汉唐饮食文化的变迁

与周围民族的饮食相融合

随着中国大一统的彻底诞生，强大的汉皇室在饮食方面比秦朝走得更远。汉武帝拥有当时中国最完备的饮食管理体系。掌管皇帝日常事务的官员中，有与饮食活动有关的太官、堂官、道官。分别是“主饮食”、“主饼饵”、“主米选择”。这是一个庞大的官僚体系。在官令之下，有七个官员，包括负责各处供奉食物的官员，管理日常饮食的官员，掌管的官员。太官和唐官各有3000名奴婢，每年皇帝和后宫的伙食费达2亿元。这笔支出相当于汉朝两万中层的财产。每日支出54.8万元，相当于2700多石好米或91000斤好肉。汉代的礼仪制度规定，天子“饮食须有八珍之味。”他们“富贵可口，品味人间。”

季节的变化对汉代普通百姓的生活状况影响很大。比如汉末男子徐干说:“炎烈之夏”，连贵族都觉得“体如画，水如泉涌，扇不灵，酒席鲜。”而饮食生活的季节性限制，被皇帝和后妃们降到了当时的最低水平。冬天，皇帝可以享用洋葱、韭菜等春天才出产的蔬菜，这些蔬菜价格不菲。官方“盖着房子，没日没夜地生火，等着温度增长。”炎炎夏日，皇帝和后妃都是“硬冰常倒，冷换叙。”

这一时期，饮食文化在中国的传播愈演愈烈。据《史记》、《汉书》记载，西汉张骞出使西域时，通过丝绸之路与中亚各国进行经济文化交流。张骞等人不仅从西域引进了葫芦、核桃、香菜、胡麻、胡萝卜、石榴等产品，还从中原向西域引进了桃、李、杏、梨、姜、茶等产品和饮食文化。今天，在前西域汉墓出土的文物中，有来自中原的木筷子。中国传统烧烤技术之一的铁板烤肉，也很早就通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终形成了当地人们喜食的烤肉串。

比西北丝绸之路更早的西南丝绸之路，起于西南重镇成都，经云南至中南半岛的缅甸、印度。这条丝绸之路在汉代也起到了向外界传播饮食文化的作用。例如，在东汉建武年间，汉光武帝刘秀派富博将军马援南下到达交趾(今越南)。当时，大批汉朝官兵在娇娇等地建城居住，并将中国农历五月初五端午节吃粽子等饮食习俗带到了娇娇等地。所以越南和东南亚国家至今还保留着吃粽子的习俗。

同一时期，中国人魏蔓也曾在朝鲜称王。此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯用筷子吃饭，朝鲜使用的烹饪材料，朝鲜对食物的搭配，明显带有中国的特色。即使在烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”“五色”。

唐代的长安是当时世界文化的中心，中国逐渐形成多民族的国家，方便了各民族饮食文化的交流和融合。西域特产最先传入内地，极大地丰富了内地各民族的饮食文化生活；而大陆各民族的精美菜肴和烹饪技艺也逐渐传到西方，受到当地人的喜爱。

各民族在相互交流的过程中，不断创新中华民族的饮食文化。这一时期，西部和西北的少数民族还在与汉族杂居，逐渐习惯和接受农耕作为一种生产生活方式，开始过上定居的农业生活。与此同时，内地畜牧业也迅速发展，这得益于胡民族之间的频繁交流。这一变化也极大地改变了胡汉民族的传统饮食结构。汉唐时期，“吃肉喝酪”开始成为整个北方和西北地区胡汉民族的共同饮食特征。

今天，我们每天吃大约160种蔬菜。然而，在100多种常见蔬菜中，大约一半是中国本土的，大约一半是从国外进口的。汉唐时期，中原通过与西北少数民族的交流，引进了许多品种的蔬菜和水果，如苜蓿、菠菜、芸苔、葫芦、豆类、大蒜和香菜，葡萄、杏仁、西瓜和石榴，以及胡椒和糖等香料。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原，如奶酪、胡饼、羌烹烤、胡烧腊、胡汤、羊菜香肠等。

到了魏晋南北朝时期，汉代传入的各种胡食逐渐在黄河流域流传开来，受到广大汉族人民的喜爱，其中以“羌烹烤”的烹调方法最为典型。所谓“羌煮”，就是将羊、鹿肉煮熟或漂洗；“红烧”类似于烤全羊。《名释》第四卷中说:“红烧，皆烤，各用一刀，出于无义。”正是因为“羌煮羌烤”的美味可口，才受到广大汉族人民的青睐，也逐渐成为胡汉文化交流的代名词。另一方面，汉族也不断向西域及周边少数民族输出中原的饮食文明。其中有中原出产的蔬菜、水果、茶叶，也有食品制作方法。

