法国食物风格
作者魏真魏真
原名法国美食激情？aise
国际标准书号978-7-5190-1336-3
页数是394页
定价58元
出版社:中国文联出版社？
曾进的好味道:寻找法国饮食的根源
？乐邦go？法国烹饪的起源？aise
“为生存而生存的管理者和不为生存而生存的管理者”——苏格拉底
“吃饭是为了活着，活着不只是吃饭”——苏格拉底
追根溯源，法式烹饪和其他欧洲国家一样，受古罗马影响很大，甚至可以说是建立在古罗马饮食文化的基础上。但一方面我们对当时的高卢食物了解不多，另一方面在食材、烹饪方法和一些食谱上似乎与罗马食物没有太多相似之处。但是我们必须承认，罗马人的涌入带来了他们的生活方式，毫无疑问也在饮食上给整个欧洲带来了深远的影响[1]。
据4世纪末的古罗马？深渊烹饪艺术？据记载，今天法国烹饪中存在的面团、烤肉串、香肠、猪肉肠、扁香肠、葡萄叶馅、面条、鸡蛋和牛奶蛋糕和烤饼、黑松露和鹅肝、芥末、鸡肉糊、火腿馅饼和乳化酱，都是从古罗马饮食中继承而来的[2]。
当然，高卢的饮食也有自己的特色。当时高卢的畜牧业非常发达，牲畜数量众多，所以烹饪食物时经常用黄油和猪油代替植物油。此外，他们习惯喝牛羊奶并发酵，甚至吃动物血。这些饮食习惯一直流传到今天。黄油加工越来越精细，奶酪也有三四百种。动物的血从血肠延伸到几百年后的血鸭，在西餐中深受人们喜爱。高卢大麦啤酒是欧洲啤酒的鼻祖。这些都是在黑暗世纪悄悄走出罗马饮食的高卢特色，然后在繁荣的法国社会逐渐形成其丰富的饮食文化。
自中世纪以来，法国菜的发展经历了三个明显的阶段。[1]
2.法国菜:食物也可以有灵魂。
法国经济的前景？爱丽丝？我的美食
“勒维？“午餐谋杀了一半巴黎人，晚餐谋杀了另一半”——孟德斯鸠
不管什么年龄，什么环境，什么种族，什么时间，吃是自然界最幸福的事情。人只有在吃饭的时候才能忘记所有的烦恼，因为吃饭的那一刻带给我们的只有快乐。法国人对美食的感情从上到下从未改变过，对美食有着永恒的激情和执着的追求。
3.法国主厨:三星最佳持有者。
les grands chef cuisiners-Parmi les plus célébres du monde
世界上所有以烹饪为职业的人都羡慕法国厨师。在法国，米其林星级厨师在社会上享受着电影明星的荣耀。在他们看来，食物不仅仅是吃的东西，而是一种需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国将烹饪视为“生命的宗教”和“生活的艺术”，美食无数，专家如云。在当今众多大师中，有两位大师堪称高手，高大师。
一个是世界上米其林星最多的厨师，也是米其林星最多的厨师。
另一个是历史上拥有米其林三星最久的厨师，一个活生生的传奇。
4.揭开神秘面纱:传奇？米其林指南？
米其林指南的传奇
"一种新的时尚加上人类的时尚"
-安塞尔姆·布里拉特·萨瓦林
