如何写餐厅服务员的技术论文
(一)主动对其基本要求:
主动当好嘉宾顾问。
主动服务，按程序办事。
积极满足客人对用餐的特殊需求。
(2)对其基本要求的热情:
1，像陌生人和熟人一样热情
2.当地人和外国人一样热情。
3.国内的客人和国外的客人一样热情。
(3)耐心
1，回答问题要有耐心。
2.耐心解决矛盾。
3.对客人要有耐心。
(4)体贴
服务语言很周到
良好的餐饮服务。
非凡而周到的服务
主动、热情、耐心、周到的服务显示了一个餐厅服务员崇高的思想境界和良好的职业道德，也体现了餐厅服务员高超的服务技能，还能给企业带来经济效益，提高企业的声誉。所以餐厅服务员一定要高度重视，不断提高接待服务水平。二、对餐厅服务员的要求(1)酒店规定上班要化淡妆。
1，干净的脸是给客人留下第一印象的关键。
2、妆容优雅，上班前要梳洗，尤其是女服务员要化妆。化妆要坚持素雅自然的原则，不要化妆过浓让客人感到厌恶。化妆一般分为四步:洁面、眉妆、面部化妆、唇妆。
(2) gfd的要求:
服务员上班必须穿工作服，要求如下:整洁、干净、挺拔、大方。
穿工装裤时要佩戴徽章，一般在左胸。
仪态要求是:站着站着，坐着坐着，端庄稳重，落落大方，服务工作中的各种动作要符合规范。
(3)热情周到的服务
1，欢迎领导
(1)微笑问候——热情的问候，礼貌的问候(你好，欢迎等。)
(2)主动引导——引导到正确的位置
(3)给客人让座。
(4)送货菜单
(5)倒茶送水
2.点食物和饮料
3.传菜单
4.提供饮料和食物
5.餐饮服务
6、结账、收款
7.送客。接待准备“六知三懂”
餐厅服务员在接待客人的服务准备中应具备“六识三懂”。六知:了解主办方、主宾身份、开业时间和用餐标准、桌数和人数、餐厅经营的风味和特色、当天供应的菜品和酒水的品种和价格；了解:了解客人的风俗习惯、生活禁忌和特殊需求。
营业前，做好清洁工作，将餐厅的地面、门窗、灯具清洗擦拭干净，桌椅擦干净，摆放整齐。
准备吃饭用的物品，如各种餐具、酒具、茶具、调味品、托盘、开瓶器、菜单、点菜菜单、酒水单、桌布、餐巾、小毛巾等。查看服务现场，摆放好桌椅，在餐桌上标好桌号，摆放指定物品。
中餐接待服务准备
餐馆通常有早餐、午餐、晚餐和晚餐。餐厅配有不同大小的餐桌，满足不同数量客人的需求，可按需就餐，也可预约就餐。餐馆有时会不断地接待客人。第一批客人刚吃完饭，收拾桌子，就接待第二批客人，这就导致了“翻桌”(餐饮行业的专业术语)。
1，饭前准备
餐厅开业前，服务员会站岗前，餐厅经理会召开例会，对当天的工作进行分配和安排。按照服务程序，做好餐前准备，这是服务好的开始。
2.环境准备。
一个是地光。扫地，擦地板，打蜡或者吸尘。
第二，我们应该被光包围。擦拭门窗玻璃、楼梯扶手，刷掉墙壁、多宝、衣帽间、装饰品等的灰尘。
第三，桌椅要干净。桌面无油腻无积水，桌腿、椅背、椅腿擦拭干净。检查是否有松动或损坏，如有应及时修复。
第四，清洁工作台。工作台应干燥、清洁、无灰尘和油污。整个餐厅明亮干净，整洁明亮。
第五，我们应该调整室内照明。
第六，要设置室内屏风和装饰品。
第七，根据需要做好节假日、婚宴的店铺美化工作。
3.文章的准备
