谈谈你对食品保鲜的理解。

食品防腐学是运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等基础理论和知识，研究食品腐败变质的原因并提出合理、科学的预防措施，从而为食品贮藏和加工提供理论和技术依据的一门学科。

食品保鲜是研究食品贮藏和防止变质的基本理论或理论基础。回答了为什么食物会变质，在一定条件下，通过一定的技术控制不会变质的问题。

食品保鲜的意义在于在生产和储存过程中杀死或灭活食品中的微生物和酶，防止外界微生物污染和防止食品中微生物繁殖，防止食品中的酶促和非酶促化学反应，从而保持食品的质量，达到食品保鲜的目的。

食物保存可以减少食物腐败。食品腐败变质一般是指在一定的环境因素下，由于微生物的作用，食品失去了原有的营养价值、组织特征、色、香、味，变成不符合卫生要求的食品。如鱼肉酸败、果蔬腐烂、油脂酸败、谷物霉变等。

食品腐败变质的原因有很多，可以归纳为:(1)食品腐败变质是微生物繁殖造成的；由于空气中氧气的作用，食物成分被氧化变质。

由于食物中所含的氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶和蛋白酶的作用，促进食物新陈代谢，产生热量、蒸汽和二氧化碳，导致食物变质；食物腐败是由昆虫的侵蚀和繁殖以及有害物质的间接和直接污染造成的。在食品腐败的因素中，微生物污染是最活跃、最常见的因素，起主导作用。