑了，拿出来煮。)
C.加糖:酿酒(药酒、果酒)时，可以加糖，也可以不加糖。如果加的时候直接加糖，不会融化，所以如果和材料一起在室温下保存1~2周会更香。
D.去渣:家里酿酒的时候会有沉淀物，可以那样放着，但是如果要掺更干净更纯净的酒，就用纱布或者厨房纸巾过滤。
E.记录过程:记录所有的酿造过程，记录时间、数量、效果等。把它们贴在酿造瓶上。这将是以后加料酿酒的参考。
将葡萄放入瓶中，加入20%的糖，捣碎，然后盖上盖子，放置半个月。出来的是酒。家庭果酒酿造完全可行。
果酒有很多种，比如梨酒，橘子酒，葡萄酒，枣酒等等！要考虑做什么样的果酒，一般的做法是将鲜果破碎成浆，榨汁，加入酒曲和糖(或粮食)进行发酵，然后完成发酵！力克公司研发的橙酒口感非常好，得到了消费者的一致好评！
材料:葡萄10斤，白糖或冰糖2斤，白酒2斤或1.5斤，酵母2块或酵母2包(发酵粉)。
生产步骤:
1。混合:将葡萄洗净，擦干水分，将皮碾碎，加入酒曲和糖，混合均匀，密封，等待发酵。
2。发酵:48小时后，看发酵是否良好(水位上升或起泡现象)
3。过滤:先用不锈钢网过滤，再用两层纱布过滤，保证过滤出的液体清澈。最好过滤三次以上，每次过滤的时间间隔在一天左右。
4。再发酵:将过滤后的药渣榨干，称出几公斤，与糖和音乐混合，再次发酵。对发酵液重复步骤3。
5。密封:将过滤后的液体分几次放入陶瓷或瓦罐中，加入白酒，密封。
十几天后，各个年龄段的人都可以服用和饮用，特别适合老年人软化血管。
随着人们消费和饮食结构的不断变化，软饮料越来越受到人们的青睐。特别是一些新型低醇保健饮料的问世，受到了消费者的喜爱。柠檬果酒的生产工艺简述如下。原料柠檬皮:要新鲜、干净、不烂，内层的白膜要去掉，否则会影响产品的风味。96%食用酒精。香料、香精和软化水。防腐剂:苯甲酸(或山梨酸)和SO2。工艺流程包括用96%酒精浸泡柠檬皮→在原果味酒中加水和糖，勾兑→原果味酒调味→冷却→曝气过滤→灌装→包装→出厂。工艺操作要点:首先将合格的柠檬皮切成小块，约2cm见方。放入不锈钢缸中，在酒精中浸泡24小时，同时不断搅拌，使柠檬皮中的色素和果味充分溶于酒精中。勾兑:将水和蔗糖(或加入一些甜味剂)按一定比例混合，加入酒中，充分混合，就形成了果味十足的原酒。一般情况下，柠檬皮的用量为4-5g/L，含糖量为120g/l，所有成分均由管道控制。调料脱脂程度:先将各种配料按比例降低程度后，进行感官和理化指标分析，待各种配料指标符合要求后，方可进行下道工序。此时应加入50ppm的SO2调节其PH值，有利于酒质的稳定和口感的丰满。冷冻过滤:首先控制冷冻温度在2-3℃，过低会结冰，损坏器皿，影响风味，达不到预期效果；过高的话会对风味产生较大的影响，使各种有益的风味成分流失，起不到作用。过滤装置一般采用板式过滤器。其他注意事项(1)本品可保存2-3年。过期后口感和风味较差。⑵本品不会因过多色素溶于有机溶剂酒精而分层。⑶这种加工工艺也适用于其他果味酒，如苹果酒和草莓酒。但是，混合比在一定程度上发生了变化。认为该工艺简单实用，设备投资少。各个工厂要根据生产规模进行调整，不仅对大厂实用，对半机械化车间也适用。
推荐家酿葡萄酒的方法——一般人我是不会说的。
青色葡萄酿的酒叫白葡萄干酒；由红葡萄或紫葡萄制成的葡萄酒被称为红葡萄干葡萄酒。
1.酿造前的准备；
1.容器和工具:大口瓶；酒瓶；软木或橡胶塞。玻璃弯头；橡胶管；或者塑料管；纱布，玻璃棒。
2.酿造用的工具必须是陶瓷、无毒塑料、玻璃器皿等。切勿使用铁或其他金属制品。因为酒接触铁后会变黑，口感不好；铅和锌有毒，会危害人体健康。
