肉和癌症的关系再次被质疑(癌症和肉瘤有什么区别)
西班牙维尔基大学的José L Domingo和Martí Nadal共同发表了一篇论文(红肉和加工肉类消费的致癌性:如何考虑环境污染物的影响？)质疑IARC的观点，他们的研究报告对肉类中的环境污染物对健康的影响表示不解。
José L Domingo和Martí Nadal指出，IARC报告没有考虑生肉或未加工肉类中已经存在的致癌环境污染物的潜在威胁。
N-亚硝胺类化合物、多环芳烃和杂环芳香胺被认为是肉类加工中的致癌化学物质。根据IARC的报告，这些已知或可疑的致癌物质可能是在肉类加工和烹饪过程中产生的。
西班牙维尔基大学的研究人员认为，这份报告没有提到一些储存在生肉或未加工肉类中的致癌环境污染物的影响。维尔基大学的研究人员在一项新的研究中表示，去除肉类中的脂肪可以降低这些致癌物质的浓度。
根据维尔基大学科学家的分析，分析了生肉中已经存在的化合物的作用。这些化合物是由影响动物的环境污染物引起的。
何塞·路易斯·多明戈(José Luis Domingo)说，“在判断因食用红肉和加工肉类而导致癌症的全球原因时，我们认为这个问题值得探讨。”
脂肪中毒素的含量更高。
虽然已经证明肉和肉制品因为能提供蛋白质、氨基酸、维生素B12和铁而具有重要的营养价值，但日常食用肉类也会导致接触有毒物质，这些物质会通过动物饲料、饲草或牧草落入人体。
多明戈先生说:“家畜和家禽饮用的水以及它们呼吸的空气可能是人类因食用这些动物的肉而被污染的第二途径。”
这项研究的作者说:“消费者的健康风险与人类活动如饲养或兽医治疗中形成的微污染物或加工活动本身产生的毒素有关。”
潜在的环境毒素包括无机元素，如砷、镉、汞、铅、多环芳烃、二恶英、杀虫剂和其他持久性有机污染物，如多氯联苯。这些物质大多是脂溶性的，所以任何脂肪含量高的食物，其微污染物含量都比所有植物高。
“多氯联苯和其他持久性有机污染物会在肉类的脂肪部分积累，因为它们是脂溶性的。减少肉类脂肪的消耗会减少多氯联苯的摄入。另一方面，食用脂肪含量高的肉类会显著增加摄入多氯联苯的风险。”
为了确定烹饪过程如何影响肉类中污染物的存在，研究人员在实验室分析了油炸，烧烤和烘烤。
或者烹饪对牛排、猪里脊肉、鸡胸肉、鸡腿中各种环境污染物、有机和无机污染物浓度的影响(鸡肉中的无机污染物比红肉中的少)。
结果表明，根据不同的肉类，不同的烹饪思路对毒素的浓度有不同的影响。比如熟肉和生肉中的持久性有机污染物几乎不会改变。人们认为，只有释放或去除肉类脂肪的烹饪过程是必要的。从而减少熟肉中的有机污染物。
降低污染程度
该研究的作者建议减少肉类脂肪的每日摄入量:维尔基大学的研究人员说:“这不仅可以预防心血管疾病的风险，还可以降低癌症的风险，特别是与环境污染物有关的致癌作用。但是，有害物质的浓度不仅与食物的烹饪方法有关，更多的是与食物烹饪前所含的毒素有关。”事实上，不同种类的肉类从源头上受到不同程度的污染。
研究人员说，“正确地说，污染与动物的饲养地点和饲养方式有关。”在清洁的空气和牧场环境中生产的肉类几乎不含环境污染物。"
总的来说，生肉和未加工的肉比鱼和海鲜污染少，“尽管生肉和未加工的肉的污染比水果、蔬菜和豆类高得多，”多明戈先生说。多明戈先生总结说，“污染在很大程度上取决于脂肪的含量，脂肪是肉类中积累致癌持久性有机污染物的关键组织。”