现代中国酿酒史书籍。

8张中国酒文化光盘

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内容:特价CD:中国酒文化，***8张vcd，北京大学音像出版社出版。欢迎光临！目录浏览:1。中国葡萄酒历史1。中国葡萄酒史2。葡萄酒商业历史3。酒与诗。葡萄酒和音乐。酒与艺术1。酒和戏剧。

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中国白酒历史

中国的葡萄酒有5000多年的悠久历史。在漫长的发展过程中，形成了独特的风格。这是以多重发酵和半固态发酵为特征的，其中以生长霉菌为主要微生物的酒曲作为糖化发酵剂。这已经成为东方葡萄酒行业的典型代表。中国的酒主要是由粮食原料制成的。和少量的果酒；近代以来，啤酒在中国发展迅速，现在年产量居世界第二。根据最新的中国人民* *和国家标准，我国的饮料酒可分为三类:发酵型酒精饮料、蒸馏酒和综合型酒精饮料。发酵酒细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。蒸馏酒又细分为中国白酒和其他蒸馏酒(如白兰地、威士忌、奥德克、朗姆酒)。

在中国人看来，酒不是必需品，但在社会生活中，酒有着不可替代的作用。从酒的背后，我们可以了解中国社会的方方面面，中国的政治、经济、农业生产、商业、历史文化都可以在酒文化中找到有价值的信息。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在中国传统文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到了社会生活的各个领域。首先，中国是一个以农业为基础的国家，所以一切政治经济活动都是以农业发展为基础的。中国的酒大多是粮食酿造的，酒与农业紧密相连，成为农业经济的一部分。粮食生产的繁荣是酒业兴衰的晴雨表。各个朝代的统治者根据粮食收成，通过颁布或开放禁令来调控酒的生产，从而保证人民的粮食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的情况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些地方，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极的作用。酒与社会经济活动密切相关。自汉武帝时期实行国家酒专卖政策以来，从酿酒业征收的酒专卖费或特别税成为国家财政收入的主要来源之一。酒税收入还关系到历史上的军费和战争，直接关系到国家的生死存亡。在一些朝代，酒税(或酒的专卖收入)也与徭役和其他税收形式有关。酒的丰厚利润往往成为国家、商人、富人争夺的肥肉。不同酒政的交替，反映了各行各业实力的对比变化。酒令的发布往往与朝代更替、帝王更替以及一些重大的皇家活动有关。酒作为一种特殊的商品，给人们的生活增添了丰富的色彩。中国古人把酒的作用分为三类:治病用酒、养老用酒、馈赠用酒。千百年来，酒的作用不仅仅局限于这三样东西，至少还包括:酒可以使你快乐，酒可以忘记你的烦恼，酒可以使你勇敢，酒也可以使你放纵，堕落，伤害你的健康。历史上很多君主嗜酒如命，导致亡国之祸。

总之，酒是社会文明的象征。研究社会文明史，就要研究酒文化的历史。中国酒文化的丰富内涵会给人们带来乐趣和启迪。

在我国，粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒的份额很小。所以酿酒的起源主要是探讨粮食酿酒的起源。

酿酒起源的传说

在古代，酿酒的起源往往被归因于某个人的发明，而这些人被描述为酿酒的祖先，由于他们的巨大影响而成为一种正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾质疑“皆不足考证，乃多余”。虽然这不足以考证，但作为一种文化认同现象，下面或许会列出来。主要有以下传说。

1一地酿造

相传夏禹时期，夷狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》说:“夷狄酿酒”。汉代刘向主编的《战国策》进一步解释说:“从前皇帝的女儿让义弟把酒做得很美，进了禹，禹喝了，也愿意喝。日:‘将来有人喝了，成了国。’所以，我就饶了我的仪态，弃了我的酒。”(于帝)

2杜康酿造

另一个传说认为酿酒始于杜康(也是夏朝人)。东汉《说文解字》中解释:“酒字条目中，杜康造酒。”《世本》也有同样的说法。

酿酒始于黄帝时期。

另一个传说表明，黄帝时代人们就开始酿酒了。汉代的《黄帝内经·苏文》记载了黄帝与戚伯讨论酿酒的情景。《黄帝内经》还提到了一种古老的酒——发酵奶酪，即由动物奶制成的甜酒。黄帝是中华民族的同祖，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》这本书其实是后人的黄帝之作，可信度有待考证。

4酒与天地同时

更神话的说法是“天上有酒星，酒也作，与天地相合。”

虽然这些传说各有不同，但大体表明酿酒早在夏朝或更早就存在了，这是可信的，而且这一点已经得到了考古学家的证实。夏朝大约是四年前，目前已经出土了可以追溯到五年的酿酒器具。新民晚报1987年8月23日:山东莒县发现中国最古老的文字，副标题:同时发现5年前的酿酒器具。这个发现说明中国的酿酒至少始于五年前，酿酒的起源当然是在这之前。在古代，人们可能首先接触到一些自然发酵的酒，然后进行模仿。这个过程可能需要很长时间。

二、考古资料证明酿造起源

粮食酿造的两个前提是酿造原料和酿造容器。以下几个典型的新石器文化时期对酿酒的起源有一定的参考作用。

(1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)

②河姆渡文化时期(公元前4000-500年)

以上两个文化时期，都有陶器和农作物遗存，都具备酿酒的物质条件。

(3)磁山文化期。

7355年至7235年，磁山文化有发达的农业经济。据有关专家统计，该遗址发现的粮食堆积面积为100平方米，相当于5万公斤。还发现了一些与后来的酒器形状相似的陶器。有人认为在磁山文化时期，用谷物酿酒的可能性很大。

