榴莲，臭豆腐，豆汁那么臭，为什么还喜欢吃？

但是，这些闻起来臭，吃起来香，甚至营养价值很高的食物，其实气味来源是不一样的。你知道吗？你知道吗？

榴莲:越臭，成熟度越好。

气味指数

榴莲的味道真的是有些人又爱又恨，味道很复杂。

北京工商大学的高婷婷等人发表了精细化工“SPME-GC-MC分析榴莲果肉中挥发性成分”的实验研究。他们在榴莲中鉴定出60多种挥发性化合物，包括26种酯类和12种含硫化合物。酯类赋予榴莲浓郁的果味，而气味主要是含硫化合物，随着榴莲的成熟，含硫化合物的含量也越高，所以“气味”也是判断榴莲成熟度和品质的重要指标之一。

如果第一次不能接受榴莲的味道，可以尝试先吃冷冻榴莲，味道有点淡。

臭鳜鱼:咸、酸、鲜、甜。

气味指数

臭鳜鱼是惠州的一道名菜。这道菜发臭了，因为它已经发酵了。

过程是这样的:新鲜桂鱼用25℃左右的淡盐水腌制，用干净的石头压。六七天之后，鱼体会有一种看起来像臭味的味道。

这个发酵过程中发生了什么？浙江工商大学王学丰在《中国食品报》发表了《鱿鱼鱼发酵过程中风味成分的鉴定与分析》。结果表明，部分鲜味和苦味游离氨基酸与发酵过程呈正相关，部分有机酸有所富集。由于鲜味和甜味，风味活性游离氨基酸增加，发酵鱿鱼表现出强烈的咸、酸、鲜、甜味道，使其更加美味。

臭鳜鱼大多以红烧为主，吃起来咸香适口，肉质紧实，非常好吃。但因为鳜鱼是用盐腌制的，所以含盐量比较高，适合偶尔食用。

臭豆腐:泡豆豉水。

气味指数

豆腐本来只有豆腥味，但发酵后，豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物和吲哚，部分含硫氨基酸分解成硫化氢和氨，这就是臭豆腐臭味的来源。

在2012，华南理工大学李和硕士学位论文《发酵臭豆腐的生产工艺及营养价值研究》中介绍，长沙臭豆腐有传统发酵法和短时催化法，传统发酵法制作时间长，且需要榨菜水，所以一般采用短时催化法制作臭卤，即将豆豉放入水中煮沸，然后加入其他调味料浸泡即可。46660.88886868661

臭豆腐虽然吃起来有点臭，但是腐乳中维生素B12的含量增加，蛋白质更容易被人体吸收。从这些方面来看，臭豆腐的营养价值高于豆腐。

螺蛳粉:来自发酵的酸笋

气味指数

就像米粉一样，螺蛳粉这几年也受到了很多年轻人的喜爱。虽然它的味道有点怪，但还是受到很多人的青睐。

准确地说，螺蛳粉散发的“臭味”并非来自蜗牛本身，而是蜗牛汤。螺蛳汤的主要成分是河中的田螺或小螺，使汤鲜嫩，发酵的酸笋味使螺蛳粉有如此独特的口感。

当然螺蛳粉的汤里不仅有螺蛳、田螺、酸笋，还有各种配菜，比如黄花菜、木耳、腐竹，经常吃。食材多样，口味更丰富，更美味。我完全不记得那种奇怪的味道。

说也奇怪，螺蛳粉好像很神奇。第一次吃可能不喜欢甚至讨厌，但是吃三四次就会爱上。

豆汁:由菌种发酵而成。

气味指数

豆汁看起来很难给人留下“好吃”的印象。吃起来有点酸，有点苦，还有一点“臭味”。

它是“废物再利用”的典范，由绿豆淀粉或粉丝下脚料经乳酸菌和柠檬明串珠菌发酵而成。这是生豆汁，用文火煮后熟的。

陆等人在《食品科学》上发表了“不同来源的生、熟京豆汁风味物质比较及感官评价”的研究。根据大豆汁中鉴定出的挥发性成分的香气特征，酸和含硫化合物是大豆汁的主要香气成分，分别富含酸味和硫味。而且熟豆汁中酸性物质的相对含量高于生豆汁，使得熟豆汁比生豆汁更酸。

发酵豆汁营养丰富，可溶性蛋白质和氨基酸含量高。而且豆汁富含益生菌，是一种营养饮料。