专业烘焙和家庭烘焙的区别
从内容上看，一个原本讨论的关于家庭烘焙和专业烘焙的话题被我万里扯远了(是我作为烘焙厂写的，不知道是不是因为人家喜欢看揭黑的文章，你看太阳比看时代过得好)。但这竟然是最有利的答案？！真的是瀑布汗。到现在，我一看到赞成票增加就很紧张，怕误导别人。那真的是赎罪汗。我的回答只是关于我对中国专业烘焙和家庭烘焙的了解。如果说之前楼上的一些回答是盲目的，那么这就是杨，他们都是一样的。
作为一个在知名连锁蛋糕店工作了四年的人(寒暑假刚出汗)，从事这个行业(工厂)的朋友有n个。日常工作中，经常接触专业工厂的伪专业人士和所谓的烘焙业余爱好者，针对初学者，有限的谈谈自己所知道的。因为知识有限，不太了解，比如米琪琪同学的高端蓝带版，还有小区里和街上最低端的面包店(产品都是香精香料)
在问题的回答中，米琪琪的回答更是受益匪浅。看到她的回答经常让我想起以前看过的《去巴黎烤个杏仁饼》这本书，但是，就，咳咳，喜欢& gt在房间里吐槽的人，王力可语嫣，拍宣传册，但校园里的真实情况大多是傻乎乎的大妈们。个人接触北京(不敢说中国，比如上海的专业烘焙和家庭烘焙都比北京发达很多)烘焙行业还是比较少的，蓝翔多是吆喝。推荐看豆瓣上的两个帖子。
地狱厨房-挑战酒店疯狂加班和烘焙培训-要不要出国？引用其中的一段话:至于国内的培训班，我参加了一个培训班。然后，我终于知道了慕斯可以用慕斯粉做，提拉米苏可以用提拉米苏粉做，大理石奶酪的图案可以涂上巧克力香味，蛋糕用蛋糕油可以蓬松稳定，奶香味粉可以让面团或者蛋糕闻起来特别香...我不想一概而论，毕竟我只是深入了解了一家培训机构，不过话又说回来，你接受的培训不一定是最好的，也会和你的心理预期不一样，但多多少少能弥补我的不足。比如，它至少让我知道了做面包的一般步骤，了解了更多烘焙市场的另一面。但在这样一个不严格标准的培训机构，在接受机构教学优势的同时，也要坚持自己的原则。因此，我没有完全参加课程三个月，也许不到两个月。在认为我已经获得了我想要的知识后，我申请暂停该课程。
嗯，虽然我个人没有参加过这种国内的培训班，但是我接触过的R&D的制作人员都是这种培训班的。表格上说工人很贵。比如有的工人每天的工作内容就是把流水线上的吐司毛坯放到吐司盒里，把烤架上烤好的面包拿下来放到包装机流水线上，把月饼机生产的零食放到烤盘上。你觉得这个不能用来训练。当然，零技术水平导致的工作内容枯燥、工资低也是车间人员流动大的主要原因。
所以我很佩服每一个真正喜欢烘焙，努力追求梦想的人，比如楼上的米琪琪同学。但是，作为一个到处碰壁的理想主义者，我个人说，如果有一天，你回国从事相关工作，不要因为严酷的现实而难过。因为，因为有时候理想和现实是有一定距离的，比如专业学习顶级烘焙师，所有的原料钱都包含在学费里，所以制作的时候不用考虑成本，但是，然而，我们学着自己心爱的烘焙去追求梦想，老板却不用。他在寻求以最低的成本获得最大的利润。
当然，大酒店大工厂生产的产品还是比较有自信的，因为他不能砸自己的招牌。如果凯宾斯基面包店生产的蛋糕(听说很多外国人每天八点以后半价买蛋糕)和菜市场的一样，还能有生意吗？
维持一个企业(工厂、餐厅面包店、连锁面包店)的运转，或者持续盈利，需要有一颗敬业的心和精湛的技艺，但不能只靠这些。所以吴宝春要去读MBA，台大不收他，因为他确实很会做面包，但在人事管理、成本控制、财务管理等方面可能没那么精通。
