目前有哪些复合膳食纤维，其发展前景如何？
1998期间，AACC成立了膳食纤维定义专门委员会。1999期间，学术界就膳食纤维定义的统一问题召开了一系列会议和专题讨论。3月7日1999关于膳食纤维定义的环球网上线。在不到10天的时间里，来自美国、加拿大、阿根廷、澳大利亚、巴西、德国、新西兰、芬兰、秘鲁等国家的100多名科学家在线讨论膳食纤维的定义。这些成员分别代表了学术界、公益界、法律和政策界。1999年6月2~3日，AACC和国际生命科学学会(ILSI)共同成立了膳食纤维定义工作委员会，讨论膳食纤维的确切定义并达成一致。7月26日，1999，IFT就此问题在芝加哥举办了一场专题论坛。同年11.2在第84届AACC年会上专门召开会议讨论膳食纤维的定义，最终定义如下:
膳食纤维是指可食用的植物成分、碳水化合物以及在人体小肠中能抵抗消化吸收、在人体大肠中能部分或完全发酵的类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素及相关植物物质。膳食纤维具有通便、调控血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。以上定义明确了膳食纤维的主要成分。膳食纤维是一种可食用的植物成分，不是动物成分，主要包括纤维素、半纤维素、果胶和水胶体物质，如树胶和海藻多糖等。此外，还包括植物细胞壁中含有的木质素；不被人体消化酶分解的物质，如抗性淀粉、抗性糊精、抗性低聚糖、改性纤维素、粘液、低聚糖及少量相关成分，如蜡纸、角蛋白、软木树脂等。
膳食纤维的功能
膳食纤维最早由H.C.Trowell在1972中提出并在1976中定义为“指不被人体消化吸收的多糖、碳水化合物和木质素”，被称为“第七大营养素”。膳食纤维在人体小肠内不被消化吸收，但可被人体大肠内的细菌发酵。
近年来，国内外研究人员发现，膳食纤维在预防冠心病、动脉硬化、高脂血症、糖尿病和肥胖症等“文明病”方面具有潜在的有益作用。膳食纤维还可以降低龋齿的发生率，延缓食物在胃中的停留时间，缩短食物通过肠道的时间，预防大肠癌及其病变。促进肠道内益生菌的生长。
膳食纤维可分为不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维包括果胶等水胶体物质和部分半纤维素；不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素和部分半纤维素。
膳食纤维的物理性质主要是吸水性和吸附性，膳食纤维具有很强的持油能力。保水性和增容作用可加快肠蠕动的频率和时间；此外，纤维还有其他一些功能特性。如良好的感官特性和咀嚼性，良好的水分散性，增稠和稳定功能，非凡的耐烘烤性等。
膳食纤维的原料种类很多，如小麦、柑橘、燕麦等。一般来说，可溶性纤维多用于饮料等产品，如柑橘纤维；不溶性纤维多用于烘焙等产品，如小麦纤维。焙烤制品中膳食纤维的优势是:1)吸水性强。膳食纤维的高吸水性很大程度上取决于不同的纤维类型，小麦纤维和柑橘纤维吸水性强，而麦麸和燕麦麸吸水性弱；2)减少热量；3)稳定组织结构，延长烘焙食品的保质期；4)改善口感；5)颜色的标准化；6)减少碎片的产生。
膳食纤维在饼干中的应用
饼干是一种高糖高脂肪的食物。随着人民生活水平的提高。高脂高油食物摄入过高，而膳食纤维摄入却在减少，与饮食结构有关的“文明病”发病率与日俱增。因此，开发膳食纤维在饼干中的应用具有积极的意义。
利用膳食纤维的吸水性和保油性，添加这种原料可以使饼干变得柔软膨松，并能有效减少脂肪和热量。
