浓缩果汁的生产工艺

原料选择→清洗→打浆→榨汁→粗滤→调配→均质→加热→装罐→封口→杀菌→冷却。

(2)操作要点。

①原材料的选择。制汁原料应选择成熟度高的软果，杜绝发酵变质和未成熟的果实。

②清洁。榨汁前清洗原料是减少污染的重要措施，尤其是带皮榨汁时。所以要用流水把果皮上的沉淀物和杂质洗掉。必要时用高锰酸钾溶液冲洗，然后用清水冲洗。

③殴打。果肉用打浆机去皮，果肉用布包裹榨汁。出汁率可达70%以上。或者将洗好的水果倒入压榨机中榨汁，然后用刮刀过滤器过滤掉果皮、籽和部分粗纤维。

4部署。将粗滤后的果汁用水稀释至折光率为4%。然后按照果汁90kg白糖10kg的比例，不断搅拌使糖完全溶解。

⑤过滤。混合后的果汁通过离心过滤器过滤分离，去除残留的果皮、种子、部分纤维、破碎的果肉块和杂质。

(6)同质化。过滤后的果汁通过均质机进行均质，可以进一步打碎细浆，使果汁保持均匀浑浊的状态。均质机压力为10 ~ 12 MPa。

⑦可以。将果汁加热，在不低于80℃温度下装罐，快速封口。

⑧杀菌冷却。封口后快速杀菌，杀菌配方为5'-1O'/1OO℃，然后快速冷却至40℃以下。

(3)产品质量要求。产品为浅黄色，颜色均匀。它具有猕猴桃果汁的适当风味，酸甜可口，无异味。汁液均匀浑浊，静置后允许沉淀，但摇匀后仍均匀浑浊。可溶性固形物(以折光计)为14% ~ L6%。总酸度(柠檬酸汁)为0.6% ~ 1.2%。

(4)其他问题。

①猕猴桃除混合汁外，还可制成澄清汁和浓缩汁。

浓缩猕猴桃果汁的生产工艺如下:

原料选择:清洗、粉碎、榨汁、过滤、均质、脱气、杀菌、浓缩、包装。

生产工艺简单可行，生产效率高，维生素C损失少，能更好地保持猕猴桃的风味。浓缩果汁具有节省包装和运输成本、储存过程中不易变质的优点。

澄清了猕猴桃果汁的生产工艺如下:

原料选择:清洗、粉碎、榨汁、灭酶、过滤、澄清、过滤、加热排气、装罐、封口、杀菌、成品包装。

澄清和过滤是澄清果汁生产的关键。为了去除果汁中的不溶性固形物，可以采用以下方法:一是采用机械榨汁，尽可能减少果汁中的不溶性固形物；然后用酶来澄清果汁，先把果汁加热到微沸点。冷却至40-50℃时，加入酶制剂，搅拌均匀，静置3-3.5小时，汁中絮状物逐渐下沉，澄清；果汁中的微小悬浮物被过滤掉了。采用真空过滤法，不仅过滤速度快，而且澄清效果好。

②猕猴桃中维生素C的保护。猕猴桃加工中维生素C的保护非常重要。应注意以下几个方面:水果洗净后去皮前避免与水接触；缩短工艺流程，半成品存放时注意避光，减少光照时间；加工过程中避免原料和半成品与铜、铁金属接触；整个操作过程在酸性条件下进行；采取措施降低果汁中的氧含量，以减少维生素c的氧化损失。