中式糕点应该怎么搭配？

答:原料的性质，商品的种类，原料在菜肴制作过程中的地位。

2.蔬菜按其食用部位可分为哪六类？

答:根菜、素菜、叶菜、菜花、果蔬、食用菌。

3.原料感官评价的主要方法有哪些？

答案:视觉测试，听觉测试，嗅觉测试，味觉测试，触觉测试。？

4.原材料的主要储存方式有哪些？

答:低温储藏法、高温储藏法、脱水储藏法、密封储藏法、烟熏储藏法、气调储藏法。？

5.淡水鱼有哪些品种？(至少写八种。)?

答:鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鳜鱼、鲢鱼、鳗鱼、鲷鱼和黑鱼。？

6.野生鸟类有很多种。烹饪中常用的种类有哪些？

答:松鸡、石鸡、沙峰鸡、斑鸠、麻雀和鹌鹑。？

7.刀切分为哪四类？

答:直刀法、平刀法、斜刀法、混刀法。？

8.刀切的六种形式是什么？

答:直切、推切、拉切、锯切、滚切。？

9.积木的具体形状有哪些？

答案:菱形、多米诺、劈柴、滚刀、长方形。？

10，具体的球形有哪些？

答案:橄榄形、蒜泥球形、圆珠形。？

11.哪些因素决定了温度的表现形式？

答:温度和时间。？

12，预热处理的主要方法有哪些？

回答:水，油，蒸，人气，煲汤。？

有哪些基本的烹饪方法？

回答:炒，爆，炒，炸，煮。？

14，常见的凉菜烹饪方法有哪些？

回答:拌、炖、腌、卤、酱、冻。？

15.节日食品有哪三类？

答:祭祀食品、特殊食品和礼物。？

16.中国饮食在口味上有什么一般特点？

答:南方甜，北方咸，东方辣，西方酸。？

17、影响微生物生长繁殖的主要环境因素有哪些？

答:营养、水分、温度、空气、光照、PH值。？

18.生物污染主要包括哪几种污染？

答:微生物污染、寄生虫污染、昆虫污染。？

19.餐饮行业常见的传染病有哪些？

答:痢疾、传染性肝炎、伤寒、肺结核和霍乱。？

20、食物中毒可分为哪几种？

答:细菌中毒、化学中毒、有毒动植物中毒和发霉食物中毒。？

21.净材料单位成本的三个会计类别是什么？

答:生料成本，半成品成本，熟制品成本。？

22、根据性能的不同，厨房工具可以分为哪几种？

答:炊具、切器、白餐具等器皿。？

23.可以采取哪些步骤来完成板装载？

回答:底层，外围，覆盖，点缀。？

24.人体需要哪几种营养素？

答:糖、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。？

25.烹饪食物的冷冻方法有哪些？

答:间接冷冻法、直接冷冻法、轻微冷冻法。？

26.成本毛利率是多少？

答:指的是毛利占菜品成本的比例。？

27.中国古代涉及烹饪内容的烹饪专著和名著主要有哪些？

答:战国末期等人写了《鲁春秋》，北魏写了《齐·姚敏书》，元胡思慧写了《吃喝》，清代袁枚写了《随园食》。？

28.乾隆时代「满汉全席」的依据是什么？

甲:蔡。？

29.做汤的过程中可以加什么调料？

a:料酒、葱、姜、白胡椒等。？

30.美学的两大形态是什么？

答:现实美和艺术美。？

31.死鱼中有哪些物质食用后容易中毒？

答:组胺。？

32.家禽肌肉组织中哪两部分最发达？

答:胸部和腿部肌肉。？

33.畜肉结构的四个部分是什么？

答案:肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨组织。？

34.什么是水果？

答:鲜果、干果、瓜果。？

35.桂鱼的肉质特点是什么？

回答:肉质坚实，肉多刺少，肉白而丰满。？

36、根据质量和等级，汤可以分为两类？

答:普通汤和高级汤。？

37.猪前腿肌肉组织的五个主要部分是什么？

答案:上脑，夹心肉，颈肉，前蹄爪。？

38.艺术拼盘根据内容可以分为哪些种类？

答:几何图案、动物图案、植物图案、商品图案、景观图案。？

39.制造水的两种方法是什么？

答:冷水和热水。？

40.“烤尾宴”是哪个朝代早期的宴席。

答:唐朝。？

41，制作「炸鳝糊」时，用的是什么样的肉类制作方法？

答:烫。？

42.川菜在烹饪方法上擅长什么？

回答:炒干烧。？

43.五花肉怎么洗才正确？

答案:盐醋擦洗法。？

44.辣的食物主要有哪些品种？

a:胡椒、胡椒粉、芥末、咖喱粉等。？

45、无机盐的作用是什么？

答:无机盐是水溶性的，不能被氧化燃烧，起到维持酸碱平衡，使人体恢复活力的作用。？

46、什么是新鲜原料的初加工工艺？

答:是指对新鲜的烹饪原料进行宰杀、整理、清洗的过程，即把烹饪原料从最大限度的羊毛变为洁净材料的加工过程。？

47.什么是刀美化？

答:是指用不同的混合切割方法作用于同一种原料，在蒸煮原料表面做出一定深度的刀痕，使蒸煮原料直接或加热后呈现出美观的形状。？

48.味觉的反差现象是什么？

答:所谓味觉对比现象，就是两种不同生化物质的味道以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种明显增强。？

