什么是肉类调味剂？
什么是肉类调味剂？
增味剂又称增味剂，是指能显著增强或改善食品原有风味的物质。在香精香料行业中，经常添加增香剂，以增强香精香料的强度，降低成本，使香味更加和谐、浓郁、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精(如草莓、苹果、桃子等。)和咸味(如麻辣味、肉味)。
肉味香精是食用香精工业的重要组成部分。肉味调味剂可分为以下六类:
(1)食用香精单体:麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠硫醇、2-巯基-3-糠硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、甲基环戊烯酮(MCP)等。
(2)鲜味:谷氨酸单钠(MSG)、肌苷酸钠(IMP)、鸟苷钠(GMP)、肌苷酸钠+鸟苷钠(I+G)、琥珀酸单钠(MSS)、琥珀酸二钠(DSS)等。
(3)天然精油及其混合香精:如芝麻油、芝麻香精及一些香辛料精油、树脂或混合香精；
(4)美拉德反应生成的调味剂:如醛或酮与半胱氨酸反应生成的极少量硫化氢；
(5)其他天然香精香料:如在牛肉香精中加入少量猪肉和鸡肉香精，在猪肉香精中加入少量鸡肉和牛肉香精；
(6)新型调味料。
肉味调味剂的特性
用量少，增香效果显著；调味剂本身不一定呈现香味，也不改变其他芳香物质的结构和组成，但可以改变人的生理功能，即加强对人的嗅觉神经的刺激，改善和提高嗅觉细胞的灵敏度，加强香气信息的传递；通过明显的调味效果，减少了其他调味物质的用量，或者减少了香精的最终添加量，从而降低了成本；有些调味剂不仅有增香的作用，还有很好的调香效果。这种增香剂能使香精和谐、柔和、丰富，留香时间长。有些调味剂具有特殊的分子结构，在加工工艺中还能与其他物质反应生成其他芳香物质，如呋喃酮、MCP等。调味剂的量对香味有影响。有些调味剂在大量使用时不会影响香精的整体香气，如麦芽酚和乙基麦芽酚，而有些香料在过量使用时会呈现难闻的气味，如糠硫醇和MCP。由于调味剂之间的协同作用，它们经常一起使用。
食用香料用单体调味剂
麦芽酚和乙基麦芽酚
两者都是广谱调味剂。在部分肉味香精的GC/MS分析中发现，相当一部分肉味香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚，添加量为1%-20%(这里指的是香精中香料的质量比，不包括溶剂)。
麦芽酚，商品名苯酚、巴拉酮、考巴灵，化学名2-甲基均苯四甲酸，具有类似焦糖的特殊香气，在93℃易挥发升华。天然产物存在于炒麦芽、松针、菊苣中。
乙基麦芽酚，化学名为2-乙基均苯四酸，具有持久的焦糖和水果香气，口感非常甜，稀释溶液呈现出甜甜的水果香气。
两者都溶于水、乙醇和丙二醇(PG)，使用时应注意以下四点:
(1)两者都含有酚羟基，与铁制容器接触会变红，不宜使用铁制容器。
(2)在酸性条件下，增香效果较好，但在碱性条件下，由于酚羟基的游离，效果有所降低。
(3)乙基麦芽酚的增香效果约为麦芽酚的3-8倍，使用前者时可减少用量。
(4)若与I+G、MSG、MCP等调味剂配合使用，可增强效果。
男权主义蠢猪
MCP，化学名为3-甲基-1，2-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮，为白色或淡黄色结晶粉末，具有枫树和当归的香气，也有焦糖香气的描述。在一些肉味香精中检测到了这种物质。MCP与麦芽酚、乙基麦芽酚有相似的增香作用，但用量不宜过多。在高温加热的条件下，MCP还会开环，与其他香气物质发生反应，产生独特的肉香味。
糠硫醇
糠硫醇又称咖啡硫醇和2-呋喃甲硫醇。高浓度时有很难闻的硫磺味，稀释后有咖啡味和肉味。一些大公司生产的1%糠硫醇产品，肉味、烧烤味(也像牛肉味)很浓，没有咖啡味。一些肉味香精的GC/MS分析表明有微量的糠硫醇存在。许多论文也肯定了糠硫醇的作用，并建议以微量加入。在实际使用中，将糠硫醇稀释到65438±0 %,然后以微量添加到肉味香精中。
呋喃酮
