食品加工论文

冷藏又称低温储藏，是指在0℃或略高于食物冰点的温度下储藏食物的方法。冷藏是通过抑制微生物和酶的活性，降低食品基质中的活性，防止食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值。冷藏是应用最广泛的食品储藏方法，效果好，价格低，保存时间长。

一、食品冷藏的原理

食品的腐败变质主要是由食品中微生物的生物活动和酶的生化反应引起的。动物性食物，如家禽、家畜、鱼等。，在储存过程中容易被细菌污染，细菌繁殖很快，从而造成食物腐败变质。但微生物的繁殖和酶活性的发挥需要适宜的温度和水分条件；如果环境不适宜，微生物会停止繁殖甚至死亡，酶会失去催化能力甚至被破坏。将动物性食品低温放置，可以抑制微生物的繁殖和酶对食品的作用，可以长时间保存而不变质。

对于植物性食物来说，腐败的原因是呼吸作用。果蔬虽然采摘后不能继续生长，但还是一个有机体，还活着，还在呼吸。低温能减弱果蔬的呼吸作用，延长其贮藏寿命。但温度不能太低，否则会引起植物性食物的生理性疾病，甚至冻死。因此，植物性食物的冷藏温度应接近其冰点，而不冷冻植物。

二、冷库建设要求

1，保温层具有较好的保温性能。保温层的保温性能越好，冷量消耗越小，贮藏温度波动越小，有利于保持贮藏品质，延长贮藏时间，减少贮藏的干缩损失，节省冷藏设备的投资和运行费用。

2、注意保温层外面的水分。冷库围护结构两侧温度不一致，容易形成水蒸气分压差。随着热量的传递，冷库外的水蒸气会渗透到冷库内，所以要设置防潮防气层。常见的防潮方法有三种:沥青防潮、塑料薄膜防潮和用金属夹芯板做防潮层。

3.安装良好的抽气系统。食品在冷库中存放一定时间后，容易积累二氧化碳、乙烯等气态物质，因此需要安装良好的抽气系统，以便经常更换新鲜空气，有利于食品的储存和保鲜。

4.选择合适的制冷系统。冷库通过人工制冷获得冷量。目前常用的是液体气化制冷法或蒸气制冷法。蒸气制冷可分为压缩式、吸收式和喷射式三种制冷方式，其中压缩式应用最为广泛。压缩式冰箱主要由压缩机、冷凝器、调节阀和蒸发器组成。这是一个封闭循环系统。

三、冷藏过程中应注意的一些问题

1，预冷。预冷是食品在长途运输或冷藏前的一种预冷方法，其要求是将待储存的食品迅速冷却到规定的温度。这是保持运输食品质量和延长其保质期的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常见的预冷方式有自然风冷、通风冷却、真空冷却和冷水冷却。预冷的食品应在低温环境下快速保存。

2.允许的温度范围和储存期。冷库内的温度不可能恒定在某个温度值，因为冰箱的性能、库容的大小以及内外温差的影响，储藏温度会在一定范围内波动。一般来说，食物的储存温度越低，变化幅度越小越好。这有利于食物保存，防止损失和低温生理疾病。

3.温度控制。不同的食物有不同的最佳冷藏温度。冷库的温度和食品储存后的温度受多种因素的影响，如食品储存时的温度与仓库温度的差异、冰箱的效率和储存能力、仓库的空气流通、堆垛方式、食品的品种和成熟度等。入库时堆码要合理，根据实际情况调整库温；出库前，要逐渐升温，避免因内外温差大而使食物表面凝结水滴。

4.湿度控制。冷库由于大量吸热，蒸发器上常附着霜，霜不断融化流走，使库内湿度常低于食品储存的湿度要求。冷库内的湿度可以通过增加蒸发器面积、减少结霜、安装喷淋设备或自动加湿器来调节。此外，当仓库内相对湿度因货物频繁出入而增加时，可安装除湿机吸收湿气，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。