食品安全与检测毕业论文通过可以加分。

食品检测与食品安全姓名:姓名:陆学号:学号:43208419分数:摘要:由于我国处于社会主义初级阶段，我国食品相关行业的生产力水平远未发达摘要:全国水平，且食品企业诚信不强(尤其是民营企业)，食品消费价值水平低，安全意识差。由于种种原因，食品安全控制成为当务之急。主要针对食品添加剂、毒素、有害微生物等对人体健康有害或可能对食品检测至关重要的成分。随着科学技术的进步，未来食品检测将面临更多的机遇和挑战。关键词:食品安全、食品检测、添加剂、毒素、农药残留、微生物、基因芯片、免疫学技术、仪器分析。毫无疑问，食物对人们来说是最重要的。食品安全关系到每个人的健康，影响着社会的稳定发展和不断进步。如果食品安全不能得到妥善控制，必然会导致严重的人身安全事故和社会秩序混乱，最终影响执政党的地位和形象，阻碍社会经济的快速发展。用高科技实施高质量的食品检验检测势在必行！1中国食品安全问题概述在当前形势下，我国颁布了《食品卫生法》和《农产品质量安全法》对食品安全相关问题进行规范，建立了省市地区各级政府食品安全管理条例。2010以来，我国食品安全形势较以往有明显改善。2010上半年食品抽检中，合格率超过90%，保持了进出口食品的高合格率。但是，由于我国正处于社会主义初级阶段，我国食品相关行业的生产力水平与发达国家相差甚远，食品企业诚信意识薄弱(尤其是民营企业)，食品消费价值水平低，安全意识差。种种原因导致我国食品安全问题依然十分严峻，具体来说:1)食品来源微生物污染现象严重。毫无疑问，由病原微生物引起的相关疾病是目前食品安全面临的首要问题。就我国而言，大多数食物中毒是由病原微生物引起的。我国常见的病原微生物有:沙门氏菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌。食物来源的微生物污染现象每年都在增加。2)施肥和农药导致食品安全问题。毫无疑问，中国是一个农业大国。水稻、小麦、蔬菜种植过程中，大量使用化肥、农药、生长调节剂，往往在源头污染食品。大面积、大剂量使用化肥、农药，会导致食物中硝酸盐积累增加。亚硝酸盐是世界卫生组织公布的食品中最主要的致癌物，对人体的危害是巨大的。目前农药残留也是食品安全的重要因素，有机蔬菜是目前最热门的话题。3)由于生产经营者法律意识淡薄，良心缺失，食品生产加工中假冒伪劣问题突出。4)滥用食品添加剂。在食品加工过程中，不可避免地要放入各种添加剂，以满足不同人的口味要求。而非法加工机构随意添加防腐剂、色素和各种化学保鲜物质，导致食品安全隐患大增，如媒体报道的三聚氰胺奶粉案、地沟油案[1]。1.1食品安全事件频发责任与机遇并存，食品产业链各环节都相当重视安全质量问题，包括如何加强企业自身的食品安全意识和道德观念。随着《中华人民共和国食品安全法》的颁布实施，食品安全在食品行业管理中的重要性日益显现，引起了社会各界的广泛关注。食品安全已成为当今社会的热门话题。食品安全质量检验水平是建立和完善我国食品安全保障体系的重要环节和技术支撑。食品安全越来越受到全民关注。无论是国产食品还是进口食品，都应该有一套可操作的检测和监控程序。特别是当某一食品出现问题时，职能部门要第一时间介入调查，以科学公正的态度拿出令人信服的检测结果和评估报告。这样就保护了商家和消费者的利益。1.2曝光国内食品检测漏洞食品检测是进入和退出市场的最后一关，但在一些地方可能名存实亡，也可能名存实亡，暴露出食品检测“短腿”的存在。我国很多企业的关键检测仪器设备检测能力差，检测灵敏度低，检测技术落后。食品安全问题主要集中在微生物超标、农兽药残留超标、食品添加剂超标、有毒有害物质超标、有害生物检出等传统检测项目。食品安全监管漏洞亟待防范。目前，我国虽然建立了由质检、工商、食药监、医疗卫生等部门组成的食品监管体系，但上述部门的工作制度在一定程度上已经程式化，在检验前提前通知或让商家主动送检，很难发现问题。