糕点食品加工技术论文
浅谈中西糕点加工工艺的差异
中西糕点在生产理论和技术上是融合的，各有优势。但由于中西方饮食的差异，在加工方法上还是有一些差异的。本文以紫薯糕点为例，探讨了中西糕点在加工制作上的一些差异。
中西糕点；关键词；紫薯；营养和保健
1.中西面食概论
1.1中式糕点
中式糕点是指起源于中国的小吃，简称？中点？，重名？意大利面？是一种色、香、味、形、质俱佳的营养食品，由各种谷物、畜禽、鱼、虾、蛋、奶、蔬菜、水果等制成。和各种调味品混合在一起。面食在中国的餐饮业中常被称为“面食”。白案？。它呈现出多种多样的膳食形式，既是人们不可缺少的主食，也是人们调节口味的辅食。
1.2西点
西式糕点是以面粉、糖、油脂、鸡蛋、乳制品为原料，辅以干鲜果品和调味料制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。它是西方饮食文化中一颗璀璨的明珠，在世界上享有很高的声誉，就像东方烹饪一样。糕点行业在西方常被称为？烘焙行业？在欧美非常发达。烘焙食品以高质量的产品吸引顾客，促进产品销售，产品款式美观，色、香、鲜俱佳。
2.中西糕点加工方法的差异
在漫长的历史中，中西不同的思维方式和人生哲学造就了中西文化的差异，从而造就了中西饮食文化的差异。换句话说，中国的饮食以食表意，以物传情，博大精深，不可言传。西餐精致、专业、自成一体。虽然饮食文化差异较大，但中西方的饮食大多以面食为主，所以不同国家对面食的生产加工有不同的侧重。也就是说，为了迎合各自的饮食习惯，中西方面食在制作加工上有以下不同。
2.1中西糕点在选材和加工上的差异。
因为中国幅员辽阔，特产丰富，为中式糕点制作提供了丰富的原料。再加上人口众多，气候条件不同，人们的生活差异很大，所以对选材的要求更加细致，花样品种也很多。由于受中国传统思想的影响，中式面点要求手工制作，可见中式面点加工的难度和技巧。中式糕点需要多种成型手法，造型美观。糕点成型是一个技术要求高、艺术性强的重要工序。总结一下，大致有18成型手法，即:包、揉、滚、压、滚、折、切、铺、切、揉、伸、切、拉、捏。通过各种技术，可以形成各种形式。通过形状的变化，不仅丰富了面点的品种，而且面点多样美观。西式糕点用料也很讲究，多为乳制品、鸡蛋、糖、油、面粉、干鲜果品等。都是常用的原料，其中鸡蛋、糖、油所占比重较大，配料中干鲜水果、坚果、巧克力的用量较大。西点的加工制作要求每一个图案或线条都要清晰可辨，简洁明快，给人赏心悦目的感觉。西式糕点的加工装饰属于一种或两种装饰材料的一次性装饰，操作简单快捷，适合大批量生产。其制作形式主要有:仿真形式、抽象形式、卡通形式等。
2.2中西糕点烹饪加工方法的差异
中国的面食以蒸、炸、烤、煮、烙、炸为主，口味清淡，不像西点太甜。中式面食以油炸油腻为主。其实这和中国人的饮茶文化有很大关系，因为茶可以去油腻。西式点心在制作的时候主要是烤烤，主要是用模具一次成型。这样可以节省很多制作时间，而且造型统一，看起来整齐美观。改革开放以来，随着中西文化的交流和传播，中西烹饪方法也在相互借鉴，相互促进。在烹饪面食时，我们可以选择多种烹饪方法进行组合，使人们可以品尝到各种不同口味和风格的食物。综上所述，无论是中点还是西点，在加工工艺上都要取长补短，取长补短，推陈出新。
这是餐饮人员不变的信条。随着全球一体化进程的加快，餐饮文化逐渐走向理解、包容、融合、融合。餐饮从业者在保护历史积淀的传统工艺的同时，也要努力学习西式面食的制作技艺。内外兼修，洋为中用，为中国人的餐桌提供更多的糕点产品，做出符合中国人口口味的美味。
