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功夫茶是潮汕地区的一种品茶时尚，以其独特和精致而闻名。所谓工夫茶，就是泡茶的方式极其讲究，需要一定的功夫去操作，而且操作起来必须非常“硬”(精细的意思)。
工夫茶的基本特点可以用一句话来概括:用小壶小杯泡乌龙茶。茶壶里的小茶杯不仅能保持茶香，还因为喝工夫茶往往不是为了解渴，而是为了消遣、享受，并作为迎客的重要手段。外人往往很难理解这一点。他们总是想为什么喝水的时候不用大一点的杯子。
工夫茶的起源:
据考证，工夫茶起源于宋代的饮茶习俗。由于文人品茶讲究理趣，在品茶过程中追求精神文化享受，茶具越来越小巧精致。
工夫茶的精致冲泡；
功夫茶是中国最精美、最精致、最著名的茶道，是茶文化的巅峰。
功夫茶非常注重选茶、用水、茶具、冲泡方法和口感。茶叶要形、味、色俱佳；沏茶需要干净甘甜的水，山泉为上，河水为中，井水为下；江苏宜兴的朱砂泥制品是最好的茶具。瓷杯要小，要白，要亮。制茶讲究“高冲低洒，刮沫覆顶，关公巡城，韩信点兵”的工艺；品茶不仅讲究色、香、味，更讲究“喉底神韵”。
喝茶的程序和礼节就更复杂了。比如茶冲出来后，一般是泡茶者先不喝，邀请在场的客人或其他人喝，一般先拿旁边的一杯，最后一个人拿中间的一杯。还有，如果在喝茶的过程中来了一位尊贵的客人，他就得把茶换掉，重新泡茶。
工夫茶的影响:
功夫茶在潮汕几乎是家家户户必不可少的必需品，几乎家家户户都有一套功夫茶茶具，闲暇时全家人都可以享用。全世界的潮汕人也把工夫茶带到了世界的每一个角落。如果在国内一些大城市的街边小店看到功夫茶具，可以判断一定是潮汕人开的店，而且潮汕的学生在外地读书经常要带茶具来学校。
功夫茶不仅在潮汕地区很受欢迎，而且延伸到福建的漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地。
潮汕工夫茶(1)
在潮汕饮食文化中，工夫茶可以与潮州菜并驾齐驱。很多外地人在潮州美食餐桌上都见过潮汕工夫茶。无论你是因为口味不合而尝试，还是津津有味地慢慢啜饮，这种小香热茶总会给你留下深刻的印象。但是，饭桌上的工夫茶并没有给你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶以其精巧的使用和精湛的冲泡程序在中国茶艺之林中脱颖而出，能生动地展现乌龙茶的特点。功夫茶是潮汕人最喜欢的饮料。在潮汕，几乎家家户户都有一对白瓷釉下彩功夫茶具:一个茶鼓上，四个水晶小瓷杯，一个白瓷盖或一个茶壶。在豪华的客厅里，精致；豆棚下的莲缸旁，摆着一张小木桌，几个竹椅头，更是雅致。或家人清闲相聚，或客人上门，泡一泡雪片，礼貌地说一声“吃茶”，一种亲切和谐的感觉就会溢满心头。潮汕工夫茶充满了尊重和和谐的文化精神。
潮汕人是如何形成工夫茶这一习俗的？
一、工夫茶名称的由来
功夫茶的名称最迟在清朝雍正年间出现在文献中。最初，工夫茶是武夷岩茶的一个品牌，所有制作精良的岩茶都叫工夫茶。
雍正十二年(1734)，时任福建崇安县令的陆廷灿在书中引用《随见录》说:
武夷茶是山里的岩茶，周是水边的茶。岩茶最好，其次是大陆茶。北山的岩茶最好，其次是南山。这两座山也以它们出产的岩石命名，最好的一座叫“工夫茶”。作品之上有“小种”，以树命名，每株只有两株，实属罕见。
乾隆十八年(1753)，刘婧的《一刻闲集》也谈到:
在岩茶中，最高的叫老树小种，第二个叫小种，第二个叫小种，第二个叫花，第二个叫香。......
