烹饪大专论文

摘要:在当今社会，“绿色”和“环保”已经成为最受关注的话题。无公害绿色材料，无氯绿色冰箱，尤其是无公害绿色食品越来越受到人们的青睐。如何将绿色食品原料加工成可以直接食用的绿色烹饪产品，如何在烹饪过程中控制东西的安全性，成为烹饪界人士普遍关注和讨论的问题。

关键词:烹饪过程，有害物质，高温加热，N-亚硝酸盐化合物，多环芳烃，致癌物，污染。

“民以食为天”，食品安全卫生的程度直接关系到人们的健康，而食品安全卫生的程度又与烹饪的科学密切相关。要想科学合理膳食营养，人有“绿色食材”是远远不够的，绿色食品必须科学烹饪。因为在烹饪的时候，如果方法得当，很容易混入或者产生一些有害物质污染所谓的绿色原料。而且在下一道工序中产生有害物质的环节很多，比如:原料加工温度低、时间进程、蛋白质烹调过量、油温高或食物制备不当、香料和调味料使用不当、色素使用不当等。因此，笔者认为，为了让人们吃到真正的绿色食品，厨师应重点做好以下工作，保证烹饪过程中食品的安全卫生。

1.烹饪方面，2。掌控事物的安全，3。最重要的一点是适当控制加热温度和时间，4。烹饪温度过高或过低，5。加热时间过短或过长，6。可能对食品安全有影响。

众所周知，烹饪的一个重要目的就是对烹饪原料进行杀菌消毒，使食物原料从生到熟，既卫生又安全，而且容易被人体消化吸收。虽然烹饪生产者都明白“确保熟食安全，病从口入”的烹饪宗旨，但未必能满足每一种熟食的卫生要求。你可能听说过大鱼块、肉、香肠、肉饼等。水煮还是油炸；大家也听说过，有的人有时会因为吃了不成熟的鸡蛋、鸡肉、海鲜等食物而出现胃痛、腹泻等不良反应；而你可能也见过那些炒着炒着滑着滑着就上菜的菜，旁边还留着动物原料的血。上面提到的类似现象，在厨师中也有很多。为保证食品安全，厨师要时刻保持警惕，做好杀菌消毒工作。

了解温度对微生物的影响。根据相关文献，当温度为50℃时，一般腐败微生物停止生长。当温度高于60℃时，微生物逐渐死亡；63 ~ 65℃30分钟或70℃5 ~ 10分钟或85 ~ 90℃3分钟；100℃1分钟后，微生物细胞会被杀死，但细菌和霉菌的孢子只有在高温高压下才能被杀死。如果熟悉温度对微生物的影响，可以根据不同的烹饪材料灵活选择加热温度和时间。比如你知道鸡蛋容易被沙门氏菌污染，你可以把鸡蛋加热到70℃~80℃能杀死沙门氏菌的温度，加热8~10分钟。

避免加热过高或过长。

用适当的火候烹调食物，既能杀菌，又能保证食物营养，使产品色、香、味俱佳。如果温度过高或机器时间过长，可能会产生许多对产品有害的成分。

据分析，一般认为高温和长时间加热产生的有害物质主要来自两个方面:

加热的对象-原材料。在长时间的高温条件下，原料中的蛋白质和碳水化合物容易转化产生有害物质。通常原料的蛋白质在45℃~120℃的温度范围内处于正常的热变性状态，在45℃开始变性；55℃~ 60℃-热变性加速，开始缩合；60℃~ 120℃--逐渐变得完全凝结。这种蛋白质的适度变性有利于人体消化吸收。但随着加热温度的升高和时间的延长，蛋白质的变性进一步加深，蛋白质分子逐渐脱水、断裂或热降解，使蛋白质脱氨基，并可能与碳水化合物的羰基结合形成色素复合物，导致非酶褐变，使食品颜色加深。当原料表面温度持续升高到200℃以上并持续加热时，原料中的氨基酸和蛋白质完全分解焦化成对人体有害的物质，特别是焦化蛋白质中色氨酸产生的-氨甲基衍生物具有强烈的致癌作用。不久前，眼科的一项权威研究成果向人们指出，蛋白质食物烹调和烟熏过多，会造成体内缺钙。大量临床资料和动物实验证明，近视的形成与体内缺乏钙、铬等微量元素有关。吃太多煮过和熏过的蛋白质食物，会造成体内缺钙。从而导致眼睛近视。另外，随着加热温度的升高和加热时间的延长，糖的其他物质也分解碳化，并且随着加热时间的延长，铬焦化的过程是由表及里，这也是我们看到的东西因为煮的太多而碳化的原因。所以在烹饪过程中也要严格控制高温，不能将原料烧焦或烧焦。

