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食品的卫生状况关系到消费者的健康。目前，我国餐饮服务员的卫生还存在一些问题，加强餐饮服务员的卫生管理十分必要。食品以营养为目的，以卫生为准则。餐饮服务员应注意养成良好的个人卫生习惯，规范服务过程中的卫生要求，餐饮企业也应采取相关措施，将服务员的个人卫生制度化。
关键词餐饮服务员；健康管理；控制措施
近年来，虽然我国餐饮业整体卫生状况不断改善，但实际问题依然突出，餐饮服务员的卫生问题应引起充分重视。加强餐饮服务员的健康管理，是保证“病从口入”的重要一环。传染病很多，比如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、肺结核和一些寄生虫病，往往都是因为不健康的服务员污染了食物造成的。因此，餐饮服务员的卫生工作直接影响到就餐者的健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员的主要健康问题
餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员洗澡不及时，汗味难闻，尤其是夏天，影响服务质量。一些男服务员留长发或其他“标新立异”的奇怪发型以跟上时尚，甚至染发。我们经常听到这样的投诉，消费者在食物中发现毛发，可能是因为服务员不小心把掉落的毛发掉进了食物中，直接影响了食品卫生。有些服务员用香味很浓的护肤品来保护皮肤，在为客人服务时容易引起客人的反感。有些服务员留着长指甲。其实指甲里有很多致病菌，指甲很长很脏，在给客人上菜和倒酒的时候会让客人很反感。有的女服务员涂指甲油，容易脱落。如果客人看到手指上有指甲油，会认为菜里会有指甲油脱落。有的服务员佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等可能影响食品卫生和服务操作的饰品。有的把抹布或围裙放在肩膀上或腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有些服务员穿着工作服外出，随意上厕所，容易携带致病菌。
(2)餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不洗手直接摆桌子。摆放餐具、酒具时，可以直接用手抓，甚至将手指伸入杯碗中握持，这样会在器皿内侧留下自己的指纹，影响用餐器皿的美观和卫生。在一些小餐馆，服务员不用托盘，直接用手端盘子和汤碗，甚至手指接触碗口内侧，再接触盘子和汤的现象很常见。有的服务员上菜时不注意卫生，对着菜品大声说话，甚至对着菜品咳嗽打喷嚏，容易造成口腔和呼吸道的飞沫对菜品的污染。有些服务员不注意筷子和勺子的使用，没有适当添加男性勺子和筷子，导致一个人单独使用筷子造成的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。
(3)餐饮企业服务员的卫生管理
虽然国家法律规定餐饮服务员必须持有健康证，但是一些餐饮企业，尤其是小型餐饮企业，还是存在一些不规范的地方。他们雇佣没有健康证的人做服务员，主要来自农村剩余劳动力和外来务工人员。一些餐饮企业为了省事，不定期对服务员进行食品卫生法宣传教育、卫生知识培训、法制和职业道德教育，以至于一些服务员根本意识不到卫生的重要性，在提供服务时忽视各种操作卫生制度，使得食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务人员卫生控制措施
(一)培养良好的个人卫生习惯
1.服务员的健康和礼仪。服务员洗澡、理发、刮胡子、刷牙、剪指甲都要勤快。有条件的服务员要求每天洗澡，冬天隔一两天洗一次。他们要在工作前洗澡，保证上菜时身体没有异味。头发要勤洗勤梳，保证头上没有异味和头皮屑。要求男服务员每两周剪一次头发，不要奇怪的发型，不要太长的长发，不要大鬓角，上班前梳整齐。女服务员不应该留长披肩或奇怪的发型。他们应该留短发，或者在工作时卷头发，必要时戴发网。服务员每天刮一次胡子，保持脸上干净整洁。服务员要养成早晚刷牙的习惯，饭后漱口。漂亮的白牙会给客人留下好印象。经常剪指甲是养成良好卫生习惯的最低要求。服务员每周要剪一到两次指甲，女服务员不允许涂指甲油。勤洗手，保持手的清洁，可以减少疾病的传播。另外，餐饮服务员在岗位上要精力充沛，热情高涨。要做到“七不”和“两注意”。“七不”是指不在客人面前抠耳朵、牙齿、挠头皮、打哈欠、抠鼻子、吃食物或嚼口香糖。“两慎”即上菜前不要吃韭菜、大蒜、大葱等气味强烈的食物；在客人面前咳嗽或打喷嚏时，一定要转过身，捂住口鼻。工作期间不得佩戴任何可能影响食品卫生和服务操作的饰品。
2.服务员的着装很卫生。餐饮服务员必须按规定着装，勤洗勤熨工作服，保持工作服清洁卫生。男服务员的西装裤长度要适中，上衣要平整干净，扣子要齐全，衬衫要勤洗勤换，保证领子和袖口没有污渍。领带应以标准方式系紧，并有适当的长度。胸章要佩戴在左胸上，鞋子要穿在脚上，鞋面要干净明亮。女服务员着装要大方得体，工作服上衣要合身，裙子要长短合适，干净平整，穿长管全彩丝袜也要合适，整体给人一种和谐的美感。每个餐饮服务员至少要有两套工作服。
(2)规范服务和卫生。
服务员养成良好的卫生习惯，不仅表现出对客人的礼貌，也表现出较高的服务质量。
1.规范餐桌布置卫生。桌面是宴会的重要元素，摆台卫生是宴会卫生的重要内容，而餐具的卫生是摆台卫生的基础。在登台之前，你必须首先对所使用的餐具进行必要的卫生检查。破损的饭菜，比如盘子裂了，边破了，杯子碎了等。，应立即挑选出来，不能再次使用，以确保安全。服务员在摆桌子前一定要洗手，保证手的干净。餐具和酒具要用托盘支撑，公筷公勺一定要放在没有蔬菜的餐桌上，保证吃饭的卫生。
