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食品添加剂是指为改善食品质量、色、香、味、形，以及满足保藏和加工工艺需要而添加到食品中的化学合成或天然物质。加工绿色食品的原料来自经过认证的绿色食品产地，加工过程中必须合理选择和限量添加食品添加剂，防止对绿色食品的二次污染。

关键词:食品添加剂，质量，色，香，味，变质，生产工艺，营养

绿色食品是指按照可持续发展的原则生产并经专门机构批准的无污染的安全、优质、营养的食品。食品添加剂是指为改善食品的品质、色、香、味、形，满足保藏和加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成或天然物质。此外，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。食品营养强化剂是指添加到食品中以增强营养成分的物质。

加工绿色食品的原料来自认证的绿色食品产地。在加工过程中，必须合理选择和限量添加食品添加剂，防止对绿色食品的二次污染。在绿色食品生产中使用食品添加剂的目的是:

(1)保持和提高产品的营养价值，补充或改善加工过程中损失的风味和色泽；

(2)提高产品的耐储存性和稳定性；

(3)提高成品、质量和感官，提高加工速度，便于生产和操作。

一、食品添加剂提高绿色食品质量

能提高绿色食品品质的添加剂有七种，分别是乳化剂、增稠剂、保水剂、面粉处理剂、稳定凝固剂、膨松剂和胶基剂。

1.乳化剂是指能使两种或两种以上互不相溶的液体(如油和水)均匀分散成乳液(也称乳状液)的物质。美国FDA的定义是:“它能改变一种乳液中成分的表面张力，使之成为一种稳定的高粘性物质。”

(1)绿色食品生产中乳化剂的种类:

(1)按来源

(2)按解离类型分类

(3)按功能分类

(2)绿色食品中使用的乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、改性大豆磷脂和松香甘油酯。

2.食品增稠剂是一类能改善食品的物理性质，增加食品的粘度或形成凝胶，赋予食品以粘性和适宜的口感，提高乳状液和悬浮液稳定性的物质。

绿色食品中增稠剂的分类:

(1)按来源

(2)按离子类型分类

(3)按化学结构分类

(4)根据凝胶性质分类

3.保水剂又称保水剂和品质改良剂，是食品加工中用于改善各种食品品质的食品添加剂。它在食品加工中主要有以下功能:

(1)增加肉制品的保水性和吸湿性，提高产品的弹性，避免可溶性营养成分的流失，增强食品的嫩度；

(2)增强乳制品的脂肪乳化作用，保持产品质地均匀、口感细腻；

(3)增强面包、糕点的保水、吸湿、粘合等功能，避免产品表面干燥，组织不易松散、脱落；

(4)可以增稠果酱，改变流变特性，改善口感；

(5)面粉的改良增强了面筋的强度和稳定性；

4.面粉处理剂是一种食品添加剂，用于增白面粉，改善焙烤制品的品质。大多数面粉处理剂是化学合成产品，因此在绿色食品中应谨慎使用。

A级绿色食品常用的面粉处理剂有几种:偶氮甲酰胺、L-半胱胺盐酸盐、碳酸镁、过氧化钙、活性谷朊粉。

禁用的面粉处理剂是过氧化苯甲酰和溴酸钾。

5.稳定剂和凝固剂是一类能稳定食品结构，或保持食品组织结构不变，凝固蛋白质或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。

稳定剂和凝固剂的种类有:凝固剂、果蔬硬化剂、螯合剂、罐装脱氧剂、保湿剂和澄清剂。

6、膨松剂是蛋糕、饼干生产中的主要添加剂，又称膨松剂或疏松剂。

绿色食品中使用的膨松剂种类有:碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂。

7.胶基是赋予口香糖发泡、塑化和耐咀嚼性的物质。一般主要由天然橡胶、合成橡胶等高分子胶体物质，加上软化剂、填充剂、抗氧剂、增塑剂等组成。

二、食品添加剂改善绿色食品的色泽

食物第一个重要的感官刺激是颜色，食物的颜色最能刺激人的视觉。它是评价食品感官质量的一个重要因素，就像食品的香、味、形一样。绿色食品加工中用于增强、调节和改善颜色的添加剂主要包括着色剂、护色剂和漂白剂。

1.着色剂是能使食品着色和改善颜色的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素。AA和A级绿色食品中允许的着色剂有:玉米黄、甜菜红、姜黄和姜黄素、红花黄、虫胶红、蔓越莓、辣椒红、茶黄色素、红米红、菊花黄提取物、黑豆红、高粱红、叶绿素。

2.护色剂是一种不含色素的化学物质，能使食品如期加工，在保存过程中不会分解破坏。普通食品常用的护色剂有亚硝酸钾、亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾。常见的护色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。但亚硝酸钾、亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸盐在绿色食品中是禁用的。

3.漂白剂是一种破坏、抑制食物的颜色因子，使其褪色或防止食物褐变的物质。目前允许使用的漂白剂都是化学合成产品，不能用于AA级绿色食品。目前规定A级绿色食品中除硫磺外均可使用，但要严格控制用量，注意国家的相关规定。