据悉，目前食品安全监管体系实行分段监管，涉及农林渔业、质监、工商、卫生、食品药品、出入境检验检疫等部门，食品检验机构分散，低水平重复建设，重复检测，检测信息无法共享。因此，“检测计划、检测经费、检测信息、检测能力”的整合成为食品安全工作的重中之重，但如何整合却没有现成的经验可供参考。1.3食品安全管控成为重中之重。随着经济的发展，农业生产中大量使用化肥、农药和兽药。地球生态环境正在遭受前所未有的破坏，食品质量安全受到威胁，进而威胁人类健康安全？此外，化学添加剂和转基因技术的应用也增加了人们对食品安全的担忧。因此，食品安全控制成为当务之急。食品安全涉及食源性危害的关键检测技术和实验室检测能力。发达国家的食品安全卫生控制有两个明显的趋势:一是安全卫生指标的限定值逐渐降低；二是检测技术趋向高科技、系列化、快速化、便携化。因此，在我国“十一五”规划中，提高企业自检自控能力，严格执行食品生产企业食品安全市场准入制度，从企业保证“菜篮子”产品质量安全的必备条件入手，采取生产许可、出厂强制检验等监管措施，被列为发展目标之一？在促进食品出口方面，要对从农场、种植基地等产地到出口离境的全过程进行监管，帮助和督促出口生产企业按照进口国的要求进行生产和管理，保证出口产品的质量。对于进口食品，要运用食品安全控制技术和方法，加大检测力度，确保进口食品符合国家安全卫生要求，使我国[2]食品质量安全保障体系得到较大改善，全面提升我国食品工业的质量水平。2食品检测的主要内容2.1食品添加剂的检测食品添加剂是指为改善食品质量和色、香、味，以及满足保藏和加工工艺的需要而添加到食品中的化学物质或天然物质。目前全世界发现的食品添加剂有14000多种。截至1999年底，我国允许使用的食品添加剂有l587种。食品添加剂是食品工业的基础原料，对食品生产工艺、产品质量、安全卫生起着至关重要的作用。然而，非法使用、滥用和过量使用添加剂会给食品质量、安全卫生和消费者的健康带来巨大损害。食品添加剂的种类和数量越来越多，对人们健康的影响越来越大。随着研究的不断完善和发展，近年来发现原本被认为无害的添加剂仍可能存在慢毒、致癌、致畸、致突变等各种潜在危害，不容忽视。食品加工企业必须严格遵守食品添加剂卫生标准，加强卫生管理，规范、合理、安全使用添加剂，保证食品质量，保障人民健康。食品添加剂的分析检测对监督、保障和促进食品安全起到了很好的作用。例如，硝酸盐和亚硝酸盐是肉类生产中最常用的显色剂。在微生物的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐由肌肉中的乳酸生成。亚硝酸盐极不稳定，可分解为亚硝基，与肌肉组织中的肌红蛋白结合生成鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品呈现良好的色泽。但亚硝酸盐是亚硝胺的前体，亚硝胺是一种致癌物质，所以在加工中常使用抗坏血酸钠或抗坏血酸钠、烟酰胺等辅助色素，以减少肉制品中亚硝酸盐的使用量。我国《食品添加卫生标准》(GB 2760-1996)规定腌制肉、肉罐头及肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，硝酸钠最大使用量为0.5g/kg，肉罐头及肉制品中残留量(以亚硝酸钠计)不得超过0.05g/kg。亚硝酸根可用盐酸萘乙二胺法测定。硝酸盐可被蛋白质沉淀，去除脂肪后，样品提取液通过镉柱，将其中的硝酸根离子还原为亚硝酸根离子。2.2食品中常见毒素和几种典型毒素的性质及检测方法在日常生活中，我们每天都会接触到不同公司、不同地方生产的食品。但近年来，中国经常出现食品质量问题。五年前，肯德基的鸡翅被发现添加了工业染料苏丹红。随后，问题咸蛋被查出含有工业染料苏丹红。不法商人用瘦肉精喂猪，使其吃的猪肉中含有对人体心脏有害的瘦肉精。市场使用孔雀石绿养鱼，使鱼含有有害物质孔雀石绿。去年发现三鹿奶粉中非法添加了三聚氰胺。食品安全不仅发生在中国，也经常发生在我们身边。