2.规范餐前服务卫生。用餐前，客人到了，服务员要给每位客人一张餐巾纸，保持手和脸的清洁，这是餐前服务必不可少的一部分。要送的餐巾纸要用托盘包装，送的时候要用餐钳夹住。
3.规范上菜卫生。服务员往往是上菜前最后一个控制和检查熟食质量的人。顾客首先用眼睛品尝。服务员要从感官上检查餐厅出售的各种食品的质量。如发现不符合卫生要求，应立即更换。应该用干净的托盘招待客人。如果菜汤或蔬菜汁洒在托盘里，要及时清理。托盘是服务员的工具，要养成随时清理托盘的好习惯。服务操作时，动作要轻，噪音要降到最低。动作要轻，不仅是上菜等服务，走路说话也要轻。
4.规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要部分是经常更换盘子。当极板未满时，应及时更换。要注意筷子和勺子的卫生。托盘是用来运送杯子的。拿杯子的时候要拿着杯子的下部，高脚杯要拿着柱子，而不是杯口。任何时候都不要把几个杯子叠在一起，或者抓住几个杯子的内壁一起拿。拿筷子、勺子、刀叉等小餐具时，筷子要放在客人的杯盘里，勺子要拿，刀叉要拿。筷子、勺子必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒、清洁，防止疾病传播。
5.规范餐后服务卫生。餐后，你应该再次给客人送餐巾纸，以便客人去除脸上和手上的油。餐巾纸每次使用后都要再次清洗、消毒和清洁，防止疾病传播。患有传染病的客人使用的餐具和用具不应与其他客人的餐具和用具混合使用。应分开存放和清洗，并及时分开消毒。客人吃完饭离开时，服务员要及时收拾桌子，做好桌面和地板的卫生。
(3)个人卫生制度化
餐饮业的健康发展离不开一套健康管理体系的保障。良好个人卫生习惯的养成需要长期的健康教育和培训，必要的制度措施和高度的自觉保护。
1.健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定，食品生产经营者每年必须进行健康检查；新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员，必须进行健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触进口食品的工作。通过体检，餐饮服务员可以尽早发现疾病，便于及时治疗，早日康复。一方面，他们可以避免遭受疾病，另一方面，他们可以避免将疾病传播给消费者及其亲属。定期检查合格后，取得当地卫生检疫机构签发的健康证明后方可上岗，并随身携带，以方便监督机构检查。
2.宣传、教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受食品卫生法宣传教育，充分认识个人卫生与食品质量的密切关系，自觉按照卫生法规和制度办事；每年应接受卫生知识培训和法律及职业道德教育；新服务员和临时服务员应经过培训后上岗。只有通过卫生培训，知道卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，防止食品污染，保证食品安全卫生。
3.建立必要的卫生奖惩制度。应根据本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，将卫生管理列为企业管理的重要内容，与考核、奖惩紧密挂钩。在支持工商、卫生等部门对企业进行检查监督的同时，认真做好服务员卫生工作的检查考核，使之经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理定期检查。对认真执行食品卫生规章制度的服务人员给予表扬和奖励。在检查中，凡违反食品卫生法规的，将视情节轻重进行批评教育和罚款。情节严重，拒不改正或造成食物中毒等重大事件者，可依据国家食品卫生法规和《企业内部职工奖惩条例》精神，给予行政处分或经济处罚，直至追究刑事责任。
4.培养良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德，提高为消费者提供优质服务的意识。
第三，结论
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官特性，含有人体所需的各种营养物质外，还必须无毒无害，即符合食品卫生和质量的要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业的卫生管理是一项综合性、综合性的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量和服务质量，服务员的卫生管理非常重要。就目前我国餐饮业的卫生状况来看，最普遍的问题之一就是服务员的卫生问题。如果服务员有卫生问题，就会影响最终产品——食品的卫生质量。目前，我国餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生教育培训，严格规范管理。只有这样，消费者才能享受到营养、卫生的食品。
参考
[1]云。食品营养与卫生学[M]。华东师范大学出版社，2006。
[2]王红梅。中国餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学，2001，(4)。
[3]王栋，丁德龙。论餐饮业的卫生与管理[J].中国食物与营养，2007，(2)。