为了在产品中体现“增强纤维”的概念，需要在配方设计中加入适当比例的纤维，以满足标签的要求。如果标注“增强纤维”，则必须满足每100g产品的要求>:3g纤维，标注为“高纤维或富含纤维”，则必须满足每100g产品的要求>:6g纤维，根据纤维含量，计算其在产品中的添加量。以下是为某企业生产的膳食纤维在饼干中的应用实例。我们选取了纤维含量为90%(以干物质计算)的膳食纤维，产品标注为“高纤维或富含纤维”，即每100g产品含6g纤维。
配方设计，如:(基于500g产品)
材料:低筋面粉180g，酥油60g，黄油70g，糖粉100g，膳食纤维33g，奶粉12.5g，鸡蛋50g，碳酸氢钠2.5g，香精1.2g。水50克。
如果产品标注为“增强纤维”，即每100g产品>:3g纤维。
然后配方设计如下:(基于500g产品)
材料:低筋面粉180克，酥油60克；；黄油70克，糖粉100克。膳食纤维16g，奶粉12.5g鸡蛋50g，碳酸氢钠2.5g，1.2g香精，水50g。
工艺流程:
面粉，膳食纤维？黄油和起酥油？预混？送(糖粉，鸡蛋，泻药)？混粉？成型？烘焙？降温？最后结果
操作要点:
原料处理:面粉使用前要过筛，糖用糖粉。
发送:制作饼干不可或缺充分分解黄油等。发送前，从冰柜中取出，在室温下软化；然后按比例倒入打蛋器。快速打10分钟，让空气充分溶解在黄油中，然后依次加入鸡蛋、奶粉、糖粉等原料，最后加入泡打粉。
混粉:将膳食纤维和面粉按比例预混。放入打蛋器中，与黄油等原料适当混合均匀。
膳食纤维是不能被小肠消化吸收，但能在大肠内发酵的可食用植物成分、碳水化合物及类似物质的总称。被誉为第七大营养素，是21世纪功能性食品时代的健康食品。膳食纤维的发展已引起国际关注，其应用也越来越广泛。
一、膳食纤维的分类
根据溶解度不同，膳食纤维可分为水溶性和不溶性膳食纤维，根据理化特性和生理功能可分为不溶性纤维、可溶性纤维、难消化性低聚糖和抗性淀粉。
不溶性纤维是聚合物细胞壁的成分，能与蛋白质形成聚合物，如不溶性膳食纤维和半纤维素，特别是谷物中不溶性戊聚糖和不溶性β-1，3和1，4葡聚糖，水果和蔬菜中不溶性原果胶和果胶，不溶性揉面和不溶性植酸。一些植物含有多糖、戊糖(木聚糖、阿拉伯聚糖)和葡萄糖，如半乳聚糖和甘露聚糖。这些糖类可以被微生物降解，在结肠和大肠中部分发酵，而不溶性纤维中的木质素和细胞壁蜡不能发酵。
可溶性纤维包括大部分可以用乙醇沉淀的大分子低聚糖、不能用乙醇沉淀的分子低聚糖和多分支分子(如阿拉伯聚糖)。大分子低聚糖包括戊聚糖、β-1，3和1，4葡聚糖、可溶性原果胶和果胶、难消化性低聚糖等。
抗性淀粉是一种特殊的膳食纤维，在小肠中会产生几种水解形式作为发酵底物进入大肠，在发酵过程中会产生丁酸预防肠癌，对人体健康也有重要意义。
二、膳食纤维的特点和生理功能
1.高保水性和高膨胀性及功能:膳食纤维的结构中有很多亲水基因，吸水性强，保水性高，膨胀性高。可增加粪便量和排便速度，缓解直肠和泌尿系统压力，缓解膀胱炎、膀胱结石、肾结石等泌尿系统疾病的症状，使毒素迅速排出体外，预防便秘和直肠癌。膳食纤维的高持水性和高膨胀性延缓胃排空，使人有饱腹感，减少食量，有利于防止肥胖和减肥。
2.吸附煮沸与作用:膳食纤维表面有许多活性基因，可煮沸吸附胆固醇、胆汁酸等有机分子，抑制总胆固醇浓度的升高，减少人体胆固醇和盐类的合成与吸收，降低人体血清和肝脏中的胆固醇，从而预防冠状动脉硬化和心血管疾病。其中一个机制是胆汁酸是胆固醇的代谢产物。为了补充被纤维吸收并排出体外的胆汁酸，需要有更多的胆固醇代谢，所以体内胆固醇含量明显下降，可以增加膳食纤维的摄入，增加脂肪的吸收，降低体内胆固醇。膳食纤维能吸附胆汁酸并将其排出体外，可减少胆汁酸的吸收，改变食物的消化速度和消化道激素的分泌，预防胆结石。膳食纤维还能吸附肠毒素和化学毒素，促使其排出体外。