“对人类来说，找到一个新菜比找到一颗星更重要。”
20世纪初，在战争风暴来临之前，欧洲有过短暂的“黄金时代”。法兰西帝国衰落后，民国逐渐走向成熟，这一时期食品也发展迅速。每个人都注意到食物已经从华丽的一餐变成了艺术食物的一个小单元。就在人类社会酝酿新的世界秩序的时候，食品行业也悄然形成了自己的体系。在随后的几十年里，它逐渐征服了整个欧洲，一百年后，它漂洋过海来到了北美和亚洲。
谁掌握了这个体系的制定权，谁就统治了世界美食。就像强大的美国制定的军政制度称霸世界一样，相对温和的法国人用的是文化软实力？米其林指南？统治着世界高端食品行业。
5.？巴黎三星:城市的另一个标签
巴黎米其林餐厅——一个与众不同的城市
来到巴黎，你可以仰望巍峨的凯旋门，漫步香榭丽舍大街，穿梭在那些令人眼花缭乱的奢侈品中，登上埃菲尔铁塔，巴黎全景尽收眼底，在富丽堂皇的凡尔赛宫重温历史辉煌，漫步塞纳河畔呼吸艺术的气息，在巴黎圣母院净化心灵。还有别忘了品尝巴黎的美食，闻一闻醇香的葡萄酒。她也构成了法国文化的灵魂，可以直接融入人们的血液，使之沸腾。
巴黎是时尚和艺术交汇的地方。美食和时尚、戏曲、音乐一样，充满创意，变化无穷，和历史文献、文物一样令人回味无穷。
舌尖上的法国走进巴黎米其林星级餐厅。让我们用思想去品味巴黎，去感受它的美食。
来到巴黎，我们一拿起美食地图就已经很兴奋了。
6.？7号公路:美食地图上的神秘
国家7-地理美食神话之路
第一次世界大战后，原来的火车旅行逐渐被汽车取代，这对于那些古老的中途之家和乡村旅社来说，无疑是一份意想不到的礼物。大家都聚集在7号公路上，小小的食物中转站串起来了，像一条长长的珍珠项链。有钱人的度假车和摩托车手在这条高速公路上来回穿梭。
米其林1900发布？高速公路指南？只是想为当时不到3000的司机提供方便免费的路况信息。没想到，到了1923，市场上的汽车已经超过100万辆，米其林也扩大了服务项目，增加了舒适住宿和美食的推荐，满足乘客的需求。7号公路，必经之路，自然？高速公路指南？网站上的重要内容。必比登是欧加洛普在1898为米其林轮胎设计的吉祥物。这个著名胖子的诞生，暗示着汽车和食物注定要联姻。
从巴黎到里昂，然后从里昂到阿尔卑斯山的芒通，穿过勃艮第，跨过罗纳河谷，越过埃斯特雷山，沿着蓝色海岸(C？Te d'Azur)，幸福七号公路被形象地称为“蓝色公路”。随着美景的变化，各种美食也进入了人们的视野。沿着道路金字塔(La Pyramide)、Blase的姨妈家(La Mère Brazier)、Paul Bo Gu的家(La Maison Pic)、La Maison Troisgros，甚至在尽头还有Alan Ducas的摩纳哥路易十五餐厅，让人吃得饱饱的。
这条路确实是“度假公里”。即使你从6号公路纵横交错的里昂画一个圈回到巴黎，也不要错过黄金海岸餐厅(La C？黄金时代.
