淮扬菜论文全集

中国菜的选择非常丰富。有句话说得好:“山中野兽飞在云端，陆上牛羊鲜海底。”几乎所有能吃的东西都可以作为中餐的食材。但是食材的选择关系到菜品的质量。中国名菜往往选用名贵食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。有些食材来自保护动物，所以有些名菜因为取材困难而做不出来，但有些厨师会尝试用替代品。【编辑此段】食材选择及时:根据动植物的成熟时间不同，食材质量也不同。比如淮扬菜就有“箭鱼不清，鲟鱼不端午”的说法。地区适宜性:不同地区种植的食材质量也不同。如螃蟹，以上海鲜为佳。但是，由于现代科技的发展，地区差异变得不那么重要了。不同品种:烹饪一些菜肴需要不同种类的配料。比如北京烤鸭，就是用北京特有的填鸭做成的；白斩鸡是用三黄鸡做的。这种鸡据说是幼时阉割，喂一定量的花生。部位区别:食材的不同部位做成不同的菜。比如家常菜的“肉段”就是里脊肉。鲜嫩:几乎所有的中式菜肴都要求食材新鲜，比如“小炒肉”，要求猪里脊肉是在猪被活活打死之后取的，这样才能让食材新鲜可口。与时俱进的变化:比如北京烤鸭，以前是越肥越好，现在倾向于用瘦肉鸭。不再使用保护动物和珍贵植物作为配料。扩大昆虫的利用方式，引进其他食物来源，如扩大蝎子、蝗虫的消费，引进法国蜗牛等。【编辑此段】配料五色:有些配料是用来装饰颜色的。比如在鱼翅汤里加一点藏红花。注意，中餐里，任何点缀的东西都要能吃。熏香:一些用来增加味道的成分。事实上，一些香料如胡椒和茴香主要用于调味，以去除配料的腥味、臭味或异味。还有一些高级菜，比如荷叶包叫花鸡，闻起来很香。花糕里加了花，吃起来有花园的味道。口感:食材的选择也可以提升食物的口感。比如虾饺里面加的虾脑。让饺子更美味。含义:食材的名称和形状能代表菜肴的意境。古代，考官赶考时要吃一条红鲤鱼，寓意鲤鱼跃龙门。形状:如果是凉菜，对食材的要求也很重要。有些成分营养价值丰富，有些是药用的。比如红枣和猪手汤。成分中富含动物胶，对孕妇很有帮助。【编辑本段】食材对菜系的影响对菜系的影响很大。可以说食材的不同促进了鲁菜的发展:靠近黄河，有以下产品(动物内脏)和鲜河，地处沿海的胶东对北方地区烹饪影响较大。川菜:四川远离大海，所以以海鲜、菌类、干货为特色。以“辣”为主要风味，对西南地区的烹饪影响很大。粤菜:南方，温暖。除了海鲜，它还有一些野生动物，比如蛇。天气炎热，食材不宜长时间存放。他们以“生而鲜”为主，对原料的新鲜度要求严格。淮菜:海鲜最有特色。地处南方，靠近产糖区，口味“甜”，烹饪精细，对长江下游的烹饪影响很大。中国食物的材料非常丰富，有句话说:“山珍海味、土地、牛、羊、新鲜的港湾。”吃几乎所有可以作为中餐食材的东西。然而，材料的选择关系到食物的质量。中餐中经常选择昂贵的特产食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、卤味、老虎、猴脑等。这些食材中有些来自保护动物，所以有些特产材料由于烹饪困难，但在家烹饪时尽量使用替代品。[编辑本段]食材的选择季节性为:食物按照动植物的成熟度在不同时间、不同品质。例如，淮阳有“清明不过秋刀鱼，端午不过鲟鱼”的说法。不同地区的生长有不同的食物质量。如螃蟹，海鲜为更好。然而，由于现代科技的发展，地区差异变得非常重要。不同种类:有些菜需要不同种类的配料。比如北京烤鸭，用北京烤鸭做出特效药；做了三黄用过。据说小鸡被阉割，并喂以一定量的花生。部分区别:不同的材料被做成这道菜的不同部分。菜肴如“肉、里脊”等字样制作应用。要求嫩:几乎所有的中国菜的要求新鲜的原料，如"小"需要打死后，猪里脊检查的美味新鲜的原料。因时而变:比如北京烤鸭，以前是越肥越好，现在倾向于用现代的鸭肉。停止使用受保护的动植物如此珍贵的成分。昆虫，如扩大使用方法，引进其他食物来源，如扩大消费蝎子、蚱蜢、蜗牛等。从法国进口。【编辑本段】配料第五色:有些配料是用来装饰颜色的。例如，里加的藏红花鱼翅汤。注意，在中餐中，任何点缀的东西都应该能吃。香农:为了增加设计的香味成分的数量。事实上，胡椒，茴香是一些香料调味成分，以消除腥味，羊肉气味或气味。还有一些额外的菜，如荷叶裹鸡，有一种清新的味道。花糕是由花加进去的，吃的时候一起放在临时的花坛里。口感:材料的选择也可以提升食物的口感。比如加虾饺虾脑。做出更美味的饺子。意大利:材料的名称、形状能代表菜肴的意境。在古代，谁给儿子吃鲤鱼的时间，这意味着。形状:如果是冷的，对食物的要求也很重要。保管:有些成分本身就富含营养价值，有些是药用的。类似汤姆的约会。富含动物胶的食物，对孕妇很有帮助。[编辑本段]食物的影响对菜系的菜品配料有很大的影响。可以说，不同的配料，促进了鲁菜的发展:临近黄河，以下货(动物内脏)，特点在胶东沿海地区，以“鲜”味为主，对北方地区的烹饪有很大影响。四川:四川，远离海洋，因此，真菌，干货的特点。以“涩”味为主，对西南地区的烹饪有很大影响。粤语:南方，温暖。除了海鲜，还有许多野生动物如蛇等特色。天气炎热，食品不应以“活、鲜”为依据，对原料的新鲜程度要求非常严格。最独特的海鲜。在南方，远离产糖地区附近的“甜”味，制作精美的菜肴，长江下游地区的烹饪有很大的影响。