如何管理餐饮企业论文

本文就餐饮企业应如何合理控制自身成本进行了一系列分析，作为企业成本控制的参考。

关键词:餐饮企业；成本；采购；检查法

成本是企业的生命线。为了适应现代企业管理的需要，实现企业利润最大化，酒店餐饮企业应该建立完善的成本管理体系。众所周知，餐饮企业的日常消耗主要集中在菜品原料上，那么如何才能有效降低原料成本和损耗呢？一个优秀的餐饮企业应该有一套贯穿各个部门的成本控制流程和体系。这就要求企业在采购、仓储、成本核算等方面有非常严格的控制手段。

一，餐饮业的成本结构

餐饮业的成本结构可分为直接成本和间接成本。所谓直接成本，是指餐饮成品中的具体材料成本，包括食品成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指经营过程中发生的其他费用，如人员费用和一些固定费用(也称经常性费用)。人员成本包括员工的工资、奖金、住宿、培训和福利等。经常性支出就是所谓的房租、水电费、设备装修折旧、利息、税费、保险等杂项支出。

因此，餐饮成本控制的范围还包括直接成本和间接成本的控制；菜单设计、原料采购、制作流程、服务方式每一个阶段都与直接成本息息相关，自然要严格监管。人员的管理和其他物品的使用和维护应完全纳入控制系统，以实现预定的控制目标。

二、餐饮企业行业成本控制方法

(一)加强采购人员的培训和管理

1.选择优秀的采购人员

没有优秀的采购人员就没有合理的采购价格。一个优秀的采购人员可以为餐饮企业节约相当数量的成本，采购人员在餐饮企业的成本控制中起着非常重要的作用。餐饮企业的管理者应选择优秀的采购人员，

为企业建立一支优秀的采购人员队伍，为控制原材料采购价格打好基础。优秀的采购人员应具备以下基本条件:

第一，诚实可靠，有良好的职业道德。发现有舞弊行为的采购人员，应立即调离采购岗位，并进行批评教育和处理。

二、专业素质扎实，业务知识丰富，熟悉各种原材料的质量、规格、产地、季节。

第三，了解市场情况，掌握各种原材料的变化趋势。第四，熟悉国家法律政策和餐饮企业的财务制度。第五，了解餐饮企业的生产经营环节。第六，有鉴别采购原材料质量的能力。

2.运用先进的人力资源管理技术，开发员工潜能，提高员工素质。

人力资源开发在现代企业中的应用越来越多，其在实现企业目标中的巨大作用已经显现出来。培训不足的员工自然工作效率低，很难提高生产力；员工累了，服务质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。

餐饮企业必须对本单位所有员工进行系统管理，科学调配人员，动态用人，科学合理定制定编定岗，合理使用各类人员，根据经营旺季动态使用人员，合理控制人工成本。搞一个专门的员工教育月，

学习日，向他们讲解成本控制的常识，长期灌输他们对成本控制的责任感，让员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发参与酒店餐饮部门的成本控制工作。

(二)库存环节成本控制

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存保证酒店的运营。

1.定期盘点二级仓库。

一般半个月要做一次。通过库存，明确重点关注哪些品种，采取什么样的控制方式，如暂停进货，尽快调拨使用，减少库存资金占用，加快资金周转，节约成本费用，以最低的资金量保证业务的正常运转。

2.制定严格的库存管理程序和各部门原辅材料的领用制度。

餐饮企业需要对其采购的物资办理验收入库手续。所有出库货物必须填写领料单，由部门主管签字后生效。严禁无领料单或空白条领料，严禁涂抹领料单。因收集不当或安排使用不当，造成霉变、过期等浪费现象的，追究相关人员责任。

3.建立严格的挂失制度。

对于原材料的变质、损坏、丢失，应制定严格的报损制度，制定合理的报损率。由部门主管向财务仓库申报挂失，根据名称、规格、重量填写挂失单。由采购部门负责人对挂失品种进行识别和分析，并在挂失单上签字。每天汇总挂失情况，上报主任。说明超过规定挂失率的原因。

4.月底的库存

盘点是一项细致的工作，是分析各种数据的基础。第一个原则是先调和实物；其次，需要盘点仓库中的原料数量，需要仔细清点使用中的食品原料数量；三是存放储存的饮料和使用中的饮料。

(三)生产成本控制

在生产过程中，要实行标准化操作，控制损耗。对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是将生产质量、产品成本、生产规格进行量化，用它们来检查和指导生产的全过程，随时消除一切生产性错误，达到控制和管理的有效性。

降低原材料成本与厨师的效益挂钩，杜绝加工过程中的浪费。在生产过程中把握和加强对原料的控制，有助于企业使加工工艺更加合理，减少原料加工过程中的浪费，加强对原料加工和菜肴制作过程的控制，减少机会短缺。

(D)标准费用和标准菜单

标准成本的建立是为了保证菜品在生产加工过程中能够按照规定的重量和比例进行生产，并达到预期的毛利率。标准菜单的制定可以保证厨房工作的有序进行，赢得预期的毛利。标准成本和标准菜单是餐饮企业的质量保证。

三。结束语

提高满意度；要建立全面的经济责任考核体系，同时要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训，提高全体员工的基本素质，增强成本意识和节约意识。只有这样，才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，也只有这样，才能保证企业健康持续的经营和发展。