牛奶在什么情况下可以变成奶酪？
液态奶怎么变成固体奶酪？这是一个相当复杂的过程。
这里大致有几个关键环节。
牛奶过滤、杀菌-添加发酵剂-添加凝乳酶-切割-发酵-装模陈酿-奶酪。
新的鲜奶必须先过滤消毒。
关键是把原料关好，过滤，灭菌。过滤掉杂质，通过杀菌，杀灭牛奶中的致病菌和有害菌。
生产中一般采用低温长时间灭菌，温度控制在63.5℃，30分钟。
牛奶的加热可以讲究，直接加热不行。你必须使用特殊的奶酪罐。
因为牛奶牛奶是其他牛奶，有蛋白质，直接加热容易蛋白质变性，糊。蛋白质在120 ~ 130℃以上直接燃烧。这个罐，是夹层，加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，然后加热牛奶。
采用水浴加热，牛奶受热更均匀，可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。
奶酪加工需要牛奶有一定的酸性环境。那么如何让溶液变酸呢？这个要靠发酵。
发酵利用乳酸菌将牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成酸性环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产中多采用液体菌剂，农民很难人工掌握菌种。现在使用直接浇注的固体发酵剂要容易得多。
使用固体发酵剂就像在烹饪中加盐一样方便。按一定量(14U/100 kg牛奶)直接放入奶酪罐中搅拌均匀。乳酸菌最喜欢的温度是30℃ ~ 32℃。
在这个温度下，乳酸菌极其活跃。只需要1 ~ 2小时，牛奶酸度上升到0.2%左右。这时，牛奶开始凝固。那么如何加快这个过程呢？
凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，凝乳酶有很多种。
一般这一块都是动物凝乳酶做的。在哪里提取的？它是从小牛的胃里提取的。
液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶起着重要的作用。
牛奶中的蛋白质80%是酪蛋白，在凝乳酶的作用下变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，在钙离子的参与下与脂肪结合形成网络结构。当它们足够大时，就会凝结成块状。
使用凝乳酶时，应先用1%生理盐水溶解，凝乳酶用量为0.02 ~ 0.06g/L乳。加入奶酪罐的时候需要注意。
添加时尽量避免混入空气。一般我们加的时候都是沿着凝乳槽边轻轻低低的倒。
加入凝乳酶后，搅拌3分钟使其分散均匀，然后静置30分钟。看似平静的牛奶，发生了质的结构性变化。
牛奶凝固的比较快，有一定的硬度，但是凝块还是含有大量的水分，我们得想办法把水分分离出来。切割应该是个好办法。
切割是用专门的刀具将大的凝块切割成小块，即通过物理方法促进凝块的收缩和水的渗出。
具体做法是先沿着奶酪罐的长轴切割，然后再切换位置沿着短轴切割。切的时候动作要轻而稳，防止凝块太碎，不均匀，影响奶酪的质量。尽可能切成立方体，边长7 ~ 10 mm，这样更有利于网络结构排水，而且做的很自然。
为了加快这个过程，需要在切割后不断搅拌。这时就要把温度从30℃提高到40℃ ~ 42℃。需要注意的是，升温的速度不能太快，每隔3 ~ 5分钟升温1℃比较合适。
血块越来越小，有点像豆腐脑，渗出的水越来越多。这水怎么排？这也需要特殊的工具。
用带眼的小刀轻轻挤到另一边，水就从这一边排出来了。
此时凝块还比较软，看起来有点像一大块豆腐，里面的水需要进一步分离。我们必须继续酝酿。
用切割器把整块切成小块，在一定温度下定时翻动，水会进一步渗出。这个过程被称为堆肥。在发酵的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更加坚韧，有点像上好的白面粉。这个发酵大约需要1个小时。
在发酵的基础上，为了形成特殊的风味，在加工马苏里拉奶酪时有一个独特的工艺，就是拉伸。
在拉伸过程中，使蛋白质质地，产生类似肉类的嚼劲感，奶味变浓。
说白了，拉伸之后，奶酪会变得更有嚼劲，更有嚼劲。这时候就可以定型和模具安装了。
为了美观和便于存放，拉伸后的衣服需要进行成型。将拉伸后的凝块揉成团，放入奶酪模具中，压实，第二天切块真空包装。
但是，这个时候奶酪卖不出去。奶酪和葡萄酒一样，有一个陈酿的过程，技术上叫陈酿过程。
在温度为65438±00℃，湿度为85%的条件下，奶酪中的大量益生菌在这种储藏环境下仍然保持活性。
熟化后，里面的大分子物质分解成小分子物质，更容易被人体消化吸收。而且经过熟化后，其风味、独特的奶味、独特的风味物质更能展现出来。
不同奶酪品种的成熟时间不同，比如马苏里拉奶酪大约需要1 ~ 2周，切达奶酪大约需要1个月才能储存。