你吃的肉可能是素食？

肉类食物富含人体必需的氨基酸和脂类，易于被人体消化吸收，为人体提供热量。人类进化成有思维的灵长类动物的过程，也是不断学习烹饪动物的过程，这似乎预示着人类生来就是吃肉的。

而畜牧业管理比较粗放，水土资源得不到高效利用。据统计，人类畜牧养殖消耗了地球80%的农田和10%的淡水，家畜排放的大量温室气体也在一定程度上刺激了气候变化。

另一方面，许多人担心市场上的肉，因为大多数人工饲养的动物在饲料中添加了激素和抗生素。

此外，由于文化信仰等各种因素，生活中有很多素食者。比如佛教一直提倡慈悲，戒杀生。所以中国佛教初学者的孩子只能吃素。

为了保护自然环境，满足人们的食欲，但不使他们违背自己的信仰或担心激素泛滥，研究人员不断开发出一种类似肉类的食物，即素食肉，用植物蛋白代替动物蛋白。

让素肉的味道更加混乱

在中国，素荤作为一种饮食传统，在中国的寺庙和民间已经存在了很长时间。有些历史悠久的素食小吃非常有名，味道不凡，几乎可以和真的混为一谈。然而，科学地分析素食肉类的生产和发展是远远不够的。

美国素食主义者伊森·布朗(Ethan Brown)通过阅读科技论文发现了植物质地蛋白的相关研究。这种蛋白质被描述为棕色和有纹理，他认为这两种特性是取代肉类所需的关键属性。

布朗发明了一种机器，可以把植物蛋白做成“肉”。他把可食用的白豆、豌豆粉和水倒入机器中，混合的蛋白粉经过机器的挤压和蒸煮后会变成一种湿润的固体。然后，工作人员将其打磨成看起来像红肉(如哺乳动物肉)的素肉。

食品化学家面临的最困难的挑战是素肉的味道，这也是我们最关心的问题。真正的肉具有复杂的结构:脂肪、肌肉和骨骼的比例影响着肉的风味。但是素肉不具备这些条件。发现通过美拉德反应(一种常见的非酶褐变现象，形成的风味具有天然肉味)或添加肉味香精，可以形成类似肉味的风味。

戴夫·安德森是一家非常受欢迎的素食餐厅的厨师。他非常自豪自己做的棕色蘑菇培根(可以像牛排一样撕开)，是用膨化大豆蛋白做的。因为膨化大豆蛋白在真空下用盐水调味，酱料会渗透得更好，味道更鲜美。通过不断的实验和分析，安德森应用现代烹饪技术开发出了更多的素食菜肴，如清淡调味的鸡肉条、牛肉末和牛肉汉堡，它们的味道与真正的肉类没有区别。安德森说，他的目标是开发出各方面都与肉类非常相似的素食肉类，希望将来能推广该产品并进入超市。

试管中的肉类生产

除了用植物蛋白代替动物蛋白，还有“试管肉”。

早在2003年，加拿大女作家玛格丽特·阿特伍德(Margaret Atwood)就在她的小说《最后的男人和女人》(The Last Men and Women)中写下了一个想法:鸡块是由“试管肉”制成的。

在这里我想告诉大家，天天吃“试管肉”不会再停留在小说里，很可能很快就会成为现实。如果有一天你身边的人告诉你，烤肉架上美味的牛排，看起来脆嫩的鸡腿，都是土生土长的“试管肉”，不知你还有没有胃口？

近日，美国生物学家、组织工程师米罗诺夫博士在试管中成功培育出可食用的肉类。原理是从动物体内提取有活性的单细胞，放入含有营养物质的试管中。这个细胞会分裂成成千上万个新细胞，直到产生肌肉组织。几周左右就能长出足够的鲜肉。

米罗诺夫博士表示，在未来的研究中，可以提取更多的精制肉，以造福不想吃太多脂肪的人。美国科学家加布·沃格斯(Gabe Voges)父子用混合了果胶和香料的牛肉细胞创造了一系列产品，包括“烤牛排”。但目前这些实验都处于基础研究阶段，制作成本较高，还没有真正进入人们的日常生活。

然而，“试管肉”引发的争议越来越激烈。有人认为，“试管肉”可以快速生产，可以满足人口增长带来的大量肉类需求，减少畜牧业造成的生态环境。这种肉的品质是可以人为调节的，营养价值可能更高，不用担心脂肪摄入过多。

但反对者认为，“试管肉”违背自然规律，其伦理性有待研究。另外，有人担心它的质量，就像转基因食品一样，到目前为止，没有人能保证它的质量和安全。

然而，随着科技的发展，将来我们不需要动物吃肉了。

(本文来自大科技新论*百科，第10、2015期)