白酒技术——白酒的三种发酵方法

众所周知，中国的白酒文化已经有几千年的历史了。时至今日，白酒酿造仍在全国各地流传。中国幅员辽阔，人口众多，饮酒习惯多样。所以全国各地的白酒酿造都有自己的特色。但白酒酿造的主线是不变的，原料-发酵-蒸馏是白酒酿造的三部曲，也是白酒酿造工艺的基础。

所以，掌握白酒的基础知识并不难。在酿酒三部曲中，最关键的一步是第二步——发酵。接下来，林老师将介绍白酒酿造工艺中最流行的三种发酵方法。

1.固态发酵

是指采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏等传统工艺酿造的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒等。这种发酵工艺的特点是微生物易生长，酶活高，酶系统丰富，发酵过程粗放，无严格的无菌条件。酿造的葡萄酒香气浓郁，口感饱满。但操作复杂，出酒率低，口感和产量不稳定。这种方法采用了很多有历史文化沉淀的大中型酒厂和分散在农村的传统酿酒师。

第二，半固态发酵

指固态培养、糖化、加水、发酵、液态蒸馏的传统工艺。比如桂林三花酒、象山酒、玉冰烧等。与固态发酵相比，该发酵工艺明显提高了产量，风味协调，口感细腻。然而，从操作和成本来看，在同等条件下，固态白酒的质量要优于半固态白酒。目前，我国西南和南方多采用半固态白酒酿造。

第三，液体发酵

是指以液体糖化、液体发酵、液体蒸馏为主的白酒，如传统液体白酒、交叉香型白酒、固液配制酒、勾兑酒等。液态白酒是目前中国白酒市场份额最大、销量最大的产品。该方法酿造的白酒融合度高，风味口感丰富，操作简单，发酵时间缩短，成本大大降低，产量可观。但在同样的情况下，与固态白酒和半固态白酒相比，品质还是有所欠缺，多在大宗商品，但也有少数采用这种方法酿造的优质白酒。

总的来说，中国市场上的白酒都是用这三种发酵方法酿造的，每种方法酿造的白酒也各不相同。但是中国人喜欢把一些东西放在一起比较，认为固态白酒比液态白酒好，液态白酒不如半固态白酒。这个论点其实是值得商榷的。不完全是。白酒的酿造是一个复杂而精细的过程，某个环节条件的变化都会影响到白酒的质量。