岩茶为什么叫“工夫茶”？《续茶之书》引用了康熙五十六年(1717)王草堂所著的《茶论》，详细记录了武夷岩茶的制作过程，并与绿茶的制作进行了对比:
采茶后，均匀地铺在竹篮里，放在有风的日子里，这叫晒茶。等青色渐渐收起来，再翻炒烤。阳羡(山+中)片，只蒸不炸，火烤；罗松龙井是炒出来的，没有经过烘焙，所以它的颜色很纯正。只有武夷煎烤，煮的时候是半青半红，青的煎，红的烤。茶叶采摘后摊放，越香越炒。已经过时了，过时了。翻炒烘烤，然后把老叶的枝条捡起来做成一种颜色。史超的诗《马思福兰辛》《闲心敏手工细》都没了。
阳羡片和罗松龙井都是绿茶的著名品牌。阳羡茶产自江苏宜兴，(山+中)片为罗(山+中)茶，产自浙江长兴，属于蒸青类。制作时，将采集的茶叶进行蒸烤。罗松茶产自安徽休宁，龙井茶产自浙江杭州，属于炒青范畴。制作时，先将茶叶固定在铁锅中，然后反复揉捻、炒制。武夷岩茶是一种半发酵茶，其制作过程要经过摊放、烘焙、炒制、烘焙、采摘等几道工序，其中最关键的工序是烘焙。摊青就是摇青，晒干的茶叶在室内反复摇青，茶叶在这个过程中轻微发酵，有红叶和香气。这时候可以放在锅里炒，边炒边揉，最后放在烘焙笼里烘干，就成了粗茶了。再经过挑选、烘焙，就成了可以出售的“熟茶”。可见武夷岩茶的制作比绿茶多了几道工序。因此，史超将其描述为“闲心、快手、好时光”。工夫茶的名字，还是因为它的制作精良。在郭白苍于光绪十二年(1886)所写的《福建生产志》卷一中，对制作精良的工夫茶有更详细的描述:
还有一个名字(草头的名字)，是柯萱的嫩芽，在锅里用手指一片一片地卷。火候不精，就会发黑，味道焦，也就是全掌台棚的人所说的工夫茶。
武夷岩茶在明代已经成为名茶，从17世纪初开始出口欧洲，很受欢迎。清初，每年都有外地客商前来采购岩茶，岩茶供不应求。因此，闽南的茶工按照岩茶的工艺制作，在国际上被称为“Xi茶”。曾为幕僚的福建人阮(岳+文)所作的《安溪茶歌》就记述了此事。潮州制茶模仿岩茶工艺，大概就是这个时候。大约在嘉庆时期，这种半发酵茶在市场上被统称为乌龙茶，或者仍以“工夫名种”为名，沿用工夫茶的旧称。
自清代乾隆嘉庆以来，福建、台湾和粤东的茶人探索出了一种能充分展示乌龙茶特点和热汤浓味的饮茶形式，称为“极品茶”。由此，工夫茶逐渐从茶的名称演变为乌龙茶的指代。
潮汕工夫茶(2)
二、工夫茶饮用程序的来源
到了唐代，中国人喝茶已经从一种生理需求发展成为一种文化享受。享受喝茶的精神愉悦，更注重茶的味道。唐代茶圣陆羽的《茶经》系统地总结了品茶过程中对茶的使用、器具的使用和制茶程序的重视。宋元以后，饮茶的习俗代代相传，用茶、器皿、制作饮品的程序必然会发生变化。特别是到了明代，散装饮茶成为一种时尚，相应地，在使用方面，茶瓯配有盖子，成为带灯、托、盖的盖瓯，茶壶、茶杯的搭配也出现了。由此，品茶节目与唐宋相比，有了新的面貌。
散装喝茶，要求汤的温度高，才能充分发挥茶的味道和香味。茶叶被覆盖以帮助保暖。茶壶泡茶，就是即冲即饮。茶汤热乎可口，优于盖瓯。明清时期，宜兴的紫砂茶壶是茶人最珍爱的。壶的造型很精致。生活在明清之际的冯克斌在《茶记(山+界面)》中对茶壶有一个很有意思的论述，说:
或者问紫砂壶到底应该大还是小？茶壶又小又贵。每个客人，一壶，让自己喝，只是为了好玩。这是什么？锅小了，香不散，味不延。