高速公路的修建催生了食品的发展。除了东边靠近德国的阿尔萨斯大区，葡萄酒路上的Auberge d'Ill餐厅，东南边勃艮第、罗纳和阿尔萨斯交汇处的Goerge Blanc餐厅，距离7号公路一点点距离，神秘的7公里诞生了法国的百年米其林三星。
这条路和美食的暧昧，深深地印在了法国人的心里。1955年，法国国歌之王查尔斯.德内忍不住写了一首歌叫？7号公路？(Nationale 7)的歌曲，表达人们对高速公路的感情，原来是他著名的代表作。
……
这是一条成功之路。
假日公路
她穿越了勃艮第和普罗旺斯。
她把巴黎变成了帷幔。
和圣保罗的郊区，万斯
……
我们歌唱，我们庆祝
蓝色的橄榄树，我的小兔子。
这里的欢乐和爱让人会心一笑。
我们在快乐的7号高速公路上。
…
这是一条很容易找到的路
度假路线
穿过勃艮第和普罗旺斯
巴黎有一个瓦朗斯郊区
圣保罗-德旺斯郊区
…
在尚特，在菲特
橄榄枝上没有蓝色的斑点
爱情的快乐是真实的
在第7个国家
一百年，100年是什么概念？对于一个社会来说，百年前鞋子是不分的，对于一个国家的总统来说，至少有12双鞋子。所以对于一个家庭来说，需要四代人。
一百年来发生了多少变化。
在法国那些百年老店里，无论社会如何动荡，他们总会站出来赞叹。难能可贵的是，有些家族餐厅，不仅家族后继有人，还与时俱进。更重要的是，有些家庭每一代都有米其林三星级厨师就更难了。
在第一节中，我首先介绍了20世纪上半叶出现在法国的三位最杰出的大师。他们在本世纪下半叶为法国烹饪的发展做出了巨大贡献。他们通过自己的餐厅，培养了一大批优秀的厨师，影响了整个世纪，创造了现代法式烹饪。
难能可贵的是百年世家餐厅，一代又一代忠实服务于这个行业。它们是法国美食中的常青树。他们的血液里浸透着对烹饪的热爱和坚持，他们不断追求着让他们成为一座城市的徽章，这不仅创造了家族传奇，也勾勒出今天法国美食的版图。
很多传奇餐厅里也有一些女英雄。差不多到了男人的年纪了，要获得和男人一样的认可，要付出很多努力。一个是从米其林一星到今天的三星，她是米其林历史上名字被写次数最多的餐厅，一个是获奖最多的三星女厨师。虽然他们餐厅的命运各不相同，但谁也无法抹去他们留在时间里的记忆。
最后，回到巴黎这个美食天堂，还有另一种高端餐厅，是不可替代的。就像一瓶美丽的酒，又像一个成熟的女人，随着岁月的流逝，她变得更加醇厚，更加迷人。几百年来，他们一直随着历史的长河流淌，时而喧嚣时而沉寂，跌宕起伏，无论社会如何变迁，他们都在注视着巴黎的一举一动。喜怒哀乐，爱恨情仇，只有亲身尝过才能真正体会。
7.？分子烹饪:一种前卫的创新技术
美食分子——前卫创新科学
神奇的分子食物——甜点？(2张)
美食，美食，美食未来？
分子料理和化学烹饪是厨师的未来吗？
分子美食学(法语，Molecular Gastronomy)，也叫量子美食学，被称为未来食品，通过物理和化学作用改变分子的结构和食品的性质。
起源
最初，它是由英国物理学家尼古拉斯·库尔提(1908–1998)和法国化学家赫维·本1955-in 1988首先提出的一个新的科学学派，所以他们是[1]。
库尔提斯比这还要老。他是出生在匈牙利的犹太人。他被本国的反犹太组织赶走，在法国避难。他在巴黎索邦大学完成了硕士学位。然后他去了德国，在那里他获得了低温物理学博士学位。他在英国度过了余生，并成为牛津大学的物理学教授。库尔提斯非常热爱烹饪。1969年，他在皇家科学院提出了“厨房里的物理学家”这个话题[2]。1985年，他和他的年轻学生提出了“分子食品”的概念，并对此做出了卓越的贡献。
这是沉迷于化学和烹饪。1995年，在库尔提斯和另外两位诺贝尔奖获得者的评价下，获得巴黎七大的博士学位。他的论文研究分子食品。从1998开始，这个在巴黎的皮埃尔·加加奈尔分子餐厅工作过。在随后的20年里，这位美食物理学家和化学家从科学的角度探索烹饪，并出版了大量书籍来解读分子美食。2004年，他开始在法国高中和互联网上免费向公众教授分子食品课程，并于同年创办了高级鉴赏学院[3]。现在，我们与莱恩大学、法国蓝带学院合作成立了食品科学文化基金会，培养前卫分子食品传承人。