关于酒精果醋发酵的论文

(1)①酵母生长繁殖最适宜的温度范围为18 ~ 25℃，因此酒精发酵的条件为厌氧，温度控制在18 ~ 25℃；醋杆菌是用于果醋发酵的微生物。最适宜的温度范围为30-35℃，因此醋酸发酵过程中应持续通入氧气，温度应控制在30-35℃。因为醋酸菌是好氧的，所以发酵过程中要不断的通入氧气。

②酒精发酵过程中发酵液会增多，所以果酒发酵装置不宜满，要留有一定的空隙。

③在氧气充足的情况下，醋酸菌将酒精转化为醋酸，所以剩余的酒在一段时间后会变酸。反应式为C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O+能量。

(2)①腐乳生产过程中，多种微生物参与发酵，其中毛霉起主要作用。

②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质转化为小分子肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪转化为甘油和脂肪酸，所以与豆腐相比，腐乳中的营养物质种类更多，更容易吸收。

(3)①酸奶的制作原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成，抑制细菌的生长繁殖，所以含抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶。

②泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应，然后与N-1-萘乙二胺盐酸盐形成玫瑰红染料。

所以答案是:

(1) ① 18 ~ 25℃醋杆菌？(2)防止发酵液溢出。

③C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O+能量

(2)①毛霉？②增加

(3)①抗生素能否杀死或抑制乳酸菌的生长？②重氮化玫瑰红