水果罐头是怎么发展起来的？
发展概况
罐头食品是法国人N.Ap-pert发明的。1810年出版专著《密封容器保存食品的方法》，提出了食品保存的方法，即沸水煮，指出各种密封在瓶内的食品可以保存很长时间，用于装罐的主要食品有肉类、蔬菜、水果等。，这曾被称为Apel技术。法国人路易斯·巴斯德在1864年发现微生物后，证实了所有食物腐败的主要原因是微生物的生长和繁殖。1874年，发明了一种利用外部蒸汽和控制设施的高压灭菌器，缩短了灭菌时间，提高了操作的安全性，储罐储存技术得到广泛推广。从1920到1923，Bigelow和C.O.Ball根据罐头容器和罐头食品的微生物热阻和传热特性的数据，提出了确定罐头食品合理杀菌温度和时间关系的数学方法，Stambo在1948进一步提出了罐头食品的杀菌理论。
中国的罐头工业始于1906，华侨投资的上海泰丰食品公司是中国第一家罐头厂。此后，上海、宁波等省又建起了一些罐头厂和空罐头厂，最高年产量只有7000多吨。1949年，中国罐头年产量下降到只有484吨。后来随着经济的恢复，罐头产量稳步增长，上升到1952吨。后来又新建扩建了一批罐头工业重点工厂，总产量在1959上升到159600。随着罐头食品出口趋势的变化，原料基地的建设，罐头食品品种的选育，国外先进技术和设备的引进，以及主要罐头食品质量标准、工艺操作要点、检测方法和工厂卫生管理制度的制定，使我国罐头食品工业达到了一个新的水平。到1986年，我国罐头总产量已达1641000吨，其中水果罐头约占40-45%，居首位。
80年代世界罐头总产量约为4000万吨，其中美国产量约占1/2，其他主要生产国是苏联、日本、英国和法国。国外主要的水果罐头有菠萝、桃、梨、苹果。中国以菠萝、橘子、桃子、苹果等为主。，特色水果罐头有杨梅、枇杷、荔枝、龙眼、猕猴桃、金桔、山楂等。
水果罐装原理
水果罐头去除罐头内的部分空气，密封罐头，然后杀死装在罐头容器内的水果及其汤汁中的有害微生物，达到“商业无菌”。利用罐头容器的密封性能，外界的微生物不再能进入罐内进行感染，可以长时间保存。通常使用热灭菌。(见水果加工)。水果原料由于富含有机酸，属于酸性食品，其pH值往往低于4.5。在这种低pH值条件下，微生物的耐热性大大减弱。所以大部分水果罐头都可以用开水或者低于沸点的杀菌温度来杀死。
水果罐头的加工工艺
由于水果的种类、品种、产品类型、产品规格不同，加工工艺也有较大差异，但这种差异主要表现在装罐前的原料预处理工艺上，而装罐后的加工工艺则大同小异。主要工艺流程如下:
原材料的选择和分类
不同的水果罐头对原料有特定的要求，所以有些水果形成特殊的品种进行装罐(装罐见种)。为了保证水果罐头的质量，方便加工操作，提高生产效率，降低原料消耗，必须对原料进行分类。有两种分级方法:大小分级和质量分级。大小分类一般按果实最大横径每隔5 ~ 10 mm分为一级，小果类如樱桃、杨梅、荔枝、龙眼、草莓、枇杷、李子等。一般通过目测分为三级或二级。品质分级根据果实颜色、成熟度、形状、风味的不同分为不同的品质等级。水果的分级加工对罐头食品的质量有重要影响。
洗头还是烫头
水果加工前的清洗需要去除水果表面的灰尘、泥沙、部分微生物和残留农药。洗涤方法，一般先浸泡，再用流水或清水冲洗。喷过农药的水果应先用0.1 ~ 1.0%稀盐酸溶液浸泡，然后用清水洗净。质地较软的小水果，如杨梅、草莓等，应小批量清洗或在水槽中用压缩空气清洗。有些水果为了削皮要焯一下。例如，橙子经常在95 ~ 100℃的热水中焯水45 ~ 60秒。枇杷在85 ~ 90℃热烫5 ~ 15秒。
