哪种料理比较好吃？现在市面上流行什么菜？拜托，各位，3Q

我也是厨师。个人觉得是淮扬菜。我不是淮阳人，但我是淮扬菜的粉丝。我对淮扬菜着迷的原因是，在20世纪40年代前后，Xi安有大量的淮扬菜餐馆。七七事变后，Xi成为抗日战争的大后方。一时间，京、鲁、豫、湘、徽菜、淮扬菜纷纷云集古城，使得Xi安形成了以陕菜为主，大量京鲁菜、淮扬菜的三足鼎立之势，但淮扬菜独占鳌头。记得当时影响很大的淮扬菜酒楼，是随着陇海铁路的开通，第一个进入Xi安的酒楼，还有小福春、杏花春、东南酒楼、中央菜社、淮扬大酒楼。这些餐馆以烹饪鱼、虾和海鲜而闻名。比较熟悉的菜有烤黑参、烤鳗、狮子头、肉丝干、红烧香蒲、烤方、芙蓉鸡片。那时候我还小，不知道味道的真正含义。我只是觉得淮扬菜鲜甜的味道在我这样的青少年中还是挺受欢迎的。从此，我爱上了淮扬菜。幸运的是，抗战胜利后，Xi安解放初期，仍有许多淮扬菜馆，我自然成了它们的常客。其次，上世纪五六十年代，由于出国旅游的机会，从北京、南京、上海的淮扬菜馆的菜品中体会到了淮扬菜的独特之处，尤其是品尝到了虾皮、蟹粉狮子头、红烧鱿鱼、蜜汁火烧配方、水晶虾仁、煸鳝糊、烤虎尾、鸡甲鱼汤、三只套鸭。同时也了解到淮扬菜不仅是江南菜系的源头和南方菜系的代表，还涉及华北、东北、西北、中南和海外100多个国家。它是中餐的一个重要风味流派。大概正因为如此，解放后在北京饭店举办的“建国第一宴”的基本菜是淮扬菜。如此鲜活的事实，能不让我一个非淮扬菜迷上淮扬菜？！说实话，直到今天，我还是很庆幸也很自豪自己是淮扬菜的粉丝。世界上的事情都是不可预测的，人们最念念不忘的事情，有时候也会让人感到忧郁。1987中国烹饪协会成立之前，在讨论中国各大菜系的时候，我认为我一直着迷的淮扬菜无疑是各大菜系之首。没想到在讨论过程中，川菜、鲁菜、粤菜都很快获得了* * *的知识，但是淮扬菜却有了很大的争论。当时有人(主要是江苏人)认为淮扬菜历史悠久，对苏菜乃至海内外饮食文化影响很大，但至今只能与南京、苏、徐海并称四兄弟，只能算是苏菜的一个分支。讨论的结果是，江苏菜系，而不是淮扬菜，进入了四大菜系。可想而知，一直推崇、嗜食、爱淮扬菜的我，遭遇了这样的境遇。虽然谈不上，但是真的有点失落和担心。所以我也对行政省区划分菜系提出过不同的看法，发表过应该根据历史地域文化(如齐鲁、吴越、荆楚、秦龙、巴蜀、粤海等)来鉴别风味流派的论文。虽然我的这个观点没有得到人们的理解，但我还是觉得有一定的道理。因为中国历史上形成的地域文化依然在各个方面强势呈现，尤其是在饮食时尚方面。话说回来，玄机就是玄机，事就是事。虽然江苏菜在一定程度上被列入了四大菜系，但是很难让人信服。但客观来说，江苏的南京、苏州、无锡、徐海菜确实各有特色。扬州不再是经济文化中心，淮扬菜发展缓慢，对外影响力减弱也是不争的事实。以Xi安为例，淮扬菜过去在Xi安的地位不仅消失了，而且逐渐衰落。据调查，Xi有29000多家餐馆，但只有武夷酒店和福林餐厅经营一些淮扬菜。