呋喃酮的化学名称为2，5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮，是一种食品香料、调味剂和增效剂。早在20世纪60年代就在新鲜菠萝和牛肉汤中发现了，所以又叫菠萝酮。呋喃酮具有天然的菠萝和草莓样的香气，也被描述为焦味和甜味。具有明显的增香增甜作用，能使香气更加圆润饱满，具有屏蔽和掩盖不良味道的作用。在增香和屏蔽难闻气味方面，一个呋喃酮相当于5.5-6份乙基麦芽酚和16-20份麦芽酚。在一些肉味香精的GC/MS分析中，检测到呋喃酮的存在，其比例可高达香精中香料比例的5%。另一方面，呋喃酮也是肉味香精的前体化合物，能与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质反应生成肉味香精物质，并产生极少量的硫化氢。结果表明，在鸡精中添加呋喃酮可以明显增加口感的饱满度和平衡度，增强烧烤风味。在牛肉香精中添加呋喃酮可以显著提升风味和口感，风味的爽滑度和适口性显著提高，使肉的口感更加饱满、多汁、肉汁多。
其他的
具有明显增香调香作用的香料单体有:2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物、2-甲基-3-甲基噻吩、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等。这些调味剂有肉和烧烤的味道，但由于成本高，只能用很少的量。
增味剂
口信
味精是谷氨酸一钠，又称L-谷氨酸钠、谷氨酸钠。味精基本无臭，有鲜味、甜味和咸味，味觉阈值为0.014%。味精作用于舌头的前端和下颌，有很强的新鲜感和预见性，新鲜感单调。新鲜感的功效体现在中间感之前，新鲜感来得快去得也快。味精、IMP、GMP、I+G有协同作用。当MSG+IMP的质量浓度为0.05g/L，MSG∶IMP=1∶1时，鲜味达到最大。在味精和IMP的混合物中，IMP的质量分数从零增加到50%，鲜味强度呈凸抛物线状增加。IMP的质量分数从50%增加到100%，鲜味强度呈凸抛物线形下降。味精常与I+G混合，产生强烈的味精。99%味精+1% I+G可以增加新鲜度2倍，98%味精+2% I+G可以增加新鲜度3.5倍。96%味精+4% I+G可以增加5倍鲜度。在肉味增香的应用中，味精常与I+G配合使用。
IMP、GMP和I+G
IMP和GMP大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品和沙丁鱼、鳗鱼、狗鱼、香鱼等海产品中。IMP和GMP都具有强烈的鲜味，GMP的鲜味强度约为IMP的3倍，商业上通常使用两者的混合物(即I+G，IMP和GMP各占50%)。味精、IMP、GMP、I+G可以使肉味的肉味更加浓郁和完美，增强和改善肉味、持久性和强烈感。
MSS和DSS
MSS和DSS都有鲜味和特殊的贝味，所以在商业上也被称为扇贝精。它们是贝类(如蛤、牡蛎、蜗牛、扇贝、鲍鱼、蛤蜊等)鲜味的主要成分。)并可用作海鲜风味香精的调味剂。当与味精联合使用时，两者具有协同作用。
天然精油或其混合香精香料
芝麻油是最常用的精油。未经烘烤的芝麻仅含10种醛类(如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5-甲基糠醛等。)、几种酚类(苯酚、愈创木酚等。)和10多种其他香气物质。但芝麻经过烘烤后，其香气成分和数量都大大增加。包括烃、醇、醛、酮、酸、呋喃、酚、内酯、吡嗪、吡咯、吡啶、唑、腈、噻唑、噻吩、硫醇和硫化物等。从烤芝麻中提取的芝麻油香气浓郁，增味效果好。如果要在水精中加入芝麻油，需要先将芝麻油乳化，否则加入后脂肪会上浮，影响精华液的外观和质量。一些商业调和油或色拉油中常添加芝麻油来增香，提高了产品的附加值。除了天然芝麻油，也可以用芝麻油精华。当天然芝麻油香气不够浓郁或者质量不稳定时，可以通过调味来解决。
为了降低肉味香精的成本，提高其强度、丰满度和协调性，有必要添加肉味调味剂。然而，并不是每一种调味剂都可以用于肉味香精。一般来说，味精、I+G、呋喃酮、麦芽酚、乙基麦芽酚适用于各种肉类香精，MSS、DSS适用于海鲜香精，芝麻油适用于猪肉、牛肉、火腿、烧烤等各类香精。