茅台酒三种典型类型的确立及酱香型的命名

第二部分？

三种典型类型的确立及酱香型的命名

在轻工业部主持的1964至1966两个试点期间，试点委员会对茅台酒的生产和工艺进行了全面的探索和科学的分析总结。在试点科研活动中，研究了葡萄酒贮存条件、贮存期长短对葡萄酒质量的影响以及勾兑葡萄酒的基本规律，并选定具有长期实践经验的老酿酒师、生产副总监李兴发为研究带头人。

▲酿酒大师李兴发|《百年茅台镇》

茅台酒传统的勾兑方法是大坛小坛挂钩，陈年长的酒和陈年短的酒挂钩，什么酒出什么酒。完全靠勾兑人员的直接经验，没有统一的勾兑标准。因此，不同批次的成品不可能完全一致，质量也不可能稳定。针对这种情况，李兴发决定结合多年的实践经验，首先从勾兑方面入手，探索规律，改进勾兑工艺。在老厂长郑宜兴的指导下，他带领研究团队从酒仓采集了200多种不同轮次、不同酒龄、不同口感的样品酒，品尝了上千次，分析了勾酒的标准酒样、不同酒龄的酒样、典型酒样及其组成后的变化。最后总结出三种典型的酒体，即将具有酱香风味、口感优雅细腻的定为酱香型酒体。用窖底酒醅酿造、烘烤、释放香气是好的，但有辣酒味的归类为窖底香气，含有大量香气成分，味醇甘甜的归类为醇香体。

▲茅台酒大师郑宜兴(站立)/“百年茅台镇”

在确立了三种典型的酒体后，研究团队根据不同的配比，采用随机、循环、淘汰等勾兑方法上百次，最终摸索出一些勾兑规律，勾兑出酱香突出、淡雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。根据其独特的香气，李兴发将其命名为酱香型白酒。三大典型体建立后，试点技术人员运用先进的科学仪器和技术对其进行分析、测量和品尝，证明三大典型体的建立和茅台酒主要香气的命名是正确的。

▲包装中的茅台酒|“茅台酒厂”

此后，三大典型成为茅台酒生产过程中的标准，确保了茅台酒质量的稳定提高，促进了产量的增长。从此，酒龄长、酒龄短的单一勾兑方法被多组合、多类型的科学细致的勾兑方法所取代，茅台酒的传统工艺得到了进一步的继承和发扬。据贵州日报、新华社6月发布的题为《茅台酒质量进一步提升》的报道，1965，“...按照工人李兴发同志发现的勾调(勾兑)方法，可以稳定保持茅台酒的独特香气和其他质量标准”。

▲茅台酒厂车间|《茅台酒厂实录》

1965下半年，在山西召开的试点论证会上，轻工业部正式肯定了茅台酒三大典型类型的确立和酱香型的命名。1965年底，在泸州召开的首届全国名优白酒技术合作大会上，茅台酒厂代表宣读了季克良用科学理论总结整理的李兴发科研组科研成果《我们是如何勾兑白酒》一文，引起了大会的强烈反响和各厂家代表的关注。

▲酿酒师季克良|途远网

至此，各大名酒厂利用茅台酒厂这一新颖的科学技术，根据其产品的香气和特点，明确区分出酱香、浓香、米香、清香、兼香五种香型，并借鉴茅台“精勾兑”的科学技术，在全国掀起了一股“勾兑”热潮，从而促进了白酒生产的发展和质量的提高，同时也为全国各种评酒活动提供了更加具体的信息。

▲1963在北京召开的第二届全国葡萄酒品鉴会|途远网

茅台酒三大典型类型的确立和酱香型的命名是白酒生产的一大进步，是茅台酒生产实践和多年科学实验的结晶。它凝聚了茅台酒厂侍酒师、工程技术人员、全体工人和两位试点科技人员的勤奋和智慧。促进了国家名优白酒的质量提升，繁荣了中国白酒市场。它不仅是茅台酒工作者对茅台酒生产发展的巨大贡献，也是对中国古代酒文化的巨大贡献。

▲下期将分享茅台酒独特的酿造工艺和特点，敬请关注。