1)餐具及用品准备。根据餐厅类型，将所需餐具、用具消毒后堆放在备餐间或餐桌上。
所需餐具包括:餐盘、品尝盘、小汤碗、小勺子、筷子等。必要用途包括:桌布、餐巾、小毛巾、花瓶、调味罐、牙签座、烟灰缸、冰桶、洗手盆等。所需饮水器具:水杯、酒杯、烈酒杯等。
2)服务用品的准备。如各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签等。
3)饮品的准备。准备好饮料、茶水、开水、冰块等。
4)准备当天的菜单。开业前要熟悉当天的菜单、品种、价格、主料、辅料。要知道当天推广的新品种和因季节变化不供应的品种。
5)心理准备。在接待服务中，餐厅服务员要做好招待各种情况的心理准备。俗话说，店门一开，四面八方的客人就来了。来餐厅吃饭的人形形色色。因为他们的年龄、职业、身份、地域、性别、民族不同，用餐的目的、标准、要求也不同。餐厅服务员要能眼观八方，耳听八方，处处留心，时刻小心，事事小心，善于观察判断顾客的眼神、表情、举止、动作。
6)外观和外貌的准备。餐厅服务员对外貌的一般要求是端庄典雅。外观庄重大方，给人亲切可靠的印象。仪表要求适中，美观，容光焕发，神清气爽。女性餐厅的服务员应该衣着轻便，各种装饰品一般不需要，简单使用即可。
餐厅服务员要精力充沛、专注、微笑、优雅、端庄、自然。上岗前要对着镜子检查一下自己是否符合要求。以最好的精神状态做好开业前的准备。四、餐巾折叠餐巾折叠是餐前准备工作之一。主要工作内容是餐厅服务员将餐巾纸折叠成各种图案，插在玻璃杯或水杯里，或者放在盘子里，供客人用餐时使用。
(一)餐巾纸的作用
餐巾纸又称嘴布，是餐厅的一种卫生用品，也是装饰美化餐桌的一种艺术。餐巾纸的主要作用如下。
1，餐巾纸是餐饮服务中的卫生用品。
客人用餐时，餐厅服务员将餐巾纸放在客人的腿上或胸前。餐巾纸可以用来擦嘴，也可以用来防止汤和酒弄脏衣服。
2、餐巾纸可以装饰美化餐桌。
不同的餐巾花形状包含不同的宴会主题。餐桌上摆放形状各异的餐巾花，既美化了餐桌，又增添了庄重温馨的气氛，给人以美的享受。
3、餐巾纸花形可以烘托用餐气氛。
如果将餐巾纸折成喜鹊、和平鸽等花卉形状，则表示欢快、祥和、友好，给人一种真挚的感觉。如果你送给新婚夫妇一个齐飞式的花形，你可以表达你对长久和谐关系的美好祝愿。
4、餐巾花形摆放可以标记主宾的座位。
折餐巾花时，应选择主宾的花形，主人花形的高度应高于其他花形，以示尊贵。
(2)餐巾折叠的注意事项
手术前洗手消毒。
在干净的托盘或盘中操作。
手术时不允许用嘴咬。
将花放入杯中时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯体上不允许留有指纹。
折叠好的餐巾应放在杯子高度的2/3处。五、托盘的使用托盘是餐厅服务员在用餐过程中给客人传递物品的常用工具之一，所以餐厅服务员一定要了解托盘的种类、规格和使用知识。
I .端部支撑和托盘的使用
托盘服务有两种，一种是徒手端托，一种是托盘端托。
1.在徒手餐厅服务中，经常需要服务人员用手将客人需要的物品或食物直接送到客人手中。使用金银器皿将菜肴直接送上餐桌时，往往是用手进行服务。由于金银器皿、物品价格较贵，在支撑时应采用双手托住的方法。