3.容器的消毒:所有器具都用开水浸泡。
4.原料的选择:酿酒用的葡萄必须完全成熟，要去青果、病果、烂果。
第二步:发酵
1.原理是将果汁中的葡萄糖和果糖发酵产生乙醇和二氧化碳。
2.工序:葡萄去梗-粉碎-前发酵-后发酵。
3.去梗:把葡萄果从果穗上下摆放，因为果梗含有较多的单宁，如果和果梗一起发酵，会给葡萄酒带来涩味。
4.粉碎:将去梗后的果粒放入双层干净纱布中，用手挤压，使葡萄皮层破裂，汁液流出。酿造白酒时，只发酵果汁，果皮渣丢弃。酿造红酒时，果汁可以和果皮一起发酵。
5.发酵是酿造中的关键，发酵的质量决定了酿造的成败。发酵可分为前发酵和后发酵。前发酵又称主发酵，是将葡萄糖和果糖转化为酒精。从发酵开始到液面浮渣下沉，不再产生气泡，释放出酒精的气味。前发酵有摊和封两种。
家用的多是散发酵。当发酵容器的容器口上覆盖一层纱布时，发酵过程中的二氧化碳可以直接从纱布的缝隙中逸出，由于空气温度的调节，液体温度不容易升得很高。但缺点是酒精和芳烃是挥发性的。
另一种是密封发酵:在容器口的上端安装发酵塞，使发酵时的二氧化碳通过发酵塞溢出。密封发酵的好处是酒精和香气不挥发。
需要注意的是，葡萄在压榨后放入发酵容器时，要留出1/3到1/4的空间，避免发酵液膨胀溢出。此外，影响发酵的主导因素是酵母的增殖。
对于家庭酿造来说，影响发酵的因素主要有两个:糖和温度。首先要选择含糖量高的葡萄原料；如果葡萄的含糖量低，可以在发酵2~3天后，大部分糖分已经消耗完的情况下，再加入一些蔗糖。从而增加酵母的营养，提高酒精含量。酒精含量越高，越不利于杂菌的发生。25~30度的温度是酵母活动最适宜的温度。压碎的葡萄在容器中放置24小时后，液面起泡，发酵开始。如果发酵了皮，皮渣就浮在液面上。当温度超过30度时，酒精容易挥发，必须立即放在阴凉的地方降温发酵。
发酵液表面产生厚厚的浮渣，阻碍二氧化碳的排出和氧气的进入；不利于热量的散发，也是有害细菌的滋生地，影响正常发酵。因此，每天用玻璃棒搅拌几次。
后发酵:将发酵后的原酒用纱布过滤去渣，原酒装入酒瓶进行后发酵处理。后发酵的目的是让原酒的原葡萄味消失。但是具有醇香的葡萄酒香气。并逐步明确透明度。
秋后发酵的酒，当年冬天要换，第二年春天换；秋天；冬天换一次奶瓶。换瓶的方法是；先用实用酒精对空瓶进行消毒；或者用开水浸泡20分钟。用虹吸管将原瓶中的酒吸入空瓶中；原瓶底的渣滓移动时立即停止虹吸，以免将渣滓带入空瓶。
还要注意；空瓶酒一定要灌满，不留缝隙，避免空气中的细菌被带入瓶中。然后用软木塞塞住瓶子。密封的。
3.添加糖和酒精的计算方法:
1加糖:家庭酿酒时，应尽量在发酵前增加原酒的酒精含量，避免酒精病。由于酵母活性的限制，家酿的酒精度只能达到12~13度。要达到这个酒精含量水平，葡萄汁的含糖量必须达到22度。如果葡萄含糖量低于22度，需要加蔗糖发酵，加糖的依据和计算方法:
每公斤葡萄汁含有17克糖，发酵后可增加1度的酒精含量。如果葡萄汁的酒精含量达到13度，则每公斤葡萄汁需要含有13x17 = 221g的糖分。这个数值相当于含糖量为22度的葡萄汁。其实大部分葡萄都没有这种程度的糖分，所以需要加糖发酵。
家庭酿造中的含糖量是无法用仪器测量的，只能靠经验。一般含糖量在14度左右的葡萄，吃起来感觉很甜，上课可以接受。用手指的感觉，葡萄汁粘在葡萄上；含糖量约为17度。在这些情况下需要糖。
所以一公斤葡萄汁中的含糖量是221——葡萄汁含糖量是X1000。
比如葡萄汁的含糖量为14度(14克/100毫升)，如果发酵后的酒精含量为13度，发酵时应该加多少糖？221-14/100 x 1000 = 81g