小茶壶容易留香留味，因为容易保温。冯克斌似乎更注重茶人在饮酒过程中的享受，也就是文化的享受。事实上，在明代中后期，享受品茶的精神愉悦已经成为士大夫背景茶人的共同追求。做小壶的想法，在当时很多茶书上都可以读到。如周以宜兴紫砂壶为题材的《养仙茗(草头茗)壶制》强调:
名(草头名)壶要小而不大，浅而不深，壶盖要长而不磨，汤力名(草头名)香，这样才能团结密实。
俗话说“少吃多懂”，茶汤不要太多，壶要小，茶杯趋向小型化。明朝万历年间，罗玉写了《茶解》，论述了饮茶的器具。他说“小比古好”。
总之，明代中后期，喝散茶的需要和饮茶的目的，都是在品味的过程中追求“趣”。这两个原因导致了“小锅小杯”即饮计划的出现。这个程序本来是应用在散茶绿茶的品鉴上的，但正如冯克斌在《茶记》中所说，“不一定要应用在其他茶上”。乌龙茶一般要等到新芽顶端的嫩叶已经开了，顶端的两三片叶子一起采摘。茶叶较粗老，冲泡时对水温的要求较高，使用小壶小杯的方案比较合适。
乾隆年间，福建北部和南部盛行用小壶小杯冲泡武夷茶的程序。工夫茶的饮用方式其实已经出现，只是没有把“工夫茶”作为这个饮用节目的名称。乾隆二十七年(1762)，福建漳州《陇西县志》首次记载了这种饮酒程序，书中第十条《风俗》说:
灵山寺茶俗而贵。近期买武夷茶，五月拼茶。你必须用大斌的锅，若神的杯，大壮的炉，Xi的扇，还有竹篮。任何烹饪名(草头名)都要以水为主，火为辅。三岔河为顶水，惠民泉、隆尧石泉、玉泉次之。在穷乡僻壤，沉湎其中者多，茶之成本，岁数千。
陇西是漳州下辖的一个县，漳州就在这里。明末清初，武夷茶工多为漳州人，这种茶俗的兴起与此有关。这一小段县志，不仅记载了茶具，还论述了用水，读来就是一段凝练的工夫茶。当时还不知道这个品茶节目叫不叫工夫茶。二十多年后，袁枚在《随园食单》“武夷茶”一文中，讲述了他在甘龙丙午(五十一年，1786)喝武夷茶的经历:
我不喜欢武夷茶，觉得它和喝药一样苦。然而，在下午和秋天，我前往武夷山的满婷峰和天佑寺，和尚和道士争夺茶。杯小如核桃，壶小如香橼。每次倒的时候都没有一两个。你不忍心咽下你的嘴。先闻闻它的香味，再尝尝它的味道。细嚼慢咽，体贴入微，果然清香扑鼻，舌尖甜甜。一杯之后，再尝试一两杯，舒缓又过瘾。
用小壶小杯冲泡武夷岩茶，闻香尝味，细细咽下，慢慢咀嚼。无论沙泥炉、活泉炭、松风蟹眼，味道都和工夫茶一样，但袁枚一直没提“工夫茶”这个名字。更有意思的是，袁子才尝了一小杯武夷茶后，不再“嫌它像喝了药一样苦”，而是“开始觉得龙井清而稀，羡而好，韵而差”。
潮汕工夫茶(三)
乾隆、嘉庆之交，上述品茶方式流行于粤东，“工夫茶”也从茶名中借用，成为这种饮茶节目的名称。第一个将“工夫茶”作为品茶节目名称的文献是余娇的《梦工厂杂记》。潮汐，美丽和月亮。俞蛟，浙江殷珊人，乾隆五十八年至嘉庆五年(1793-1800)任广东兴宁经史，《贾超岳峰》中记载的大概是一段时间。时宇说:
工夫茶的烹饪方法是以陆羽的《茶经》为蓝本，器皿更为精致。炉子的形状像一个截断的管子，高约一英尺二或三英寸，由细白泥制成。最好的壶是宜兴窑出的，壶身圆，壶腹扁，曲拐翘，最大的能收半升。杯盘多为花瓷，内外写山水人物，极为精致，非现代。但是没有知识，也无法考证是什么时候做的。有一个炉子，一个锅，一个盘子，但是杯子的数量和来访者的数量一样。杯子很小，盘起来像一轮满月。除此之外，还有瓦当、棕席、纸扇、竹夹，都是古朴典雅。壶、盘、杯，旧的最好的，贵如牌坊。在一艘普通的船上，要得到它并不容易。先将泉水储存在锅中，用细木炭煮沸至沸腾，将福建茶倒入锅中，盖上盖子再倒一遍，再小心倒出来。气味又香又浓，比嚼梅花还清。.....舒茶不长久，今日船上只有武夷一人，最好的每斤要两白钹。