2.托盘端支撑托盘端支撑服务根据端支撑的项目不同，托盘的用途不同，端支撑有两种方法，一种是轻支撑，一种是重支撑。
(1)轻托也叫胸托，适用于支撑小而轻的物品。轻护服务的操作对技术要求较高，因为支撑的物品较轻，端护操作时托盘容易浮动，导致端护很难稳定。因此，轻护服务运营过程中的准备工作非常重要。
(2)重撑，也称肩撑，是指大而重的物品的末端支撑。餐厅服务员要有一定的臂力和技巧。
(3)无论轻重，都有整理、装盘、托盘三个步骤。
分拣就是根据自己所拿的物品选择合适的托盘。
装载就是根据取出物品的形状、大小、顺序进行合理的装载和堆码。这是端头支护的关键环节。
托盘是将各种物品的托盘端握在左手掌心，供客人操作和上菜。
每一步都要按照服务规范中的卫生要求来做:分拣前要对托盘进行清洗消毒，同时在分拣、装盘、上菜前要对操作人员的手进行消毒，避免食物污染。六、摆台服务就是将各种餐具摆放在餐桌上的过程。根据菜单的类型，餐桌布置分为中餐餐桌布置和西餐餐桌布置。
第一，中餐已定。
中式餐桌上通常摆放的餐具，有骨盘(吃饭盘):勺垫、瓷勺:筷架、筷子、各种中式酒杯、牙签杯、烟灰缸等。
1.表设置要求和标准
(1)摆台前，先把手清洗消毒，检查所需餐食、饮具是否齐全。不允许使用碎餐和饮用器具。
(2)标准餐酒用具要相对集中，各种餐酒用具要齐全；放置时，距离相等。图样和图案要对齐统一，符合规范和标准；要干净卫生，有艺术性；不仅方便客人使用，也方便服务人员服务。
2、餐、酒用具放置规则
(1)摆动接骨板。把餐具放在有餐巾的托盘里(托盘要防滑或餐巾可垫)，托盘左手边，右手边。从主位置顺时针放置它们。菜与菜之间的距离相等，菜与菜之间的距离为lcm。主位和副主位的接骨板要放在桌布凸线的中央。
(2)勺垫和瓷勺。勺垫放在骨板前面。勺垫边缘沿距骨盘1cm，勺垫中心放在骨盘中心线上。瓷勺放在勺垫中央，手柄朝右。
(3)摆酒。酒杯的玻璃柱应在正骨盘的中心，酒杯的底部支撑距勺垫1cm；白酒杯放在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口的距离为lcm。这套酒具的样式应该适合客人。摆放时，酒杯要扣在托盘里。操作时，用手拿酒杯的杯座，不要碰杯口。
(4)摆放筷架和筷子。筷子支架要放在骨板的右侧，与勺垫的水平中心线一致，注意形状和图案。如果是动物形状，头部应该放在左边。筷子应放在筷子架上，其图案或文字朝上(筷子套也是如此)。筷子末端应远离靠近餐桌的lcm，身体距离勺柄末端1cm。
(5)放置公用菜、公用勺、公用筷。公菜要放在主副主持人座位的正前方，距离酒杯底部2厘米。普通勺子放在靠近桌子中央的一侧，普通筷子放在靠近桌子的一侧。勺柄朝左，筷柄朝右，形成对称形状。勺子和筷子的距离是1cm，筷子等于普通菜的两端。两套公用餐具放在10人以下，四套放在12人以上，另外两套放在桌布十字线两端，呈十字形状。如果客人少，餐桌小，可以在主副主人位置的餐具前放置公共筷架和筷子。
(6)放一个牙签杯。牙签杯应放在公用菜的右侧，右侧不超过筷子柄末端，前侧不超过菜边外的切线。
(7)放置杯子和餐巾纸。将折叠好的餐巾纸插入水杯，放在酒杯左侧。三组杯子的中心应水平在一条直线上，水杯上口距离酒杯上口1cm。将折叠餐巾的观看面向顾客。