也就是说:含糖量为14度的葡萄汁，加入81克白糖参与发酵，可获得酒精度为13度的葡萄干酒。
2.添加酒精的计算
由于含13酒精的葡萄干酒仍难以保存，所以在预发酵后添加食用或(药用酒精)。调整到16度。添加酒精的计算公式如下:
添加的酒精量=添加的原始酒精含量x原始酒精含量(升)/使用的酒精度数-成品酒精度数
例:现有13度的葡萄汁为10升；16度的酒需要多少升96度的酒精？
所需酒精=(16-13)X10升/(96-16)=0.375升。
葡萄酒的混合；
存放一段时间后；一旦明确了时机成熟，就可以展开了，可以按照自己喜欢的风格展开。勾兑时可倒出少量原汁溶解蔗糖，再将此糖液导入原容器中，切不可用水溶解糖。无论是掺糖还是掺酒精，都要过滤后才能装瓶密封，以备随时饮用。
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自制葡萄酒技术
最近几个月，我从网上获取了一些家酿葡萄酒的方法，于是按照葫芦画瓢在家里开了一个小规模的酒厂，连续酿了五批，口感和色泽堪比市面上卖的高档葡萄酒。现在我给喜欢酒的朋友介绍一下我的具体方法:
1.准备工具:家里酿酒的工具很简单。我用的工具有四个容量为10升的医用广口瓶，十多个旧酒瓶和可口可乐瓶，一个塑料或不锈钢饭勺，一个塑料漏斗，一个塑料虹吸管(1.5米长，可以在金鱼市场买到)，一个过滤残渣的尼龙丝袜。
2.采购原料:我们这里不是葡萄产区，但是批发市场上总是有外地葡萄源源不断的供应，其中“巨峰”品种最多，目前价格在2元左右一斤。据说秋季刚上市的时候，价格是每公斤1元。买成熟饱满无病的葡萄。皮肤越黑越好。
3.清洗葡萄:如果你在当地购买葡萄，并且知道葡萄在收获前没有喷洒过农药，这个过程可以取消。为了安心，我还是把葡萄清洗了一下:现在的葡萄全部用塑料袋包装，放入塑料包装盒，每盒5公斤左右。运回家后，我把塑料袋里的葡萄倒进塑料盒里，拿出防腐剂，然后把装满葡萄的塑料盒放进水池里(我家里用的是浴缸)浸泡。泡的时候，我可以把塑料盒晃几下。两个小时后，我会把水放好，用清水冲洗它们。然后把塑料盒放在通风处，控制水分。
4.破碎装瓶，第一次发酵:破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下来，三五颗一起放在手中，然后把手伸进罐子里，把葡萄的皮弄破。注意瓶子不能满，三分之二就停了。葡萄酒中的酒精是由其中的糖分在酵母的作用下产生的。如果喜欢酒精度高一点的，可以中间撒几次白糖或者蜂蜜。我按照10公斤葡萄加1公斤白糖的比例加糖，酒大概是10度，和市面上卖的干红差不多。葡萄装瓶后，盖好瓶子(不要盖紧，只要没有灰尘就行)，放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然的酵母菌，就不用考虑发酵菌种的问题了。
东北的家庭有暖气，室温在18℃左右，非常适合酿酒。一般来说，装瓶后24小时就可以在瓶中观察到气泡，然后发现葡萄中的汁液沉淀，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。此时，每天用勺子搅拌两次，将露出的葡萄皮压进去，使葡萄皮充分浸泡在葡萄汁中。
5.渣液分离，二次发酵:经过5-7天，发酵逐渐变得平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底。这时，应该将残渣从酒中分离出来。具体做法是先用虹吸管把中间的酒吸出来，然后把渣子装进尼龙袜里，用手由轻到重挤压，再像拧衣服一样拧，这样渣子里的酒就基本干净了。最后将所有的酒混合在一起，放入坛子中继续发酵。这时候酒很浑浊，不用介意。
