如何写白酒论文

白酒，也被称为烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一。它有其独特的工艺、风格和优良的色、香、味，在食品工业和整个国民经济中占有重要地位。随着中国经济与世界经济的全面融合，葡萄酒作为一种必不可少的饮料，必将进入世界市场。国外白酒品种最大的特点就是酒精度低。中国白酒要想更大规模地走向世界，就必须向低酒精度发展，以适应国外的饮酒习惯。同时，对于十几亿人口的中国来说，发展低度白酒还可以节约大量粮食，符合国家产业政策，具有巨大的社会效益和经济效益。1.白酒的风味成分与风格白酒的风格是白酒香气与口感和谐平衡的综合感受，与其主要风味成分直接相关。白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总重量的98%，而香吃味成分仅占2%左右，决定了白酒的香气、香型和风格。构成了白酒的不同典型性。酸:是形成白酒风味的主要物质，也是形成酯的必要条件。没有酸，就没有酯。白酒中的主要有机酸是乙酸、己酸、乳酸和丁酸，它们之和占总酸的90% ~ 98%。酯:具有芳香气味的挥发性化合物，是白酒中的主要香味成分，对各种白酒的典型性形成起着决定性和关键性的作用。酒精:在白酒中也有重要作用。它是白酒中酒精甜味和香气助剂的主要物质，也是香气物质的前体。醇和酸反应生成各种酯，从而形成白酒的特殊香气。羰基化合物:对形成白酒的主体香气至关重要，白酒的香气与醛类化合物的含量和种类密切相关。芳香化合物、含氮化合物和呋喃化合物在白酒中也起着重要的作用。此外，含硫化合物、醚类等化合物的香气特征有待进一步研究。2.风味成分在白酒中的地位和作用是食品风味的物质基础，白酒的风味形成也离不开其风味成分。白酒除了水和乙醇，还含有上百种有机和无机成分，每种成分都有自己的特点。它们混合在一个体系中，相互影响，制约着白酒的风味。王忠艳等人根据香气成分的含量将除乙醇和水以外的其他成分分为色谱骨架成分和微量成分。色谱骨架成分是质量含量大于1mg/100ml ~ 2mg/100ml的成分，属于白酒色谱常规定量分析指标，是中国白酒的主要成分，其存在决定了中国白酒的香型和酒质。微量成分，即非色谱骨架成分，挥发性极强，在白酒中含量极低。它们数量多，来源复杂，给白酒的研究带来了困难，微量成分的研究对白酒质量的发展具有深远的意义。3.低度白酒的发展趋势随着经济文化水平的逐步提高，人们的饮酒习惯正在悄然发生变化，对白酒口感的追求也在由强变弱。中国入世后，白酒关税下调，使得价格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而国际上流行的白酒大多在40%vol左右，可以加冰加碳酸水饮用，品质较高，对中国白酒有一定冲击。面对入世对白酒行业的影响，应从两个方面来看待中国白酒50年来的变化和发展。一方面，中国白酒生产的数量和质量在过去50年里向前迈进了一大步；另一方面，中国白酒行业正处于新的转型期。从人们的饮酒习惯来看，近年来，38% vol ~ 45% vol的中低度白酒已经成为市场上的明星。由于世界各国普遍将容积在40%以上的酒精饮料归为烈酒，并征收高额关税，因此，为了在中国入世后打开世界市场，国内白酒行业应将重点转向开发容积在40%以下的低度白酒。