这种铜川和粤菜在今天的Xi非常流行，占据了餐饮业的半壁江山，形成了鲜明的对比。至于淮扬菜在京、沪等地的地位和影响力，虽然比Xi安好，但似乎也没有以前辉煌了。淮扬菜的地位和影响力变成这样的局面，真的让人无限遐想。但是对于一个淮扬菜的爱好者来说，我想的更多的是淮扬菜如何变化发展，如何重振曾经的辉煌。当然，近十年淮扬菜也有很多变化。来扬州参加2001淮扬菜认证会的时候，不仅觉得老富春茶楼的菜，比如西兰的腊味鲍鱼，蟹粉狮子头，蒜蓉酱虎尾，蟹粉炖裙，天达酒店的龙首山黄烤鲍鱼翅甲鱼杯，都有了一些改进， 但也了解到，它还创造了“满汉全席”和“板桥宴”，甚至推出了许多新潮菜肴，这些都给淮扬菜的转型和发展留下了深刻的印象。 但这些变化和发展与淮扬菜过去的显赫地位和影响力相比，总感觉还有一定的距离，也就是说步子不大，改革的路不宽。无论是变革还是复兴，作为淮扬菜发源地的扬州人和大师们都应该采取各种措施。作为一个淮扬菜的爱好者和饮食文化的研究者，我只想说几句关于淮扬菜的话。第一，基于深厚的淮扬文化基础是发展淮扬菜的必由之路。作为一种文化，饮食总是与地域文化密切相关，徜徉在自己的乡土里。淮扬菜也不例外，它必须建立在深厚的淮扬文化基础之上。扬州地处长江与大运河交汇处，气候适宜，物产丰富，尤其盛产鲥鱼、秋刀鱼、白鱼、桂鱼、蟹、虾、莲藕等淡水。可谓海鲜珍品，腌制干货，酒茶，应有尽有。优越的自然条件，历代皇族的重视，富商的奢华，大厨的进取，文人的参与等等，这一切都取自大海、河流、乡村、丘陵，取自民间灵性的精华，取自烹饪大师和文人的智慧，成就了淮阳的饮食文化。今天，淮扬菜的发展就是依靠这些深厚文化根基的优势，大力弘扬传统的饮食理论、饮食习俗、饮食艺术和饮食。只有这样，才能保持淮扬菜固有的鲜嫩个性，才能在激烈的市场竞争中生存发展，才能实现中华民族“天人合一”的终极关怀。第二，融合与变化是淮扬菜的灵魂。世界上的一切都在变化和发展。烹饪的本质是变化。《易经·丁正义》云:“变旧为新也，可见其烹饪有新用。”《易经》中出现“烹”字，本来就是改的。毫不夸张地说，烹饪是整合、变革和创新的学问。整合改变的方法有很多，我不需要说了。我想说的是，融入改变，首先要有豁达的风度。因为豁达，你可以站得高，看得远，你可以明辨不同地域文化和美食风味的优劣，你可以兼收并蓄，兼收并蓄，你可以得到天地正气的崇高精神；豁达可以博取传统文化的精华，但并不排斥现代文明，而是继承传统，变革创新，特别豁达。记得有人说扬州“没有发出博大包容的文化胸怀。”我认为这种说法似乎没有完全反映历史真相。在我看来，淮扬菜过去之所以兴盛，是因为它吸收了许多不同历史阶段菜肴的长处，形成了自己独特的风格，尤其是在元明清时期。扬州曾是南北交通枢纽和东南经济文化中心，不仅得益于南北聚材、异地吃饭的优势，更靠的是其开放的胸怀。可想而知，积淀了丰富文化内涵的淮扬菜，本来就是群众喜闻乐见的，刀工技艺在国内也是无与伦比的。如果我们虚心学习、吸收、融合外来饮食文化，不断创新，必将使淮扬菜有一个大的发展和提高，也必将使淮扬菜重新焕发光彩。