6.过滤澄清:第二次发酵时间约为一周，此时酒液已澄清，无气泡升起。这时可以将瓶中的酒过滤一次:先用虹吸管将上面的酒吸出，再将含有残渣和酒泥的部分过滤后放入瓶中静置。如果想让酒有晶莹剔透的感觉，可以用鸡蛋。请进一步澄清。具体操作方法是:将一个鸡蛋(10升酒，一个鸡蛋)敲一个小洞，将蛋清倒入大碗中(不一定要全倒，剩下的可以煎一个鸡蛋作为甜点)，用筷子将蛋清打散。不要害怕浪费精力。搅拌至少十分钟，使碗中充满蛋清泡沫。之后将蛋清泡沫用酒洗入缸中，用勺子将缸中的酒充分搅拌，然后静置两周。
七、储存饮用:酒静置澄清后，最好装入小瓶中储存。用1.5升的老酒瓶最理想，“可乐”用2.25升的塑料瓶也不错。瓶子要满，瓶盖要盖紧。但要放在家里温度相对较低的地方(据说最佳存放温度为13℃)。每当你想喝的时候，就拿出一瓶。建议你每天晚上喝半斤。用这种方法酿造的酒，口感和市面上的干红差不多。如果招待女客人，可以加点白糖或者蜂蜜，足以让女性陶醉在甜蜜中。
客家酒是一种用糯米酿造的甜酒，酒精度比较低，估计在15度左右。十有八九，客家地区的家庭会自己酿造。首先，糯米的外壳用“稻壳”磨掉。“稻壳”是一种碾米工具，过去是用竹子和粘土制成的。它可以去除糯米的外壳而不伤害大米的淀粉，但在今天已经很少了，但仍有一些人在使用。然后把糯米泡在水里一天左右，偶尔换水，再把糯米放在大铁锅里炖。这种煮出来的米饭特别香，特别是锅底有一些糊的部分，是棕色的，很好看。红烧糯米放在一个直径一米的大簸箕里。搅拌一下，加入清酒曲。一般酒曲都是红曲做的，所以客家酒是红色的，很好看。糯米冷却后装入酒坛密封发酵。这个时候酒坛要特别干净无菌，一般用热水洗干净，晒干。否则可能做成一罐米醋，用多层卫生纸封口。客家酒通常在春节前酿造。气温低的时候需要用旧被子保暖。一般发酵温度在20度左右。大概一个星期到十天，里面的糯米全部发酵，就可以煮了。料酒也用陶酒坛，一般容量在一把水左右，燃料是糯米壳。烧酒时，所有发酵的白酒都可以加水和烧酒。一般比例是五份原液加五份水，1 ~ 3斤烧酒。酒坛一个接一个地排列在干燥防雨的空间里，留有10厘米左右的空隙，并填满糯米壳和盖子，防止灰尘进入。然后，在酒坛周围用土砖围起来，在酒坛口略下的地方填满稻壳。点火用木炭，烧糯米壳是文火。煮酒大概需要5 ~ 8个小时。燃料全部用完后，酒坛要等酒逐渐冷却后才能密封，一般可以保存三个月左右。这些是造法的基本理论。客家酒的吃法主要有两种:煮鸡酒和温酒。以前煮鸡和酒是为了女人生完孩子后补身体，如今逐渐扩大，普通家庭也会这样做。将鸡肉切块(最好是活鸡，其次是冻鸡)，加入一两片姜丝(对于一只鸡来说)，用少许花生油加热(大概一两片，以保持鸡肉不粘为好)，将姜丝翻炒，然后加入鸡肉，不加任何调料，尤其忌讳盐和味精，直到鸡肉熟至八成。将鸡肉放入砂锅中，然后加入酒至没过鸡肉，小火炖5-8分钟，再加入酒至沸腾后食用。煮的时间不能太长，以免酒精挥发过多，只剩下甜味。二是喝暖酒，这也是客家人待客的原因。不过我喜欢喝冰酒，不用其他配菜，配上一杯，慢慢品，比XO好。
客家鸡酒做法
食材:鸡肉，姜(最好是姜！)，娘酒
制作:将一只重约1 kg的鸡切成块备用。用小刀100g姜(量因人而异)。
压平备用，锅中放入50g花生油，加热，放入鸡块和姜(加盐)翻炒。
当红色变成金黄色时，倒入1斤娘酒(视个人口味，可加适量水)，煮沸，包装。
用砂锅小火炖，一会儿就可以上桌了。如果你觉得味道太浓(太淡)，那就是酒精。
量可以减(增)也可以加水！！