来自加热的车身润滑脂

食用油的加热温度不能太高，因为油的温度范围很宽(一般从0℃到240℃)

烹饪中常用的油脂是热量传递的介质，形成烹饪产品不同的风味质地。烹饪生产者在加热油时，往往通过实践知道，如果油温不高，加热时间短，油的颜色和透明度不会有太大的变化。但如果油脂过高或反复加热，油脂的变化会逐渐明显。通常新鲜精炼的植物油第一次加热时，随着油的加热，油面从平静状态慢慢变为微微冒泡状态，有大量泡沫。后来泡沫消失，然后变成微微冒泡的烟状。油面始终是透明清澈的，加热后的原料也是透明的，呈淡黄色或金黄色。高温反复使用的油，随着使用次数的增加，颜色逐渐变深变浑浊，油的粘度也大大增加。加热时，油表面产生大量细而稠的泡沫，难以消散并迅速产生油烟，投入加热的原料表面颜色立即加深变暗，这就是通常所说的油的热变性。它是油在高温下发生聚合、水解、缩合、分解等复杂物理化学变化的结果。具体来说，在高温下，油脂开始部分水解，形成甘油棕色脂肪酸。当油温升至300℃以上时，脂肪酸分子开始脱水，凝结成大分子量的醚类化合物。当温度升至350℃~360℃时，脂肪酸分子(尤其是不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚麻酸、花生四烯酸)分解为低分子量的酮和醛。此外，油脂高温水解后的甘油进一步脱水生成丙烯醛，丙烯醛是油脂的主要成分，对人的鼻子和眼睛有很强的刺激作用。当烹饪从业者看到加热的油面冒烟时，说明此时油温达到了油的冒烟点，产生了部分丙烯醛。当然，油的烟点随着油的精炼程度、种类、用途略有不同。如未精炼的植物油含低分子物质较多，发烟点多为160℃~ 180℃；精炼植物油的发烟点在240℃左右。再比如大豆油的烟点是181℃~256℃，植物油是186℃~227℃，棉油是216℃~229℃。另外，随着使用时间的增加，润滑脂的烟点也呈下降趋势，这也是反复使用的润滑脂加热后很快冒烟的原因。

很多有趣的实验证明，油脂在高温下反复使用后，产生的物质经过上面提到的各种复杂反应后，对人和动物都有相当大的毒性。有人用高温取暖油养了一段时间的动物，发现生长停滞，肝脏肿大。起初认为高温加热破坏了油脂，是营养成分造成的。但有些人在饲料中添加维生素E后，并不能改善这种肿胀的不良影响。因此认为可能是高温加热后产生的有害物质所致。还发现，给大鼠喂几个月高温油脂后，常见乳头状瘤、肝肿瘤、肺腺瘤、乳腺腺瘤。

油高温加热形成的有害物质有哪些？专家普遍认为不饱和脂肪酸是加热产生的各种聚合物。其中三聚体由于分子量大，不易被人体吸收，毒性较小；但分子量小、易被人体吸收的环状单、二聚体毒性大，可使动物生长停滞，肝脏肿大，甚至导致癌症。另外，油在高温下热聚合可以形成致癌性很强的多环芳烃，值得大家注意。

为了防止高温加热使油中毒，在用油加热时，应做到以下几点:

(1)尽量避免连续高温油炸食物。一般情况下，食用油的温度应控制在200℃以下。

(2)反复使用润滑脂时，应随时添加新油，并随时排出漂浮的杂质。

(3)根据原料品种和成品的要求，正确选择不同分解温度的油脂。如松鼠鱼、菠萝鱼要求230℃以上的温度成型时，应选用分解温度高的棉籽油和高级精炼油。

第二，在烹饪过程中，要控制食品的安全性，必须防范N-亚硝基化合物对食品的污染。

食物中天然存在的N-亚硝基化合物含量很少，一般在10pg/kg以下。而酸菜鱼、肉制品、泡菜、发酵食品的含量较高。

有些食物含有N-亚硝基化合物的前体，如仲胺和亚硝酸盐，如果烹调不当或在微生物的作用下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。

影响N-亚硝基化合物合成的主要因素是PH值、反应物浓度、胺的种类和催化剂的存在。

亚硝胺及其生成反应需要酸性条件，如仲胺亚硝化的最适PH值为3.4。在中性和碱性条件下，如果提高反应浓度、延长反应时间或有催化剂卤离子、甲醛等羧基化合物存在，也可生成亚硝胺。

亚硝胺合成的反应物包括胺和亚硝酸盐。所有具有-N=结构的化合物都可以参与合成反应，如胺、酰胺、氨基甲酸乙酯、氨基酸胍等。伯胺、仲胺、叔胺都可以亚硝化，但仲胺快，叔胺比仲胺慢200倍左右。

大肠杆菌、普通变形杆菌等硝酸盐还原菌也能由仲胺和硝酸盐合成亚硝胺。但这种情况经常发生在人的胃里和食物发酵过程中。

在制作香肠、腊肉、水晶蹄的过程中，以硝酸盐或亚硝酸盐为护色剂的咸鱼干也会含有N-亚硝基化合物。腌制香肠的调料:提前将黑胡椒、辣椒粉等调料与粗盐、亚硝酸盐混合，然后会在香肠中检测出亚硝酸盐基的比罗啉和亚硝基吡啶。因此，禁止用预拌好的腌制调料腌制香肠，腌制好的调料要分开包装。

熏制的肉和鱼，油炸的熏肉片和暴露在空气中的直接烘烤也会形成一些亚硝胺。

三、在烹饪过程中，要控制好东西的安全性，一定要注意防止多环芳烃对食物的污染。

多环芳烃是烹饪中最有害的化学物质。多环芳烃是指由两个以上苯环键合而成的一系列芳香族化合物及其衍生物。它们对人类有致癌作用，尤其是五个苯环稠合在一起的苯并芘(B(a)P)。据研究，烹饪过程中产生多环芳烃的主要途径之一是上述油脂在高温下聚合生成多环芳烃——苯并芘；其次，主要来源于吸烟和烘烤食物。当人们使用煤、汽油、木炭、柴火等有机物在高温下烟熏、烘烤食物时，有机物的不完全燃烧会产生大量的多环芳烃。而烟熏食品原料往往与火和烟直接接触，受到多环芳烃的直接污染。随着熏烤时间的延长，多环芳烃不断从表面渗透到原料内部。特别是含有较多油脂和胆固醇的食物在烟熏、烘烤时，由于里面所含的油脂发生热聚合，也可产生苯并芘，其中含有较多的苯并芘。据相关统计发现，一般的叉烧肉、香肠中，烟熏食品中苯并芘的含量大致为0.17~0.63 g/kg，广东叉烧肉、香肠中(b (a) p)的量以柴炉增加最多，煤炉、炭炉次之，电炉中(B(a)P)的量最少。新疆烤羊肉含量为4.7~95.5g/kg，平均为3.9g/kg。至于吸烟，烧烤类食物含有较多的多环芳烃，具有很强的致癌作用，这已被一系列事实所证明。据调查，匈牙利西部胃癌发病率明显偏高，与该地区居民常吃自制腊肉有关；前苏联拉脱维亚-沿海地区胃癌高发是因为多吃熏鱼。冰岛胃癌死亡率高是因为多吃熏鱼；冰岛胃癌死亡率第三，原因之一是冰岛居民喜欢吃熏羊肉，用当地熏羊肉喂老鼠诱发了恶性肿瘤。