所以可能一个从法国回来的蓝带高材生，去中国从事烘焙工作，每天看到各种香精，色素，防腐剂，添加剂。真的是世界观要崩溃了，所以现在很多有味道的甜品店，咖啡店(比如什刹海的文成区，北京的南锣鼓巷)都是海归自己开的。当然，他们中有些人追求梦想是成功的，有些人是成功的。毕竟现在房租太贵了。看看许知远以前在圆明园开的书店。后来，他也把脸藏了起来。现在他去了蓝色港湾。是因为蓝色港湾看中了他的品牌，提供三年免租。% $ # @，当然我私底下觉得他可能不赚人工水电能源的钱。那不是钱汗吗？当然，这有点牵强。建议有兴趣的同学参考一下庄祖宜的<厨房里的人类学家>:第13章，厨师的修养，第17章，开餐厅不容易！我们可以通过现实版的在酒店厨房打工的故事，以及开店的理想主义厨师倒闭的故事，一窥食品从业者的艰辛。
产地:
一、设备和原材料(成本第一)
1，长篇大论解释。
本文个人将待售面包分为大规模工厂化生产和相对小规模的面包店(餐厅面包店和连锁面包店)两种。我个人也认为之前为大家答疑解惑的职业西式糕点师傅作者是第二种，属于上层建筑。笔者只谈自己对专业烘焙市场中下层(中层高端烘焙，下层大型工厂)的了解。
1，专业和业余饲养。
家庭面包师是纯粹的业余爱好者，纯粹的兴趣爱好。他们一开始什么都喜欢几乎是必然的。从黄油，面粉(高筋和低筋)，糖，酵母，鸡蛋，甚至模具，油纸，锡纸，厨师机，面包机，打蛋器，烤箱这些固定资产，有一大堆四位数价格的大家伙等着你，比如日本进口发酵箱，美国进口厨师机，空气干燥机等等。在家里，一大箱模具是入门级的标准配置。只有一大柜子的背景布，杯子和拍照用的盘子才敢说自己开了美食博客。Googoo Goo Hof，Kelilu，macaroon的模具至少要有一套硅胶，一套不粘。当然，至少他们是乐奎，尹蓓，和我一样，他们可以被视为中国的新年。所有外贸店都不好意思跟别人打招呼。
相反，专业烘焙企业相对简单。四重吐司模具制作各种吐司。当然大部分是国产的。他们不知道尹蓓好不好。问题是贵，热风炉，隧道炉，各种生产线，各种原料。打电话给厂家要货，等送货车。
当然，在原材料的生产上有太多可谈的，不说整体环境，只说成本。从某种角度来说，成本是一个厂商的生计之本，品牌只是你比别人卖得高的基础。
谁办厂不是办粥厂，做企业不是做慈善。没有利润，一切都是浮云。n年前，我采访过李锦记的老板。他曾经对内地调味企业的产品价格直言不讳，含蓄地说:“价格便宜，但这个价格我们做不了。”当时我们只是好奇他家要求家庭成员不要离婚，如果离婚就取消财产继承的家规。没有听出李将军话中的深意，结果不到两年就发生了苏丹红。这时候我才意识到，成本真的是一个不变的商业主题。
那么那些小厂家为什么不敢吃呢？因为大厂家对自己品牌的监管比较严格，所以出口相对放心，管理还是比较严格的。
有同学列举了大工厂生产过程中的消毒灭菌、帽子、口罩。。。。。等等，但是参观过程中场景和现实的差距基本和家居杂志上的卧室和现实生活中的卧室是一样的。
这有很多原因。首先，现在各个工厂招人有多难。比如我经常和通州一家大型外资工厂打交道，因为当地政府帮忙招(纳税大户)。据我最好的朋友朋友说，大兴开发区几家烘焙企业的车间招人，真的像个春风，总是招人又走人(像富士康可汗)，生产车间工时长，人工多。我要倒班(早晚班)，节假日经常加班，中秋和春节很难休息，等等。这足以构成高强度的人员流动。据我品控最好的朋友说，每次我去找生产副总请示，总是看到一群人在她家门口等着辞职，跟信访办真的不搭界。
