为什么黄油高汤是自制火锅汤的最佳选择？

黄油是老锅必不可少的主要原料之一，目前市面上的黄油品牌种类繁多。每个黄油厂家的黄油级别和档次都不一样，但是很多人不明白为什么老火锅一定要纯黄油。

普通消费者和小餐馆的厨师应该如何选择适合自己的黄油？下面介绍一款ha黄油的特点。

黄油的颜色、气味和形状。做过火锅的老师傅都知道，火锅一定要选纯黄油。纯黄油做的老火锅底料，香气浓郁，口感绵软。吃完火锅，唇齿留香，久久不散。

如何辨别纯黄油

从颜色上看，纯黄油略偏黄，也就是我们常说的米色。这种颜色是白色的纯黄油。很多朋友不了解，误以为黄油越白越好。其实这是一种错误的观点。

黄油很白。这是精制黄油。这种黄油虽然颜色漂亮，但在提炼过程中失去了黄油的香味。

纯黄油的味道比精制黄油香很多倍。一般质量不高的黄油，大多是用起酥油和食用棕榈油制成的。将一小块黄油放在手掌中，用力来回摩擦。黄油的香味保持的时间越长，黄油的质量就越好。

优质的黄油吃在嘴里味道很重，加入起酥油和棕榈油的精制黄油口感清淡，没有油的厚重感。与纯黄油相比，它的优点是颜色清晰。

纯黄油的熔点大概是38度到39度，所以在夏天，很多纯黄油会显得比较软，有时候，黄油纸盒里会渗出一些油脂。我也见过很多火锅师傅误以为黄油硬度越高越好。

起酥油的熔点是49度到50度。如果黄油中加入过多的起酥油，会导致食用后消化不良。起酥油添加越多，黄油的硬度越高，黄油块的形状越好。所以流通市场上很多火锅底料都是用酥油再生产黄油，这样包装造型才完整美观。

黄油的定制口味和使用在生产火锅黄油时，黄油企业可以根据客户的不同需求定制黄油的口味。比如一些麻辣烫冒菜连锁店在生产麻辣烫基料冒菜基料的时候，可能没有使用非常好的优质黄油。而且这种连锁企业用的很多。这时候就可以直接定制生产特殊口味的黄油，风味口感都可以调节。

火锅也分质量和等级，所以炒火锅用的黄油也分质量。老火锅基本都是纯黄油，很多串串火锅都是用精制黄油、调味黄油甚至混合油做成的。