食品工业常用的漂白方法有还原漂白、氧化漂白和脱色漂白，包括熏蒸，既能漂白，又能抑制褐变。

三、增强绿色食品香气的食品添加剂

食物中的香气主要是通过三种途径形成的。一是天然存在于食品原料中，即原料生长过程中形成的；二是由食品原料中的香气前体物质在加工和储存过程中形成，三是在食品加工过程中添加。

凡是能刺激人的嗅觉器官，引起快感的天然或合成物质统称为香料。可以用来制备食用香精的香料称为食用香精。

香料分类:

(1)由spice源提供

(2)根据香料组成

(3)根据香料类型:柑橘类、水果类、薄荷类、豆类、辛辣类、奶类、肉类和坚果类。

(4)根据香料的形态。

(5)根据香料的用途。

四、调整绿色食品食品添加剂的口味

食物的风味是食物成分对味觉感受器的刺激引起的重要因素之一。调节绿色食品口味的食品添加剂主要有甜味剂、酸度调节剂、增味剂等。

甜味剂是指一种能赋予食品甜味的添加剂。

甜味剂分类:

(1)按来源

(2)根据营养价值

(3)根据化学结构和基本性状分类。

2.酸度调节剂又称pH调节剂，是一种用于保持或改变食品酸度的物质，既可作为加工助剂，也可作为加工食品中的最终配料。酸度调节剂通常分为酸化剂、碱和盐。

酸剂的分类:

(1)按酸味可分为酸味、酸味、涩味、刺鼻味、鲜味。

(2)根据酸的种类

(3)根据酸的来源

3.增味剂是补充或增强原有风味的食品添加剂，也称为增味剂。鲜味是食品原料所具有的或加工加热分解产生的某些氨基酸、核苷酸酰胺、三甲胺、肽、有机酸等物质在味蕾上的感觉。

鲜味剂的分类:

(1)根据基本化学性质

(2)根据他们的消息来源

五、防止绿色食品食品添加剂变质

绿色食品加工的关键问题之一是保存。

1.防腐剂是食品中使用的添加剂，用于防止食品在储存和流通过程中变质，主要由微生物繁殖引起，提高保存性，延长使用价值。防腐剂大多是能杀死微生物或抑制其繁殖的物质。

防腐剂的类型:

(1)根据微生物的主要功能特性

(2)根据组件

(3)根据防腐剂的特性

2.目前已开发出许多天然防腐剂，具有抗菌活性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等特点，主要有溶菌酶、壳聚糖、纳他霉素、双乙酸钠、乳酸链球菌素、多聚赖氨酸、鱼精蛋白等。

3.绿色食品抗氧化剂是指添加到绿色食品中后，能够防止或延缓绿色食品氧化，提高绿色食品稳定性，延长保存期的食品抗氧化剂。

抗氧化剂的分类:

(1)根据溶解度。

(2)按来源

(3)按作用机理分，有:自由基吸收剂、金属离子整合剂、氧清除剂、单线态氧猝灭剂、甲基硅氧烷和甾醇抗氧化剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、多功能抗氧化剂和酶抗氧化剂。

六、完善绿色食品生产过程中的食品添加剂

这些食品添加剂通常具有一些独特的功能，如催化、消泡、过滤、蜕皮、包衣、防结块、吸附等，可以优化生产工艺，提高生产效率，改善产品质量。这些添加剂主要包括酶制剂、包膜剂、消泡剂和防结块剂。

七、加强绿色食品食品添加剂的营养

强调绿色食品营养的添加剂被称为营养强化剂。食品营养强化剂是添加到食品中以增强营养成分的天然或合成食品添加剂。这些食品添加剂按其性质可分为三类:氨基酸、维生素和无机盐。

功能性营养强化剂是提高我国人民营养健康水平，同时开发优质绿色食品的需求，如功能性糖醇、活性肽和活性蛋白、真菌多糖、特殊必需脂肪酸、微量活性元素等。

绿色食品添加剂展望:

食品添加剂市场发展前景广阔。中国有丰富的植物资源。目前，中国的茶多酚等天然提取物、甘草提取物等天然甜味剂、天然抗菌剂大蒜素、天然色素、天然香料等受到国际市场的青睐。今后应利用这一优势，加大高科技提取技术的应用，提升我国食品添加剂的档次。

虽然目前我国食品添加剂产能和产量快速增长，但部分产品仍供不应求。今后应根据国内食品消费结构，重点开发一些高效、常用、新品种，如乳化剂中的分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯系列产品；营养强化剂中的各种小吨位维生素和大豆提取物如大豆异黄酮；甜味剂中的低聚糖和果葡糖浆；丙酸酯和酯、食品级双乙酸钠、异维生素C钠、儿茶酚等。在防腐蚀抗氧化剂中；增稠剂中的变性淀粉。

随着人民生活水平的不断提高和食品工业的快速发展，食品添加剂的种类和用量不断增加，应用范围不断扩大。食品添加剂行业已经成为一个独立的产业，是现代食品工业的重要组成部分，市场空间巨大，发展前景广阔。