为了防止多环碳氢化合物对食品的污染，可以采取以上措施:

(1)烟熏、烘烤食物时，(2)不要(3)离火太近，(4)避免食物与炭火直接接触，(5)温度不宜(6)高于400℃。

(7)不要(8)让烟熏的食物油脂滴入炉内因为烟熏时排出的油含有3.4-苯并芘，(9)它具有高度致癌性(10)不要使用这种油。

(11)尽量改进烟熏烘烤的烹饪工艺，(12)改用电炉，(13)改进食物熏蒸剂或使用冷熏蒸剂等。、

四、有效减少或消除原料中的不利成分，确保食品安全。

比如，人们经常通过飞水的方式去除菠菜、蔬菜、茄子等原料中的有机酸，这样可以防止它们与人体摄入的其他高钙或高蛋白食物形成结石状的有机物，如鞣质、草酸钙等无法在体内吸收的物质。再如:在鲜黄花中煮秋水仙碱；加工发芽马铃薯时，不仅要清洗表皮和芽周围的组织，还要注意煮熟，并加入适量的醋，破坏对人体有害的木犀草素。煮四季豆时，要长时间煮沸，彻底加热，以破坏其中的有害成分——皂角苷和豆球蛋白；煮银杏时，充分加热可避免银杏酸对人体的毒害；烹饪木薯、苦杏仁、桃仁等。对发绀有害的，如果彻底加热和无盖烹调，会使生长中的氢氰酸挥发；加热被绦虫、肝吸虫、蛔虫等寄生虫卵污染的食物时，加热时间要稍长，使原料内部中心温度达到灭菌温度时，寄生虫才能被完全杀死。

适当使用香辛料、香料、色素等辅料进行调味和调色，防止在食品中人为添加有害成分。最好不要使用花椒、胡椒、桂皮、茴香等香料，劣质或假冒的酱油、米醋、料酒、盐等调味料，亚硝酸盐等防腐剂和着色剂，日落黄、白菜红、柠檬黄等食用色素。据分析，辣椒、胡椒、肉桂、茴香中含有的“叶黄素”具有致癌作用；劣质或假冒的酱油、米醋、盐等。含有黄曲霉毒素、甲醇、重金属等有害成分。同时使用产品为鲜红色和玫瑰红的着色剂。亚硝酸盐、硝酸盐、胺类在人体内或人体外容易含有致癌的亚硝胺；其他食用色素在生产过程中也可能混入钾、铅等重金属。对人不好。因此，在使用色素或显色剂的情况下，应严格控制剂量。通常胭脂红和胭脂红的用量为0.05g/kg；柠檬黄和靛蓝为0.1克/千克；亚硝酸盐不超过0.5g/kg；；硝酸盐不得超过0.15g/kg。

5.在烹饪过程中，还要特别注意适当放味精(味精的主要成分是谷氨酸钠)。在弱酸性或中性溶液中，温度为70~90度时，使用效果最佳。如果温度过高，谷氨酸钠在高温下会转化为焦谷氨酸钠，不仅无味，还可能引起恶心、头晕、心跳加快等中毒症状。

6.做饭的时候，7。控制食品安全，8。炊事员要身体健康。

因为从事烹饪生产的从业人员是传播食品污染疾病的重要途径之一，需要做好个人卫生。《食品卫生法》也有规定；食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查，新进和临时食品生产人员必须取得健康证明方可参加工作。凡患有痢疾、外伤、病毒性肝炎、活动性肺结核或化脓性渗出性皮肤病者，不得参与直接食品的配制。所有传染病患者或携带者应立即停止工作并接受治疗，只有在三次阳性检测后才能恢复工作。总之，为了实现现代化“绿色烹饪食品”的理想，烹饪者应密切关注烹饪过程中各个环节对食品的影响，不断积累和掌握烹饪过程中控制食品安全的各种措施，从而探索出更科学合理的烹饪方法。

参考资料:

《家庭厨房百科全书》，上海文化出版社，1991，1。

烹饪化学知识武汉商务出版社。

烹饪技术，，朱主编，，商务印书馆。

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