汉唐时期也是中国传统饮食逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具，由西域传入中原，逐渐广泛使用。因为坐在胡床上需要两脚着地，这就改变了汉族传统的跪姿。魏晋南北朝至隋唐家具的新变也达到了高潮。一方面，传统床案的高度不断提高；另一方面，新的高脚家具的种类增加了，椅子、桌子等。都已经开始使用了。桌椅出现后，人们很自然地围坐在一张桌子前吃饭，对中原传统的吃饭方式产生了根本性的影响。

一般来说，饮食习俗是在漫长的历史发展过程中逐渐形成的，所以相对稳定。但是，任何事物都是在不断发展变化的，任何民族的饮食习俗也是如此。随着时代的变迁，总会有缓慢渐进的变化。在这里，新的饮食材料和烹饪方法成为新的变量，而新变量的出现不仅与社会经济发展有关，还与对外文化交流有关。唐代饮食文化的变迁充分说明了这一点。唐代最奇特的食物是“胡菜”，它来自汉人对西域传入食物的看法。胡菜在汉魏时期通过丝绸之路传入中国后，在唐代达到了顶峰。《新唐书·御府志》说:“贵人备食。”唐朝有很多种胡食品，如面条、啤酒和胡饼。这蛋糕是用油炸的。凯利在《诸经·音义》中说:“此饼原是胡吃的，但在中国行之有效，稍加改动，故也在近代命名。”Biro源于波斯语，一般认为是指一种用面粉加馅蒸或烤而成的食物。唐朝的时候，长安有很多经营罗比的酒楼，有蟹黄的罗比，猪肝的罗比，羊肾的罗比。胡饼是中间有肉的烧饼。卖胡饼的店铺很常见。据《子简·玄宗纪》记载，安史之乱中，玄宗逃往咸阳集贤宫时，已是午时。"犹大无粮，杨从城中取饼来献胡."西域的名酒及其生产方法也在唐代传入中国。据《史记》卷970记载，初唐时，高昌马奶葡萄及其酿酒法传入长安，唐太宗亲自监制八种酒，“芳爽，缇味”。自从它被授予大臣后，京城开始知道它的味道，并因此产生了许多唱酒的唐诗。唐朝还从西域引进蔗糖及其制糖技术，为中国古代饮食增添了一点甜味，其意义不亚于引进酿酒。

唐朝与外国的饮食文化交流曾一度引起轩然大波。在长安、洛阳等城市，人们的物质生活有一种崇尚西域的氛围。西方国家美食风味服饰都很美，崇洋媚外成为大趋势。那时候在长安，有很多胡人开的酒店，有花枝招展的胡姬陪着。李白等文人经常出入这些酒店，唐诗中很多诗句都提到了这些酒店和胡姬。酒楼胡和胡记已成为唐代饮食文化的一个重要特征。外来文化使者带来的世界各地的饮食文化，如一股清流，在唐代汇成了美食的海洋。正因为如此，唐代的饮食文化才能展现出比以往任何一个历史时期都更加绚丽的色彩。饮食生活的开放，反过来又促进了社会的开放。

在东方，鉴真·杜东也把中国的饮食文化带到了日本，日本人使用筷子也受到了中国的影响。到了唐代，日本在华留学生几乎带回了中国全套的老年饮食习俗，比如元旦喝屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月有曲水宴，五月初五喝菖蒲酒，九月初九喝菊花酒。其中，端午粽子传入日本后，日本人根据自己的饮食习惯做了一些改进，展出了几个品种，如道西粽子、易粽子、葛粽子、阿萨希娜粽子等。到了唐代，日本人还从中国引进了面条、馒头、饺子、馄饨和酱的制作方法。酱油、醋、豆豉、红曲和豆腐、酸汤圆、梅子干、清酒等。日本人经常用来调味的调料都来自中国。有意思的是，日本人把豆瓣酱叫做汤酱，蚕豆叫，辣椒叫，萝卜叫汤东西，花生叫南靖豆，豆腐皮叫汤皮等等。

盛唐也是饮食上的盛世，烧烤就是其中的最高代表。什么是“烧烤”？据《旧唐书·苏洵传》:“臣或大臣初拜某官，作供食之例，谓之烧尾。”也就是说大臣刚上任的时候，为了感恩，向皇帝献上了一顿盛宴，叫做“烧尾巴”。