2007年，暨南大学珠海学院发生严重食物中毒事件，多名师生身体不适。学生经常因为吃了不干净的食物而得肠胃炎。不安全的食品也充斥着市场。因此，人们不得不注意食品质量。食物中常见的毒素包括真菌毒素、动物天然毒素和植物天然毒素。其中，食品中常见的霉菌毒素有黄曲霉毒素、青霉素、丝孢酵母、玉米赤霉烯酮、展青霉素、青霉素岛等霉菌毒素。常见的动物天然毒素包括动物肝脏中的毒素、河豚毒素、石蛤毒素、螺旋体毒素和组胺。常见的天然植物毒素包括氰苷、血凝素、皂甙、茄碱、秋水仙碱、棉酚和毒蘑菇。例如，黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的谢氏产物，主要存在于发霉的花生、谷物、坚果和大米中，食用油等产品中也常含有黄曲霉毒素。是黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一组化学结构相似，毒性基团相同的化合物。目前已分离鉴定出18种，主要为黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2以及在体内羟基化的代谢产物B1和B2，如B1、M2等。B1是二氢呋喃氧萘酮的衍生物，即含有一个二呋喃环和一个氧萘酮(香豆素)，前者是碱性毒性结构，[4]后者与致癌作用有关。黄曲霉毒素对人体健康的危害主要是由于人们食用了被黄曲霉毒素污染的食物。有两种途径，一是摄入被黄曲霉毒素污染的植物性食物(主要是B1)，二是通过饲料进入牛奶或乳制品(包括奶酪、奶粉)的黄曲霉毒素(主要是M1)。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0。36 mg/ kg体重，属于极毒范围(动物半数致死量为10 mg/ kg，其毒性比氰化钾大10倍，比砷大68倍)。黄曲霉毒素B1引起的中毒主要损害肝脏，导致肝炎、肝硬化【因此，黄曲霉毒素的检测方法在食品检测中极为重要。国内外黄曲霉毒素B1的检测方法主要有薄层色谱法、酶联免疫吸附法、高效液相色谱法和荧光分光光度法。利用免疫亲和柱纯化饲料中的黄曲霉毒素B1，并研究了高效液相色谱[6]的荧光检测方法，为饲料中黄曲霉毒素B1的监测提供了一种简单可行的方法。2.3食品中的有害微生物在现代食品工业中，有许多有害微生物严重危害食品的质量和人们的健康，甚至引起一些严重的疾病。随着经济的快速发展，对各种食品的需求越来越大，由有害微生物引起的各类食物中毒事件也越来越多。而传统的检测方法，如非选择性和选择性增菌、生长法、血清学鉴定等，虽然准确，但费力费时，一般需要4-7天才能完成。此外，致病菌污染水平低、食品加工后细菌的“伤害”以及其他食品成分的干扰，都限制了传统的检测方法。因此，必须及时发现病原菌，控制污染及其对人体健康可能造成的危害。随着分子生物学技术的发展，许多食品工作者可以寻求更快速有效的方法来检测致病菌，以提高灵敏度和显著减少检测时间。其中，PCR是最有效、应用最广泛的检测方法之一[7]。食品安全检测的发展方向分析随着一起一起用硫磺熏制毒辣椒、粉丝，用病死猪肉加工肉馅，用罂粟壳加工红烧肉，劣质奶粉导致大头娃娃、三聚氰胺、苏丹红被媒体曝光的案件，一个个重要的问题摆在我们面前:如何有效加强食品安全检测？食品安全检测技术的趋势是什么？为了确保中国的食品安全，政府启动并实施了一系列食品安全保障体系建设的重大举措:制定了一系列与食品安全相关的法律法规，发布了一系列与食品安全相关的国家标准和行业标准，初步建立了以食品安全检测技术和仪器为技术支撑的中国食品安全保障体系。3.1基因芯片检测技术趋势早前，Anthony等人建立了一种通过短时间内测定病原微生物含量来快速检测食品安全性能的方法，经血培养鉴定为阳性的158份样品检测，其有效合格率达到80%。Carl等介绍了针对四种细菌(大肠杆菌、痢疾志贺氏菌、伤寒沙门氏菌、空肠弯曲菌)进行单项研究的基因检测方法，大大提高了检测准确率，节省了检测时间，可操作性强。