为什么羊肉闻起来像羊肉？不在甘肃宁夏？

肉的象征性风味大多来自动物的脂肪组织。

换句话说，如果在烹饪前有某种方法去除牛肉、猪肉和羊肉中的脂肪，除了肌肉纤维粗细造成的味道差异外，这些肉的味道基本相同。

羊肉的气味是羊肉的标志性风味，主要来源是脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸。

4-甲基辛酸和4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。发现8-10碳支不饱和脂肪酸能产生羊肉特有的气味，其中C10(也就是我们通常所说的癸酸)对羊肉的气味起主要影响作用。

这些引起臭味的脂肪酸，与羊的品种、羊龄、饲料、公母、阉割与否密切相关。

比如公羊比母羊和阉割过的羊好吃。

再比如，羊的年龄会显著影响这些脂肪酸的比例。肌肉脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸会随着羊的年龄而增加。肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量为0.100日龄，但在1日龄时增加到0.34%，5日龄时达到0.465438+。简单来说，羊的年龄越大，这些短链脂肪酸的含量越高，气味越重，这也是羊肉价格较高的原因。

宁夏盐池的羊之所以气味淡，最直接的原因是土壤，除了羊种。

由于盐池中独特的盐带和碱硝带，加上少雨、高盐度，土壤被碱化，尤其是硫化物和碱硫化物，所以这里生长的植物多为耐盐碱性植被，如沙蒿、甘草、苦豆子等。而这种盐碱草饲料可以去除羊肉中带有强烈腥味的脂肪酸。