说了这么多，不是说工厂的内幕。在这样的春风和流动的人流下，新人要训练学习，从出生到成熟要经历一个过程，所以产品质量不稳定，规定执行不到位(比如洗手消毒这些规定动作)也就不足为奇了。好吧，如果你坚持相信那些企业宣传片和宣传册的内容到最后，某个大型名企会出手的。主角是我最好的朋友。从洗手到消毒，她在所有要面对的地方都客串了一次。我也看过那部片子，确实高端大气，虽然真实性比较弱。
2.那些年我们吃过的各种药剂。
先说吃的。我的一个女朋友是N大毕业的。她在一家大型工厂负责质量控制，同时也管理产品的常规测试。大厂的产品相对有保障。每次产品送去检测都没有问题，但是有一次她被叫回来了。什么？紫薯馅。有什么问题？质量问题。说实话，实验室这个馅淀粉放多了，忘了放紫薯。神马下一任领导大怒，大骂厂家，限期整改，与主题无关，不用多说。在鲜花的布置下，每年中秋节我都会去超市看看各个厂家的月饼。为什么一个莲子饼的价格能比小厂家差十几倍？成本，成本。
好吧，淀粉当馅料什么的，虽然有点搞笑，至少淀粉可以算可摄入颗粒物。楼上说就算原料里有添加剂也是有限量约定的，然后我再解释。(请逐字读下面的话。)但是我们没有用面包改良剂，蛋糕油，香精，色素，防腐剂，发泡剂。以下万字省略。
有人知道，常见的胭脂红其实应该是胭脂虫红，是从一种虫子中提取出来的。虽然这都是自然的，但是我身边有n个朋友知道以后再也不吃全红色或近红色的食物了。女人真麻烦。
有人知道市面上常见的廉价泡打粉含有铝吧？什么，你说贵，但是不含铝，亲爱的，你说工厂会用那种吗？成本，成本。
有人知道面包改良剂、蛋糕油、乳化剂对人体的危害，你不知道。好吧，你自己去吧。
有人知道国产黄油比进口黄油添加剂多很多吗？
有人知道工厂用人造黄油生产各种蛋糕，就是传说中的人造黄油。楼上那个说烘焙书的配方是从麦麒麟多少克开始写的。抱歉，我没什么阅读能力。到现在为止，我只收藏了少量中国的烘焙书籍，日本、欧美、港台的都没有，主要是买不起，看不懂。总身高原本齐腰高，经过一番粗中有细，现有身高齐膝。在我有限的书籍中，我从未见过这样的离线处方。
天然黄油(动物黄油)不稳定，不好用，但是我个人推荐这位演讲者去看看《爱与自由》和《德州农民》两位大神的博客，里面有N篇详细的论述，有些可以当专业论文看。我还在一个管材料的博里看到过令人钦佩的纵向分析图，让人想起我见过的R&D人员都是混日子的。我问的真的有好几个面试。最震撼的一次是去拜访一个生产主管，他推荐了一款自己的新面包，类似于stopped的，我夸了几句(其实比自己做的水果少很多，说起来好尴尬，叫圣诞水果包。导演说，那叫冰籽吗？我吗？@!# $ % & amp所以楼上有些人真的不要太迷信大厂生产。我面试各企业老总的时候，真的有预约时间。当我推门进去时，老板正在骂R&D导演没用。
我也去面试了，正好企业老板验收R&D人员新做的金砖。这两块金砖一模一样。老板让我尝一尝，咬一口。一个是香的，一个是普通的。结果老板告诉我，香香的用了人造黄油，没错，是反式脂肪酸。同学恭喜你答对了，但是表现不好的是进口自然。我只采访过老板一次，不知道她后来怎么做的，但是我看超市里面包的标签，配料表上大多写着植物黄油。你知道的。