主要方法是从水和食品中分离相关病原微生物或其他微生物，将相关细菌的特性与沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌的标准菌株进行比较，从而获得相关微生物的致病因子。与常规检测方法和PCR检测方法相比，基因芯片检测技术可以检测的细菌范围广，合格率达99%，检测时间大大缩短。一般来说，基因芯片技术的检测时间是四个小时，而传统的PCR技术需要八个小时。基因芯片检测技术的发展极大地改变了食品安全检测的相关概念，尤其是转基因前食品的安全检测。因为从目前的情况来看，转基因食品的安全性是有争议的，目前还没有通用的检测方法，但是基因芯片检测技术可以准确的检测出转基因食品。通过分析目前的通用基因报告和各种基因特异性片段，可以将其制成[8]个芯片样本，然后简单地与被检测的食品进行杂交，从而准确判断转基因食品的特征性能。3.2免疫学技术免疫学技术是利用抗原和抗体的直接反应，结合免疫相关技术来检测细菌。免疫学技术的优点是可以不经分离直接选择细菌，通过免疫可以直接筛选细菌。由于抗原和抗体之间存在多种反应，免疫学方法并不统一。目前，在食品安全检测中，经常使用免疫磁珠分离、免疫分析试剂条、免疫乳胶试剂、免疫酶技术、免疫深度法或免疫层析法。免疫检测具有非常高的准确性，被检测的食物经过富集后可以在短时间内检测出来，而且更突出的是抗原和抗体反应时间相当短。免疫磁珠分离法可以快速收集和浓缩食品中的大量微量细菌，并分析其危害性，可有效预防TDH阳性副溶血性弧菌引起的食物中毒。而胶体金免疫层析可以准确检测沙门氏菌，通过放置抗体可以有效形成免疫层析试纸条，组织这类细菌的相关危害，为当前的食品安全检测提供了良好的前景[9]。3.3农药残留检测技术的发展趋势目前大多数色谱农药残留检测采用选择性检测器:电子捕获检测器(ECD)、氮磷检测器(NPD)、火焰光度检测器(FPD)、荧光检测器、质谱检测器(MSD)和近年来发展起来的免疫检测器。ECD主要用于检测有机氯、菊花等含卤素农药，灵敏度非常高。NPD主要用于检测含氮和磷的有机磷和氨基甲酸酯等农药。FPD主要检测有机磷农药；荧光检测器主要用于液相色谱中氨基甲酸酯类农药的衍生化检测。近年来，随着农药行业的发展，农药残留检测的验证技术需要重新认识。MSD是验证分析最常用的技术，也可用于定量分析，但价格昂贵，技术要求高。自毛细管柱出现以来，二维色谱得到了迅速发展。通过使用两个不同的仪器或一个具有两个柱(不同极性)、两个通道和两个检测器的仪器，可以通过一次采样同时获得两组信息。该方法首先被美国和欧洲国家的FDA用于定性检测。这种方法更适合中国的实际，具有广阔的应用前景。刘长武等人开发了一种快速检测数十种农药的二维色谱方法。美国报道了利用快速扫描技术在约1h内对数百种不同类型的农药进行定性和定量检测。色谱等仪器分析技术对检测技术人员和仪器要求较高，但可以对农药残留进行定性和定量分析，检测灵敏度高，可以检测几种甚至上百种已知和未知农药，并提供科学、准确、公正的检测数据作为仲裁依据。作为实验室快速检测技术，可与现场快速检测技术相结合，发挥各自优势，加强监督管理。3.4转基因食品的检测技术转基因食品目前没有统一的定义。可以理解为含有转基因生物或由转基因生物生产加工的食品。转基因食品也可以是许多不同的转基因生物和非转基因生物的混合物。目前转基因食品主要来源于转基因植物。转基因产品的安全性一直是世界各国和联合国等国际组织关注的焦点。2000年，联合国通过了《生物安全议定书》，该议定书得到了世界上大多数国家的认可并正式生效。该议定书中最重要的措施之一就是对转基因产品进行检测，以明确其类型，确定其是否为批准或许可的转基因产品，防止一些有风险的转基因产品随意扩散，造成不可挽回的损失。一般来说，转基因食品的检测方法有三种:(1)核酸检测法，包括聚合酶链式反应(Fxj~PCR)、连接酶链式反应(LCR、指纹RFLP、AFLP和RAPL等))、探针杂交法等。