(8)放好烟灰缸。从主人座位右侧开始，每两个座位放一个，烟灰缸的前端要在水杯的外切线上，烟孔要朝向两边的客人。
(9)倒酒。倒酒时，从第一位主宾开始，先倒红酒，再倒白酒，酒必须倒至满杯。
(10)撮合一场。火柴应该放在靠近桌子中央的烟灰缸里，火柴盒的盖子朝上，火柴的磷面朝桌子的一侧。
摆台效果要求:台面上各种餐具、器皿摆放整齐统一，布局合理美观，间距均匀，摆放位置准确，图案、花纹对齐，台面器皿干净无损。七、倒酒服务给顾客倒饮料或酒水是餐厅服务员的重要工作内容之一。餐厅服务员为顾客倒酒时，倒酒操作要正确、迅速、美观、规范，这样会给顾客留下好印象。餐厅服务员娴熟的倒酒技术和热情周到的服务，会给参加宴会的顾客以精神上的享受和满足，同时增添了热烈友好的宴会气氛。因此，倒酒服务的操作技术不仅要求服务者具备广博的酒类知识和服务技术，还需要具备相当的文化知识和表演天赋。
首先，拿着瓶子的姿势
正确的握瓶姿势应该是:张开右手大拇指，其他四指并拢，掌心。
贴在瓶子中间，也就是瓶子商标的另一面。拿瓶子的时候，用手指均匀地把瓶子握在手里。使用这种握瓶方法可以避免酒液晃动，防止倒酒时手颤抖。倒酒的时候要灵活，要有技巧。
二、酒水服务站
上酒时，服务员应站在客人右侧的后面。标准的站姿是:服务员的右腿在前，插在两位客人的座位之间，脚掌着地，左腿在后，左脚趾着地，使身体微微向右倾斜。服务员面向顾客，右手拿着酒瓶，依次给顾客右侧倒酒。每次倒一杯酒就换。
位置，要进退有序，此时先使左掌落地，然后右腿后撤与左腿对齐，使身体恢复原状。再次倒酒时，右脚向前，左脚跟一步，右脚跨一步，形成有规律的进退，使整个倒酒服务过程显得潇洒自如。餐厅服务员在端酒时禁止将身体贴在顾客身上，或者
在座位上，但不要离得太远，也不要一站同时给两位顾客倒酒，也就是说不能反手倒酒。
倒完酒(饮料)后，身体要迅速恢复直立姿势。倒酒(饮料)时，严禁弯腰、探头、直立或后仰。
第三，酒水服务的标准
由于酒的种类不同，倒酒的方法、顺序、标准也不同。
1，浇注法
倒酒服务时的姿势、站姿、走姿都很有规律。同时倒酒的方法、时机、方式也需要灵活。
倒酒一般有两种方式:一种是托盘倒酒，即将顾客挑选的酒水饮料放在托盘中，餐厅的服务员左手拿着右手倒，然后根据顾客的需要依次将所需的饮料倒入杯中。这种浇注方式方便客户选择。另一种是用手倒酒，即左手拿着毛巾布，右手拿着酒瓶，根据顾客的需要依次将酒倒入顾客的杯中。'
2、倒酒方式
倒酒有两种基本方式:一种叫桌倒，一种叫捧倒。
倒桌是指将顾客的酒杯放在餐桌上，餐厅服务员用瓶子将酒倒入杯中。
上酒时，服务员站在顾客右侧后方，右手拿着酒瓶，左手拿着酒杯。斟满酒后，他走到顾客的左边，把装有酒的杯子放回原来的位置。
倒酒标准
倒酒的标准要看酒的种类。同时，喝各种酒用的杯子不一样，倒酒的标准也不一样。
在宴会上，顾客选择的酒多种多样，不同的酒有不同的颜色、饮用量和饮用器具。
中餐中常见的倒酒标准是:白酒、红酒、黄酒倒入杯中要八分满。给每位顾客倒第一杯啤酒时，酒要沿壁滑入杯中，80%酒，20%泡沫。
倒各种长饮时，无论中餐还是西餐，倒的标准都是八分满。