就是那个曾经追上她大骂生产主管的老板，是个118米的东北男人。当时他也急了，直接找老板，确定产品好办。有4元一斤的枣泥，也有40元一斤的。你想要哪一个？我不知道她用那个。我出了很长时间的汗。
有同学说，很多东西只有专业烘焙才能做出来。嗯，个人认为工厂的面包生产工序只有十几道，中间点主要是进口的馅机，主要是日本的，比欧美的便宜，比国产的耐用。蛋糕的制作，面糊倒入模具，蛋糕油一定要放进去。在垃圾区可以看到很多蛋糕油包装碎片(大厂是专门做垃圾区的，你可以理解)。剂量可想而知。这个东西健康与否。百度一下就知道了。忽略上面的广告，为什么你觉得你能知道？家里做过蛋糕的人都知道送蛋的重要性和难度。嗯，我们在家里做一个小蛋糕，重量有限，但是工厂生产呢？一个畅销单品的日产量可能达到1000 (kg)，鸡蛋一个锅一个锅打？打不起来怎么办？从和面区运送到生产区或在炉内烘烤时泡沫消失怎么办？好吧，这就是为什么毛厂食品里有那么多稳定剂的原因。(来一段东东:蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。80年代初，国内制作海绵蛋糕时，没有添加蛋糕油，打发时间非常慢，产量低，成品结构粗糙，蛋味严重。后来添加了蛋糕油，整个制作海绵蛋糕的过程只用了8-10分钟，产量大大提高，成本也降低了，烤出来的成品质地均匀细腻，口感绵软。可以看看冰棍包装上的配料表。乳化剂是木质的，不管神马的企业良心和利润成本，批量生产和低剂量生产是不一样的。
现实中专业烘焙都会遇到这个问题，亲爱的，你用哪个？的确，一个业余爱好者可能没有技能，但她有能量。如果一个产品一遍又一遍做不好，她就会去买那些又贵又好买的原材料。不是有很多人说烘焙不如玩单反吗？看下图。你能看出这是一个业余爱好者手工制作的吗？
3、大规模生产和小规模生产
本来叫批量生产，手工生产，但是国内面包店，外资，合资，私企都包括在内。由于空间和资金投入的原因，面包和蛋糕主要靠手工制作。在这里，我就说说大量分饼和少量分饼的区别。
台湾省的吴宝春，大家都知道，现在在高雄开面包店，算是面包店界的华侨。但你也可以从百度上看到他的代表作《桂圆面包配酒》一天只卖300块，这是饥饿营销？不，这就是机器和人工的区别，或者说工厂和面包店的区别。
如果有人看过& gt在这部纪录片里，我会记得有一集讲的是纽约的日常食物供应(第三集，2400万顿饭:喂饱纽约)，四分之一的内容是关于面包制作的。很多制作面包的场景，面包师们都是夜里三点钟才开始辛苦工作。为什么，很多工序都要手工制作，比如切面团，包馅料等等。当然，如果你看过韩剧& & lt面包王金卓问道> & gt前几集有半夜做面包的场景，也差不多。虽然这次戏剧节真的很可笑，但是我伤不起。整个故事全是男人女人的故事，和做面包一点关系都没有。一位网友吐槽说，我唯一学会的就是面包在烤箱里被叫醒的时候放一杯水。尼玛在我刚做面包的时候就知道好不好了。
还有那部日本电影& gt也是蛋糕房的故事。虽然剧情够了，但是中饼装饰的剧情还是真的。
好了，废话少说(因为我一直在说)。即使我们没有在面包店工作过，通过这些片段也能基本了解他们的日常操作。但是，我可以说，工厂和这个不一样，完全不一样，真的不一样，我也看过一些专家写的博文，去参观* *工厂。如果是软文我就不说了。我将借用那本书的书名