3.芝麻莲蓉酥
材料:
油皮:中筋粉(高粉150g+低粉50g)200g，细糖36g，猪油65g，温水70-80g，盐3g。
酥脆:低筋面粉200
g、猪油90g。
馅料:红莲蓉500克(广州莲香楼生产)，
装饰:蛋液适量，生白芝麻适量。
(以上数量可制成20个成品)
(1)油皮:将其余材料加入面粉中揉成面团，静置15分钟后分成20份备用。
(2)酥脆:面粉和油揉成面团，分成20块备用。
(3)馅料:黑芝麻糊分20份，葡萄干洗净沥干，每份芝麻糊裹3、4粒葡萄干，搓圆备用。
(4)将油包放入酥中，擀两下，再擀成圆皮，裹上馅料，收口，略压成扁圆形，刷上蛋液，再蘸上一层白芝麻，放入烤盘。
(5)烤箱预热，190度烤25-30分钟左右。
4.制作紫薯糕点
紫薯也叫黑薯，英文名为Purple Potato。紫薯因其迷人的紫色皮和肉质而更具吸引力。紫薯不仅颜色可爱，还含有许多人体必需的物质。它富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素和各种矿物质，还有硒和花青素。
4.1在填料中的应用。
紫薯洗净、去皮、切片、煮熟制成紫薯泥，可配以牛奶、椰奶、大枣、坚果、糖等常用馅料，做成几十种甚至几十种风味独特、营养丰富的馅料。
4.2在西式糕点中的应用
蒸熟的紫薯泥不仅可以做成馅料，还可以直接放入调制好的面团或面糊中。做出独特美味的食物。
实施例1:紫甘薯饼:
材料:鸡蛋500g，糖400g，蛋糕油40g，紫薯泥500g，低粉500g，小苏打10g，泡打粉10g，香粉10g，色拉油300g，水300g。做法:(1)烤箱预热至170℃(或火175℃火160℃)，烤盘铺上纸，然后将蛋糕圈放好待用。(2)将蛋液放入搅拌桶中，加入糖快速搅拌至变白。(3)将蛋糕油、低筋面粉、泡打粉、小苏打粉、紫薯糊依次加入搅拌桶中，搅拌至中性发泡。(4)依次慢慢加入水和色拉油，拌匀，放入烤盘，入烤箱烘烤。(5)烤40分钟左右，至蛋糕完全熟透，取出，冷却后即可使用。
例2:紫薯蛋糕
材料:紫薯500克，温水1100克，糖200克，吉利丁粉18克。做法:(1)将紫薯蒸熟，去皮，用搅拌机加入600g温水搅拌成糊状。(2)将吉利丁粉用冰水煮沸，沥干，放入有温水的锅中，用小火煮沸使其融化。(3)将紫薯倒入锅中，加糖煮5分钟，不断搅拌。(4)倒入干净的容器中，冷藏至凝固，取出切块。
4.3在中式糕点中的应用
(1)紫薯面，饺子。
面条作为中国面食家族的重要成员，深受人们的喜爱。将紫薯全粉与一定量的面粉(通常为1: 3)混合，利用普通的面条加工工艺，即可制作出美味的紫薯面条。一碗热气腾腾的紫薯面，配上当地特有的酱料和卤汁，会让你胃口大开，回味无穷。喜欢吃饺子的朋友也可以用紫薯面团包饺子。不管是荤素，你做的紫薯面不仅饺子好吃，饺子也甜。
(2)紫薯馒头和花卷。
在面粉中加入紫薯粉，发酵制成的馒头、花卷更容易消化吸收，紫薯的保健功能会发挥得更好。特别适合老年人和特殊人群。
参考
【1】俞建中。烘焙行业正在从同质化走向细分化[J]。农产品加工(综合学报)，2010，(08): 14-15。
[2]顾·。主食面制品加工工艺的探讨与建议[J].粮食与食品工业，2003，(03): 8-127。
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