去皮去核
水果去皮可以改善产品的色、香、质。去皮的方法应根据水果的品种和成熟度采用不同的方法。常见的去皮方法有三种:手工、机械和化学去皮。机械削皮法一般采用剥皮机，如菠萝、苹果、梨等。化学去皮法通常用热的氢氧化钠溶液去皮，如桃、杏、李、猕猴桃等。有些成熟度较高的桃子可以用蒸汽喷射热法去皮。无论采用哪种去皮方式，原则都是去掉外皮，保持果实光滑，防止去皮过厚增加原料损失。大多数水果去皮后会很快发生酶促褐变，因此应立即将去皮后的水果浸泡在稀酸、稀盐水或酸盐混合溶液中进行护色。需要去核或去芯的品种，可以去核去芯或人工剔除。碱去皮的浓度和时间要根据水果的种类、品种、成熟度、碱温的不同而不同。需要预煮的品种，要在沸水中煮透，去皮去核后迅速冷却，以灭活酶活性和排除果肉组织中的空气，尽量缩短从去皮到装罐封口灭菌的时间。
切割和修整
根据原料的种类和大小以及产品的规格，大的水果要切片或切块。菠萝一般切成圆盘状、扇形或碎片状；桃子、苹果和梨可以切成两半或四瓣。水果切开后，要将果块上的斑点、凹坑、腐烂、变色、毛刺等清理干净。菠萝、苹果等果肉组织中有大量空气，会导致产品变色、金属罐壁腐蚀、罐头真空度降低，必须采取真空脱气处理加以防止。
能
包括灌装水果和添加糖液两部分。符合装罐要求的修整过的水果或水果块，应根据大小、形状、颜色的不同分别装罐，同一罐内水果的颜色、大小、形状应统一。每个水果罐头的重量要根据产品说明书准确称量，保证数量稳定。然后加入糖液，糖液的加入量一般控制在略高于规定的净重，避免罐头净重不足，但必须留有6 ~ 8 mm的顶部间隙(即罐头内容物表面与盖子底部的距离)。糖液浓度可以根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐果肉的重量、产品的净重、开罐时的糖液浓度和每罐实际加入的糖液量来计算。
排气和密封
装罐后，罐子应该通风，然后迅速密封。排气方式有两种:加热排气方式和真空排气方式。前者装罐后由排气箱加热，当罐体中心温度达到规定要求时，立即取出密封；后者可以用真空封罐机同时抽真空和密封。真空封罐机的真空度一般控制在300-500mm Hg之间，具体取决于封罐时的罐温、罐的大小和产品。有半自动，全自动和真空自动封罐机用于密封。密封罐的包边必须符合规定的尺寸和规格，表面必须光滑平整，不得有缝隙、棱纹、锐边、褶皱等缺陷，否则密封性能达不到要求。
灭菌和冷却
水果罐头是一种酸性食品，其杀菌条件(即杀菌温度和杀菌时间)应根据产品类型、罐头内容物的pH值、罐头的大小、包装容器的导热性能、罐头中水果块的紧密排列、罐头中有无汤汁以及工艺过程的卫生条件而有所不同。灭菌方式有两种:水浴加热和蒸汽加热。水浴加热比蒸汽加热更均匀，速度更快，因此应用广泛。最好使用旋转式常压连续灭菌冷却器作为灭菌设备。杀菌强度可以杀死罐中的微生物，使果肉适当煮熟，改善组织状态和风味。过度加热杀菌对水果的质量有害。因此，在保证罐头安全储存的前提下，应尽量降低杀菌温度，缩短杀菌时间。罐头食品灭菌后，必须及时快速冷却，以减少继续加热对罐头食品质量的影响。冷却的方法可以直接浸入流动的冷水中，也可以淋上冷水进行冷却。冷却水应保持清洁卫生。一般罐内温度应在罐均匀冷却后的37 ~ 40℃。玻璃槽应在80℃、60℃和40℃下分段冷却，以防突然冷却而爆裂。冷却后要及时擦去罐外的水珠，让罐罐表面的水分被轻微的温度蒸发干燥。然后入库检验，检验仓温度35 ~ 37℃。一周后，经过检验和抽样检验，贴上标签，包装成成品。