葡萄酒发酵技术

1.原料:自酿对原料的要求比较宽泛。一般来说，皮厚肉紧的葡萄比较好。如果对自酿的要求不高，也可以用桂圆、巨峰、玫瑰等品种酿酒；

2.工艺:采摘成熟葡萄① →去梗破碎② →泡坛③ →接种发酵④ →停止发酵⑤ →分离倒坛⑤ →澄清⑦ →贮藏⑧ →优化调整⑨ →灌装饮用⑩。

3.见下面的发酵过程示意图。

二、流程要点

1、?注意选择果粒整齐、色泽鲜艳、无破损霉变的葡萄作为自酿的原料。选择原料后，注意去除腐烂的树枝和青果，尽量避免与水接触和长期存放。现在网上流传的很多自酿法都是提倡将水果洗净晾干，这是不科学的。一方面洗去果粉、酵母和香气物质，另一方面干燥会降低水果的新鲜度，也影响葡萄酒的香气品质。

2、?自酿的话，可以用手去梗和残枝，只要破皮能让汁流出来就要粉碎，不一定要粉碎。一般来说，自酿葡萄酒量非常少的朋友可以用手捏碎。常见的方法有:用手挤压，或放入容器中，用棍状工具捣实。自酿葡萄酒量比较大的情况下，也可以考虑手动粉碎设备，结构简单，多为手动操作。

3、?将粉碎后的原料分别装入发酵容器中，一般灌装量为容器容量的80%，以预留足够的空间，便于发酵过程中二氧化碳气体和热量的排出，防止气体积聚造成溢出或爆瓶；这个需要说明一下:很多小批量自酿也可以先把去梗的葡萄颗粒放入缸中，然后粉碎，直接进入接种发酵阶段；

4、?目前自酿葡萄酒大多是自然发酵，往往持续时间较长，香气颜色无法很好的控制。自酿的酿酒师或者质量要求高的小酒窖，也开始尝试通过人工接种来引导发酵。一般来说，干红葡萄酒的发酵温度控制在25？-28℃更好，最好保持温度恒定，避免大的变化；在这个阶段，强调人工加糖很重要。目前网上流传的关于自酿技术中加糖的科学观点很少。其实加糖量是根据预期酒精度、目标酒型和葡萄原有含糖量来计算的，不是盲目添加。目前自酿家庭以干红为主。一般来说，17.5克的糖可以转化为一度的酒精。在加糖之前，首先要对自己的原料和酿造目标小心谨慎。然后根据这个转化率计算出加糖量，建议发酵初期加糖最好一次完成，避免发酵中后期发酵不完全的问题。(如果能按照工艺指导老师的要求科学添加发酵辅料，效果会更好。)

5、?发酵结束的判断主要依据酒精度和含糖量是否接近预期指标。少数自制者一般要品尝含糖量，观察气泡。一般来说，发酵结束可以视为甜度很弱，几乎没有气泡漂浮。此时应及时分离皮渣，量少时用细纱布过滤压榨完成分离压榨过程。量大的时候，可以考虑用手动挤压笼来帮助完成这一步。一方面，在条件允许的情况下，最好在分离出的汁液中加入30PPM的亚硫酸。

6、?建议选择自然澄清或蛋清辅助澄清，即分离后静置一段时间，不搅拌，再分离清夜，去除沉淀的底物，耗时较长，澄清效果相对较差。也可以加入生蛋清搅拌均匀，提高澄清速度。

7、?澄清后的葡萄酒随后会进入储存期，或储存在罐中，或在橡木桶中陈酿，这些都需要满罐密封，定期倒空观察；

8、?装瓶饮用时间可根据自己酿造的朋友喜好持续6-12个月，但如果是用新鲜葡萄酿造，三个月后即可饮用，不宜长期保存。最好在1年内消费掉。

三、注意事项

1，小容器开始发酵相对困难，前期不宜过量添加二氧化硫。

2.发酵过程中控制温度很重要，不能超过危险温度区，防止发酵结束。

3.发酵前期每天搅拌一次，为酵母繁殖提供有氧环境；后期需要封闭发酵，因为酒精发酵是在厌氧条件下进行的。

4.发酵结束后，及时加入二氧化硫，阻止酵母继续代谢其他物质，抑制其他微生物的活动。