这种差异也存在于工厂生产和面包店生产中。对于毛安来说，以吴宝春镇店之宝酿造的桂圆面包为例。因为是手工制作，要保质保量，所以一天只能卖300件，产能在这里。如果要机械生产这个产品，必须根据机器的特性调整产品配方(我采访过一个合资烘焙企业的R&D总监，他们的日常工作就是根据机器的特性开发面包)，产品能否达到手工水平还有待确定。为什么这样说毛？因为如果机器能出三万斤，而且有市场(从新闻报道里的姿态来看，真的有)，我相信他早就这么做了。
所以，推而广之，你在超市里看到的大厂给毛做的面包，都是傻乎乎的，简单的，不像面包店里的那么五花八门。(嗯，听说北京几家连锁面包店都是中央工厂配送，在店面的装修下变成不同的品种，有待检验。)那是因为人工贵(一个工人的工资、奖金、保险都不小)。凡是机器能做的，都是机器做的，在开发品种的时候，尽量做到最好。
以大家熟悉的编织面包为例，不管是三股还是五股，都需要手工编织，不能用机器，神马花环面包等。你在家里听音乐可能觉得很写意，但是工厂，一大早，看着题板(标示生产车间日产量的白板)，编好的面包有两千多斤重。当时就是一哭，这个东西行话叫“没活干”。你辛辛苦苦让一堆人做了百斤吐司，也够几个人轻松搞定几百斤吐司了。这几百斤还是保守估计。为了毛，用的是吐司生产线。第一次听说这个神器的时候真的很好奇，主要是想不明白做吐司不能省略的滚动过程是怎么用机器实现的。后来一个偶然的机会，我为一家公司的新产品写稿，真的被批准看机了。简单了解后，我认为机器是模仿人工工作的。当然你要说，滚压的力度和精度确实和手工不一样，但是机器省力，亲爱的。真的是把面团扔进机器里，在另一头等着吐司(当然不是烤的)就行了。
所以我们有时候会在那些开放式的(有大块透明玻璃的)面包店看到一群人在案板前忙碌，所以我们要明白面包店很多种类的面包的手工强度都是相当强的，所以没有从事这种工作的童鞋说一天下来很累。可以理解，不理解的同学可以去看看我上面说的纪录片，你就知道面包店有多劳动密集型了。前提下的豆瓣帖:一切都是全新的体验。记得入职培训第三天下午，我被带到面包店。安妮，一个工作了20多年的女厨师，出来迎接我。她说，“你在连锁烘焙企业学到的东西，在这里基本用不上，我们的工作方式完全不同。”后来，她给我介绍了外国厨师。没想到，大厨第一句话也是给我打预防针。他说:“你要做好心理准备，因为是北京车展，晚上要加班到165438。我对自己说，我愿意付出一切来做这份工作，所以为什么要担心呢？于是我信心满满地保证，绝不懈怠，时刻做好战斗准备。我住的酒店入住率很高，宴会和外卖太多，加班都快疯了。我住在东四环。我每天五点半起床，六点半去酒店吃早餐。我7点正式上班。9: 00之前，我在美食店买糕点和蛋糕，10: 00之前，我准备好下午茶甜点。午饭后，我开始准备第二天的半成品甜点。好了，已经4点了。该下班了吗？但是，第二天还有酒席和外卖！好了，我们继续一起做甜品吧。我们做的时候快22: 23了，回到家也快24: 00了。洗漱睡觉后，第二天五点半继续起床，循环往复。下午12左右有两次外卖，一直持续到凌晨3点。回到酒店收拾完摊子，回到家以为要五点半起床。算了，在员工休息室睡3个小时起床继续工作。
转自知乎石页