但在实际服务中，由于宴会规格不同，服务对象不同，民族风俗习惯不同，民族不同，倒酒顺序也要灵活多样。在亚洲为顾客服务时，如果主宾是男性，应先为男性客人服务，再为女性客人服务。对于主人和其他客人，可以按顺时针方向绕桌依次上酒，也可以应客人要求，先为客人上酒，最后为主人上酒，这也进一步体现了主人对客人的尊重。
4、倒酒安全
在倒酒时，服务人员要保证倒酒的安全，这是宴会服务水平的体现。比如上酒，要平平稳稳，不能倒、洒；倒酒过程中，不要滴、洒。记得把酒滴在客人身上或衣服上。八、上菜一、上菜程序
一般宴席上中餐的程序是:第一道菜是凉菜，第二道菜是主菜，第三道菜是热菜(数量较多)，第四道菜是汤菜，第五道菜是甜菜(配点心)，最后上水果。
第二，发球规则
宴会上供应中餐的规则是:先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炸后烧，先淡后肥，先高质量后一般。
如果客人对上菜有特殊要求，要变通。
三、发球姿势和动作
餐厅服务员在为客人上菜时要选择合适的位置。一般来说，在中式宴会上上菜是在陪侍和次要客人之间选择的，而且总是停留在同一个位置。上菜时，服务员会把托盘里的菜端到桌上，左手托着托盘，右腿放在前面，站在两位客人的椅子中间，左腿放在后面，然后用右手横着上菜，送上桌。
在台上，上菜时要搭配素菜和颜色，然后顺时针转身，转向主宾品尝。下一道菜上桌时，把新菜放在主人和客人面前，随时把剩下的菜端走，但不能太多。及时调整菜品，注意盘间距，保持桌面整洁美观。
四、安全要求
餐厅服务员应确保晚餐服务期间的安全操作。上各种菜的时候，要平平稳稳，轻拿轻放。上菜时禁止“推”和发出声响，要注意菜品底部和边缘的清洁。九。更换餐饮具在宴会服务中，及时更换菜肴和餐饮具是餐厅服务员的一项重要工作。餐厅服务员应在宴会前准备足够的所需物品，并注意更换的时机、频率和方法。
首先，更换骨盘
更换骨盘时，应左手托住托盘，右手更换，从第一位主宾开始，顺时针方向进行。
更换接骨板的正确方法是从客人右侧放置干净的接骨板，然后从客人左侧取出用过的接骨板。更换接骨板时，需要注意的是，用过的接骨板和干净的接骨板要严格分开，防止交叉污染。如果客人还没有用完前一道菜，又上来一道新菜，可以先在客人面前放一个干净的骨菜，等客人吃完后再把前一道骨菜拿走。
第二，更换汤碗和汤勺
宴席中，汤碗和汤勺盛满汤后，碗中难免会剩下一些汤。第二次喝汤后，需要更换干净的汤碗和汤勺。
第三，更换酒具
宴会过程中，如客人提出更换酒水饮料，应及时更换酒具。
当汤里的异物溅到玻璃杯里时，要及时更换盛酒器具。
更换酒具时，从客人右侧开始顺时针方向，将酒具放在正确的位置。操作时，玻璃不得相互碰撞，以免噪音打扰客人。
第四，更换烟灰缸
宴会期间，餐厅服务员要时刻注意烟灰缸的使用。更换烟灰缸时，要注意先将干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸一起取下，再将干净的烟灰缸放在桌面上，以免更换烟灰缸时烟灰飞扬，对卫生有害。更换烟灰缸时，也需要托盘操作。
动词 （verb的缩写）从台湾撤军的步骤
撤退布
收回酒具
拿走餐具
撤回其他对象
拆卸桌布