浅谈菜肴调味的方法

烹饪过程中的调味一般可分为三个步骤:

第一步:加热前调味。

加热前调味也叫基础调味，目的是使原料在烹饪前有一个基本的味道，同时减少部分原料的腥味。

具体做法是以调味料为原料；比如盐、酱油、料酒、糖等。混合均匀并蘸取，或加入鸡蛋和淀粉浆使原料初入味，然后加热煮熟。

鸡鸭鱼肉菜基本都是先调味再加热，最重要的是去腥；青笋、黄瓜等食材，往往先用盐腌制去除水分，以确定其基本口味。

而一些不能加热开锅调味的蒸炖菜，要先调味再下锅，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭(防水)、肉罐头、坛子肉等。他们的调味方法一般是:将汤料或搅拌好的调料与蒸熟的原料一起放入器皿中，以利于加热时提味。至于广式，

你知道做菜调味的三个步骤和五个小技巧吗？

第二步:边加热边调味。

加热调味也叫正式调味或定型调味。菜肴的味道就是由这一步塑造的，所以是决定性的调味阶段。

原料入锅时，根据菜品的烹饪要求和食用者的口味，适时加入咸或甜、酸或辣、香或鲜的调味品。

有些赶时间的菜，需要提前放在碗里，这叫“准备调料”，也叫“配汁”，这样做菜的时候就可以及时补充，以免错过火候。

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第三步:加热后调味。

加热调味也叫辅助调味，可以增加菜肴的特定味道。有些菜虽然经过了第一、第二阶段的调味，但在色、香、味方面仍达不到应有的要求，需要加热才能最终入味。

比如炒菜往往撒上椒盐或辣酱油，涮制品(涮羊肉等。)也沾了不少调料。有些蒸菜要煮熟拌好才上桌，炖乌鱼蛋从勺子里拿出来要放醋。烤鸭要浇甜面酱，炖拌凉菜，也要浇好三重油，姜醋汁，芥末。