3.调节肠道菌群功能:膳食纤维可被大肠内的有益菌发酵成醋酸、乳酸等有机酸，可降低肠道酸碱度，促进肠道内有益菌双歧杆菌的生长，防止肠道黏膜萎缩，维持肠道微生物的平衡和健康。发酵产生的有机酸能加速食物在胃肠道的蠕动和消化，促进粪便排泄，防止肠道内有毒物质刺激肠壁和毒素停留过久，预防结肠癌。由于纤维素的通便作用，有利于肠道内压的降低，可预防长期便秘引起的便秘、痔疮、下肢静脉曲张等。肠道细菌代谢产物、致癌物如脱氧胆酸、胆汁酸转化的变异源物质也随纤维排出体外，缩短毒物与肠黏膜的接触时间，起到预防肠癌的作用。
其他作用:可溶性食物纤维具有粘性，对食物粘度影响很大。由于粘度增加，肠内容物与肠粘膜的接触减少，从而延缓吸收速度，使糖尿病患者进食后血糖含量稳定，促进胰腺分泌胰岛素，有利于糖的供应和代谢。增加食物中的膳食纤维，可以提高外周组织对胰岛素的敏感性，调控糖尿病人的血糖水平。该纤维素可有效降低血清中低密度胆固醇，升高高密度胆固醇，可有效预防和治疗糖尿病合并高脂血症和心血管疾病。据法国报道，膳食纤维还可以抵抗乳腺癌、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎等疾病。
第三，膳食纤维的发展
1.黑麦的膳食纤维:黑麦含有高可溶性纤维，其中约2-3~3-4为戊聚糖(阿拉伯木聚糖)。黑麦还含有2%的果聚糖，高于其他谷物。可溶性黑麦纤维是纯天然分离物，还含有低分子碳水化合物单糖、二糖、水溶性VB族、水溶性矿物质和多酚、植物雌激素、单宁和蛋白质。食用后可降低血糖和胆固醇。可用于强化烘焙食品，制作面包增加含水量，软化和增加体积，作为饲料添加剂，可降低猪肉的胆固醇含量。
2.燕麦膳食纤维:燕麦含10.5%的膳食纤维，其中水溶性成分较多，约占40%(β-葡聚糖等。)，具有较高的膨胀力和粘度，能阻碍淀粉和蛋白质的消化吸收，降低血糖和胆固醇，防止动脉硬化，保持血液循环通畅。用在烘焙食品中，可以改善食品的质地、口感和水分。
美国的燕麦纤维是燕麦加工而成的，品种很多。有高档燕麦纤维，能使焙烤制品增加面团的强度和体积，持水性高，不受冷冻和高温影响；还有雪莱特燕麦纤维，口感长，吸水性、烘焙性、加工稳定性好，保质期长，能防止烘焙产品在储存过程中老化；燕麦纤维中β-葡聚糖含量高，总膳食纤维含量高达35%。
3.麸皮膳食纤维:麸皮纤维是由麦麸制成的。据测定，含果胶4%，纤维素35%，纤维素18%，木质素13%，蛋白质≤8%，脂肪≤5%，矿物质≤2%，植酸≤0.5，总膳食纤维含量80%以上，持水力67%，20℃水膨胀力4.7。它可以作为品质改良剂和膳食纤维强化剂添加到面包、饼干、面条、蛋糕和谷物中。
4.麦芽谷物膳食纤维:美国易公司以三种谷物(啤酒大麦、大米、玉米)混合发酵残渣为原料，经热水洗涤去除残留淀粉，再经脱水、干燥、粉碎，得到高价值的麦芽谷物纤维。它含有42%-48%的膳食纤维，22%的蛋白质，8%的脂肪(主要是亚油酸)，4%的水。还富含钙、磷、钾、镁、铁等矿物质元素。具有明显的麦芽香气和温和的谷物烘焙香气，能提高烘焙食品的独特香气，减少甜味剂的用量(产品有甜味)。添加食物不仅可以增加膳食纤维的含量。
5.大麦膳食纤维:大麦富含膳食纤维，主要存在于皮层。含有纤维素、半纤维素、小麦胶(β-葡聚糖)和戊聚糖。
大麦膳食纤维可由大麦发芽后的酒糟生产，以制备麦芽汁。美国磨坊酿造公司生产的大麦纤维粉，含纤维35% ~ 65%(主要是不溶性纤维)，蛋白质18% ~ 35%。作为食品添加剂，添加到焙烤食品中，能产生良好的温度效应，赋予食品风味，强化食物纤维。
6.米糠膳食纤维:米糠是精米加工的主要副产物，富含膳食纤维，富含油脂。