(2)蛋白质检测方法，包括蛋白质单向电泳、蛋白质双向电泳、[11]western杂交分析和ELISAl(3)酶活性检测方法。基因芯片技术可以解决大量基因的检测问题，是一种更有效、更快速的检测方法，特别是对于高通量。基因芯片(Gene chip)又称DNA微阵列(DNA microarray)，是指将许多特定的寡核苷酸片段或基因片段有规律地排列固定在作为探针的支持物上而形成的DNA的分割阵列。芯片与荧光标记的待测样品的基因根据碱基配对原理杂交后，通过激光聚焦荧光检测系统扫描芯片表面，即可获得样品信息。我国研制的转基因产品检测芯片，基本可以实现:确定是否是转基因产品，是哪种转基因产品，是否是我国批准的转基因产品。目前，开发的芯片可以检测国内外已经批准商业化的转基因作物:大豆、玉米、油菜、棉花、马铃薯、烟草、番茄、木瓜、西葫芦、甜椒等。利用包括启动子、终止子、筛选基因和报告基因在内的一般基因位点筛选是否为转基因产品，利用包括抗虫性、抗除草剂性、雄性不育性和育性、恢复基因和品种特异性边界序列在内的物种特异性靶基因确定是哪个转基因品种。3.5仪器分析的趋势随着社会经济的不断发展，各国都在逐步降低食品安全卫生控制中安全卫生指标的限定值，这对食品安全检测技术提出了更高的要求。一方面，食品安全检测技术趋于高科技化、系列化和智能化，使得检测仪器向高灵敏度、高选择性的复杂仪器系统发展，分析方法的联用成为仪器分析的热点；另一方面，现场检测仪器小型化、便携化，同时向专业化、快速测量、自动化、智能化、信息化方向深入发展。高灵敏度、高选择性的新型动态分析和无损检测方法以及多参数检测技术已成为检测技术的发展趋势。生物传感器技术、生物芯片技术、电子鼻等仿生传感技术必将发挥越来越重要的作用。因此，目前食品的快速检测主要有五个趋势:(1)由于高新技术的应用，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高，残留物的超痕量分析水平已经达到10-7g；(2)在保证检测精度的前提下，食品检测所需时间越短越好。检测速度在加快，智能芯片和高速电子器件、检测仪的使用大大缩短了食品安全检测周期；(3)随着选择性的不断提高，高效的分离和分割，以及各种化学和生物选择性传感器的使用，使得直接测定复杂混合物中污染物的选择性成为可能；(4)由于微电子技术、生物传感器和智能制造技术的应用，检测仪器正在向小型化、便携化方向发展，使实时、现场、动态、快速检测成为现实。目前市场上食品安全快速检测技术的产品多为进口产品或(5)国外技术生产的产品，检测成本很高。检测产品国产化，研究生产我国具有自主知识产权的食品安全快速检测技术产品是大势所趋。鉴于我国特殊的国情，许多快速检测技术在我国基层单位的应用还处于定性或半定量的水平，应用易于使用的小型化仪器是当前和今后快速检测技术的发展趋势。此外，食品样品复杂多样，前处理繁琐耗时。同时，建立了快速检测方法，并进一步改进了样品的预处理方法，研制了适用的小型预处理装置。参考:1张静华京理化分析测试中心食品安全检测能力建设与应用2 2010-8-6中国装备网2 3铱星曝光、郭磊、陈嘉、林颖、谢剑炜。生物毒素检测技术的研究进展。分析3，2009，37(。764-771 4，，李，。粮油食品中黄曲霉毒素检测方法综述。粮油食品四科2009 17(2)；5丁平，侯亚丽，程62-65。高效液相色谱法测定饲料中黄曲霉毒素B1。饲料研究，2006年5月9日:61-636食品中常见毒素及几种典型毒素的性质及检测方法6 7，荣元平应用PCR技术检测食品中有害微生物7 8蒋世强1我国食品安全保障体系建设及检测技术现状[J] 1分析仪器，2008，(3): 8 1-61 9谢立斌，黄[J]。外国医学:卫生，2007，34(7):192-196.9 10张燕峰。D。天津:南开大学10 11111CC罗莎。基于固定在可控多孔玻璃上的亚硝酸还原酶的光学生物传感器[J]1生物传感器与生物电子学，2002，17(1-2):45-521