(4)三星堆遗址

遗址位于四川省广汉市，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年间的遗物。该遗址出土了大量的陶器和青铜酒器，其形制有杯、罐、壶等。其形制之大，也为史前文物所罕见。

(5)山东莒县灵隐河大汶口文化墓

1979期间，考古人员在山东莒县灵隐河大汶口文化墓葬中发掘出大量酒器。特别值得注意的是，有一个组合式的酒器，包括一个用于酿造和发酵的大陶俑，一个用于过滤酒的漏罐，一个用于存放酒的陶瓮，一个用于烹饪材料的炊具陶鼎。还有各种类型的饮水器具。

100多块。据考古人员分析，墓主人生前可能是一名职业酿酒师(王树明:大汶口文化晚期酿酒，中国烹饪，1987.9)。出土的陶缸壁上还刻有一幅图，分析为滤酒图。

龙山文化时期，酒器更多。国内学者普遍认为，龙山文化时期的酿酒是一个比较发达的行业。

上述考古资料证实，在古代传说中的黄帝和于霞时期，确实存在酿酒业。

现代三位学者对酿酒起源的看法

1酒是天然产物。

最近科学家发现，在漫长的宇宙中，有一些天体是由酒精构成的。其中所含的酒精，如果制成啤酒，可以供人类饮用上亿年。这是什么意思？正好可以用来说明酒是大自然的自然产物。人类没有发明酒，他只是发现了它。酒的主要成分是酒精，很多物质可以通过很多方式转化为酒精。比如葡萄糖可以在微生物分泌的酶的作用下转化为酒精；只要满足一定的条件，某些物质就可以转化为酒精。大自然完全具备这些条件的基础。

我国晋代的蒋通在《酒专利》中写道:“酒之兴盛，源出于帝，或云易帝，云杜康。有吃不完的，剩下的都是空的，久久滞香。就是这个原因，也不奇怪。”这里古人提出了剩菜自然发酵成酒的观点，符合科学道理和实际情况。蒋统是中国历史上第一个提出粮食自然发酵理论的人。总之，人们开始酿造谷物酒，不是靠发明，而是靠发现。方先生对此有详细描述:“在农业出现之前和之后，储存粮食的方法是广泛的。自然谷物受潮后会发霉发芽，剩下的熟谷物也会发霉。这些发霉发芽的谷物是古代的自然分蘖。它们在水中浸泡后，会发酵成酒，也就是天然酒。人们一直在不断接触自然分蘖和自然酒，逐渐接受了自然酒的饮用，于是发明了人工分蘖和人工酒。久而久之，他们发明了人造分蘖和人造葡萄酒。”现代科学是这样解释这个问题的:在自然界存在的微生物分泌的酶的作用下，下脚料中的淀粉逐渐分解成糖和酒精，自然就变成了香气浓郁的酒。在古代人们的食物中，采集的野果含糖量高，不经液化糖化，很容易发酵成酒。

2果酒和奶酒——第一代饮料酒

人类有意识的酿酒始于模仿大自然的杰作。中国古籍中有很多关于水果自然发酵成酒的记载。例如，在宋代，周觅记录了山梨被储存在一个陶罐里，变成了香梨酒。元代元好问在《蒲萄九赋序》中也记载，因一山民归依山中，坛中堆积的蒲萄成了香醇的酒。古代史书中也有所谓“猿酒”的记载。当然，这种猿酒并不是猿类有意识酿造的，而是猿类采集的果实自然发酵而成的果酒。

早在旧石器时代，人们就以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果含有较多的糖分(如葡萄糖、果糖)等成分。在自然界微生物的作用下，很容易自然发酵成清香可口的果酒。另外，动物的乳汁中含有蛋白质和乳糖，容易发酵成酒。靠狩猎为生的祖先，也可能是偶然从留存的牛奶中得到奶酒。在《黄帝内经》中，有一种“发酵奶酪”，是我国最早的奶酒记载。根据古代传说和酿造原理，人类有意识酿造的最原始的葡萄酒品种应该是果酒和奶酒。因为水果和动物奶容易发酵成酒，所以所需的酿造工艺也比较简单。

3.谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？

探究粮食酿造的起源，有两个问题值得思考:粮食酿造起源于何时？中国最古老的谷物酒是哪种？对于后一个问题，在第5章的啤酒部分有介绍。

关于谷物酿造始于何时，有两种截然相反的观点。

关于酿酒起源的传统观点认为，酿酒是在农耕之后发展起来的。这个观点早在汉代就提出来了。汉代刘安在《淮南子》中说:“清昂之美，始于雷吉。”许多现代学者持同样的观点，甚至有人认为酿酒是在农业发展到一定程度，有余粮的情况下才开始的。

另一种观点认为，谷物酿造先于农耕时代。比如1937，我国的一位考古学家吴其昌先生曾经提出了一个很有意思的观点:“我们的祖先最早种植稻种是为了酿酒而不是烹饪...吃饭真的是从喝酒中带出来的。”这种观点在国外很流行，但一直没有证据。半个世纪后，美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门·卡茨博士发表论文，提出了类似的观点。他认为人们最初种植谷物的目的是为了酿造啤酒。人们最早发现收集的粮食可以酿酒，然后开始有意识地种植粮食，以保证酿酒的原料供应。这种观点的依据是:在古代，人类的主食是肉，而不是粮食，也就是说，人类赖以生存的主食不是粮食，所以对人类种植粮食的解释也可能是另一种方式。在国外发现，远古时代的人们早在一万多年前就已经开始酿造谷物酒，当时人们还过着游牧生活。

总结一下，关于粮食酿酒的起源主要有两种观点，即农耕时代之前和农耕时代之后。提出新的观点，重新探讨传统观点，对于酒的起源和发展以及人类社会的发展都具有重要意义。