这段话详细描述了当时汉江柳江船上的饮茶习俗。刘鹏船上使用的沏茶用具包括泥炉、陶罐、宜兴紫砂壶、小花瓷杯和茶盘，以及茶席、煽火纸扇和烧炭竹夹。这套茶具相当齐全。福建茶，尤其是武夷茶，倒茶、冲泡、倒罐、筛茶、品茶的程序也和今天一样。工夫茶作为一个饮酒节目，到这个时候已经名存实亡。
然而，工夫茶在当时并不仅仅流行于潮州。《贾超岳峰》中记载的六篷船的船主，有的来自梅州，有的来自兴宁，不全是潮人。道光以后，闽南的功夫茶习俗依然很流行。道光十二年(1832)《厦门志》修订，卷十五《风俗志》记载:
喝茶是很平常的事。如果器皿很小，壶就叫孟珙壶，如果杯子很深，就叫杯子。茶叶重一两倍，价格贵四五倍。轻轻煎一下，像抿酒一样。付钱给客人时，客人会分辨出它的香味，仔细啜饮。如果没有，他们会互相嘲笑。它被称为工夫茶，或莫峻茶的错误。他吹嘘这一点，所以他有一个茶战。有毒瘾的人控制不住自己。有的读书人年底读书，收入不够付茶钱。尝试一下是很无聊的。虽然不伤大雅，为什么不忍受有用的时间，弃之于无用的茶呢？
施宏宝的《福建杂记》也说:
张泉属于每个属，习俗仍然是功夫茶。茶具很精致，壶小如核桃，叫孟珙壶，很小的杯子叫深杯。茶叶被武夷小种看重，也有一两个几块钱的。仔细抿半天，不然会笑对方。给你朋友黄宇，说家里的水凉，喝多了伤人。所以，还是这种茶，因为喝的少，容易解渴。
在《福建杂记》中，有很多道盐之间的东西，此时应该在本文中提及。事实上，直到今天，闽南仍有很多人沉迷于工夫茶。
而且，潮人并不总是使用工夫茶的饮用程序。
三、潮人喝茶的历史
潮人喝茶的历史，如今只能在文献中找到。
宋代以前，潮州文学乏善可陈，潮人是否饮茶，无所适从。宋代饮茶非常盛行，随着茶楼的兴起和许多福建人到潮州做官，饮茶很容易传播到潮州。
在潮州金山南麓，有一处宋代摩崖石刻，刻有北宋统治者王翰(1012)所作的《金城山诗》，诗中有“茶炉香，壁龛平”这句话。茶炉是泡茶时用来烧水的炉子，这是现在能看到的潮州茶事的最早记录。元丰三年至七年(1080-1084)，苏东坡在黄州，好友、潮州名人吴府谷送茶给他。东坡感谢吴所著《答吴》一书，说:“送惠剑(草头名)名有几种，都是极好的。真可惜，茶在他自己的土地上很少见。”吴府谷造的茶是极好的，可见有一些潮州文士是会品茶的。“外地茶难求”是因为当时潮州不产茶，“没有采茶人和茶商”(《永乐大典》卷5343《潮州府·税类》，引自《三洋图志》)。所以当时的饮茶文化，恐怕也只能在潮州文士中流传，很难影响到普通百姓。
潮汕工夫茶(4)
四、潮汕工夫茶出名的原因
用小壶小杯冲泡乌龙茶，是福建、台湾、潮汕一带流行的饮茶习俗。但是，现在很多茶人习惯把这种品茶方式称为“潮汕工夫茶”；很多茶文化方面的著作都谈到了工夫茶，潮汕工夫茶也经常被引用作为例子。为什么潮汕地区的品茶习俗被视为工夫茶品饮艺术的代表，却在中国茶艺之林崭露头角？主要有两个原因:一是商业的推动，二是文人的打磨。
清朝乾隆嘉庆以后，潮汕的商业非常发达。余娇的《贾超·岳峰》中描述的干嘉之交的潮州话，有着丰富的异域物产和商旅，“自成一城”。功夫茶艺传入潮州，与这种繁荣的商业活动有很大关系。嘉庆十三年(1808)，《崇安县志》卷一《风俗》有这样的记载:
茶叶市场的繁荣，祝星是最。初春过后，筐里是山，担子是路。江西、汀州、邢、泉等地人贩子很多，但在姑苏、厦门、粤东等地做交易的也不全是土著。
崇安是武夷岩茶的产地，粤东应该是指粤东的潮美浔三州(包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾)。根据这一记载，嘉庆之初，已经有粤东商人进行茶叶交易。然而，根据贾超·岳峰的说法，武夷茶在刘鹏船上很受欢迎，所以粤东功夫茶习俗的形成肯定与这种贸易有关。这两本书的记载可以相互印证。到了明朝，情况似乎大不一样了。明嘉靖四十五年(1566)出版的《李京记》，万历九年(1581)出版的《荔枝记》，还有据说也是万历年间出版的金花姑娘题写的《苏六娘》，都是当地的潮州故事。戏曲里有很多情节，写的都是当时潮州人的茶事。请看下面的例子。
《李京记》第二十二出《我懒于穿衣》，宜春有一句超强歌词:
十八年前，在幽深的房间里，你捧着一壶水和茶汤。
这两段文字说明，从明朝中叶开始，茶在潮州已经成为日常生活中必不可少的饮品。
还形成了以茶待客的习俗，如《苏六娘》中“六娘出嫁”一节，以及对女儿说的歌词:
你得小心你的油盐酱醋，人来人往槟榔茶。
槟榔是待客的礼品水果。清初屈大均《广东新语》说:“广东人最重槟榔。作为礼物水果，顾客必须先行。”歌词中将槟榔与茶相提并论，可见茶也是用来敬客的。俗话说“过门即是客。”不管对方是什么身份，只要进了家门，都会被端茶倒水。《荔枝》第八回，写李到黄家当媒人，而黄父让她家接待:
(公白)原来是媒体大妈，老人失联了。小七，坐在椅子上数茶和食物。
《苏六娘》中也有类似情节。林婆去苏家当媒人。当马谡看到它时，她连忙叫道:
(最后)原来是林太太。请坐下来讨杯茶。
这是媒人的茶邀。《李静记》第19期《破宝镜》写陈三给吴念家磨镜，宜春邀其吃茶:
客人，你请喝茶。
(生)谁让你带这茶来的？
《荔枝》第17号，这个情节比较具体:
(春柏)老爷，老爷在等茶。
(白胜)小妹妹，阮公夫人，有茶吗？
(春柏)阮只遇贵客，有茶有菜。
这是给工匠们喝茶用的。可见当时潮州民间的茶事是很盛行的。
但明代潮人的饮茶、烹茶方式并不十分讲究。正统七年(1422)，朝阳教周泰《治平寺》诗有“僧儿烹草头名烧红叶，游人作诗扫青苔”之句，故谈烧沏茶叶。如果说“烧红叶”是与“扫青苔”相对立的修辞文字，那就不一定现实，那么林大软在嘉靖二十年(1541)前后所作的“扫叶沏茶坐前后，独吟夜照明月”这首诗，真实地反映了明代文人饮茶时所追求的那种野性。
野趣是有的，但是做菜的方法真的还没做到。
在清初，似乎工夫茶在潮州并不流行。乾隆十年(1745)《普宁县志·艺文志》卷十收录了主编、县令肖林之的《会花烟品泉论》，其中有品茶会花烟的描述:
因为茶具设置在春天，用流水的方法烹制，风清气正，蟹眼打转，嫩芽被取来，漂浮在蓝色的碗中，味道甘甜，但清凉更胜一筹。
萧县下令品茶，茶为他人所羡。虽然也很讲究，但不是工夫茶。从上面引用的贾超岳峰来看，直到乾隆嘉庆之交，工夫茶的饮用程序才出现在潮州话中。光绪十年(1884)前不久，张新泰从江都来到广东，他写道:
潮顺尚友工夫茶以大烤、小烤、小种、名种、奇种、乌龙闻名，几乎三者兼而有之。陈鼎把宜兴壶做得像核桃一样大。如果杯子做深了，那汤就是用榄香烯炭炒的。煮的时候像蟹眼，就以此命名(草头的名字)，特别好吃。很酷的破产者。
所以光绪喝工夫茶在潮汕已经成为一种习惯。