49.什么是均衡饮食？

答:均衡饮食是指一日三餐既能为就餐者提供足够的热量和各种营养素，满足人体的生理需求，又能保持各种营养素的平衡，以利于人体的消化吸收，达到营养合理的目的。？

50.蛋白质的补充作用是什么？

答:饮食上，多种食物混合食用。其中蛋白质可以与不足或缺乏的氨基酸相互补充，从而提高蛋白质的营养价值。这种作用在营养学上叫做蛋白质的互补作用。？

51，原材料质量检验的标准是什么？

答:原料的品质和质量主要从新鲜度、成熟度、纯度等方面进行观察，而这些检验标准具体体现在原料的色、香、味、形上。？

52.什么是营养素？它的主要生理功能是什么？

答:食物中能供给人体营养的有效成分称为营养素。它们的主要生理功能是形成躯干、修复组织、供热和调节生理功能。？

53.为什么水分多的原料容易腐烂？

答:含水分多的原料，生理活性更旺盛，酶促反应更快。同时，充足的水分为微生物创造了良好的繁殖条件，所以水分多的原料容易腐烂变质。？

54.如何鉴别海参的好坏？

回答:海参的品质主要是由身体的大小、肉的厚度和体内有无沙子决定的。体型大、肉厚、体内无砂者为上品。？

55、原材料成本控制的基本方法有哪些？

答:最低成本分析法、经验成本分析法、定额成本控制法、责任成本控制法、系统控制法。？

56.挂糊上浆的作用是什么？

答案:(1)保持原料中的水分和鲜味，使其外香或滑，内鲜嫩；？

(2)保持原料的形状，使之光滑饱满；？

(3)保留菜肴的营养成分。？

57.根据色彩学原理，举例说明如何搭配菜肴的颜色。

答:要注意自然配色，调料上色，烹饪上色。协调与对比:主色与辅色；冷色和暖色；多样性和统一性。？

58.为什么说鱼虾营养价值高？

答:鱼虾肌肉含蛋白质多，脂肪少，肌肉组织疏松易消化，并含有大量维生素和无机盐，特别适合儿童和体弱者食用。另外，鱼虾很好吃，可以增强食欲。？

59.简述调味的基本原理。

答案:(1)调料要适量、及时、有序的放；？

(2)按照一定的规格，调味突出菜肴的风味特色；？

(3)根据烹饪材料的性质调味；？

(4)根据季节的合理变化调味；？

(5)根据消费者口味的具体要求调味。？

60.简述配菜的基本要求。

答案:(1)了解烹饪材料的市场供求和库存情况；？

(2)熟悉烹饪材料知识；？

(3)熟悉菜名和制作特点；？

(4)配置的烹饪材料要放置合理；？

(5)精通加工工艺和烹饪技术；？

(6)注意营养的合理搭配；？

(7)艺术创新；？

(8)注意清洁卫生。？

61.试着解释盐在烹饪中的作用。

回答:盐是日常生活中必不可少的食物。在烹饪中，它不仅起到调味、定味、爽口、解腻的作用，还可以利用其压透性和杀菌能力，对原料进行码味、除异、保鲜和腌制。盐能增加面筋的韧性，增白，吸水，增加馅和绒丸的张力。盐被广泛用于制作菜肴、面食和小吃。？

62.试描述菜肴对器皿的要求。

答案:(1)菜的大小要与菜的WWV相称，这样才有美观的感官效果。？

(2)菜品的品种与菜品的类别相适应；？

(3)菜色结合菜色；？

(4)菜的形状和花纹与菜的花纹和材料形状相匹配；？

(5)菜的质地与菜的价格相匹配。？

63.一个资深中餐厨师的主要职责是什么？

答:(1)根据接待任务，协调安排生产，保证及时供应；？

(2)与厨师长一起组织制定工作计划，准备宴会菜单；？

(3)有相关胜任人员的成本核算；？

(4)控制成本，加强材料管理，提高原材料利用率；？

(5)做好健康检查，防止食物中毒；？

(6)搞好职业技术培训，提高素质和粮食质量；？

(7)现场指挥、监督和检查。？

64.2公斤带皮猪肉，每公斤6？5元，去皮肉是1？7斤，肉皮价格1？20元，求净肉单位成本。

答案:净材料成本= (2× 6？50-1?20)/1?7=6?94(元/斤)？

65.制作爆炒猪腰，用干净的猪腰200g(猪腰收购价每公斤24元，净料率80%)，加入食用菌25g，占0？53元；黄瓜50克，0？5元；60克油，0？87元；其他调料小料* * * 1？46元，求这道菜的成本。毛利减少48%的话，问菜价。？

答:猪腰的羊毛重量= 0？2/80%=0?25公斤？

这道菜的成本= 0？25×24+0?53+0?5+0?87+1?46=9?36元？

这道菜的价格= 9？36/(1-48%) = 18元