烤面包上的纸

1.面包制作原理

面包是将面粉与水、糖、酵母等材料混合成面团，再经过基础发酵、定型、终发酵、烘烤等一系列工序制成的产品。虽然面包配方中使用的材料看似相似，但只要材料比例不同，制作程序不同，就会做出不同风味和特色的烘焙面包。

2.面包制作的重点

制作面包最重要的两个步骤是搅拌和发酵。混合不仅能使所有材料混合均匀，还能加速面筋的形成，使面筋充分膨胀，使面团在发酵时膨胀，在烘烤时具有更好的烘烤流动性，也就是说面团在烘烤时能顺利地展开烘烤模具的边角，烘烤出来的成品在口感和外观上都能得到最好的品质。特别是制作有盖吐司面包时，如果面团的烘焙流动性和发酵不足或过度，就会造成圆角或掉角，质量不达标。

3.面包搅拌的六个阶段

拾取阶段:

面团搅拌的第一步。此时所有的干湿料混合成粗糙的湿面团，坚硬无弹性或有延展性，混合罐周围还残留一些物料。

卷起阶段:

当面团继续搅拌时，配方中的水分已经完全被面粉吸收，开始形成面筋。这时候的面团面筋性比较强，开始在钩型搅拌机上滚动，但是质地还是比较硬，没有弹性，用手摸会有点粘，但是拉的时候还是很容易断。如果面团采用中籽法发酵，需要搅拌两次，可以将中籽面团搅拌至膨胀阶段进行基础发酵，避免加入主面团搅拌时因搅拌过度而断筋。

扩展阶段:

面团表面干燥、光滑、有光泽且不粘。质地结实，有弹性，柔软。面筋已经开始膨胀。但是，面团虽然用手捏有延展性，但还是会碎。

完成阶段

面团的面筋已经充分膨胀，面团会随着搅拌器的搅拌拍打缸边，但始终附着在搅拌器上，所以会形成“拖尾”现象，发出很响的噼啪声。此时的面团表面细腻、光滑、不粘手，质地柔软，延展性好，用手可将面团拉出极薄的薄膜。即使膜被撕破，边缘仍会光滑呈弧形。未达到完成阶段的面团有所谓的“三光——面光、光、板光”标准，即面团表面光滑，摸手、拌缸、台面。搅拌至完成阶段的面团可以倒出进行发酵。一般来说，面团是通过直接发酵操作的，而通过培养基发酵操作的主面团必须被搅拌直到完成阶段，以便面团能够产生足够的谷蛋白涂层气体。

过渡阶段:

如果面团在完成阶段继续搅拌，光滑干燥的面团表面又会出现水一样的光泽，面筋开始断裂，面团又会粘在搅拌槽上，停止后又会四处流动，形成会粘手的细线，不再适合做面包。

面筋断裂

如果继续搅拌，面团会开始水化、松弛、无弹性，表面湿粘，面筋严重断裂。钩型搅拌机已经不能把面团卷起来了，透明的丝线会被手拉着，就无法做面包了。

4.搅拌对面包品质的影响

面团高辊

大量搅拌面团时，物料很容易附着在钩型搅拌机上，所以要在停机的时候把面团刮下来，适时搅拌，否则面团质地会不均匀，影响质量。

搅拌不充分

从上面可以看出，面团必须搅拌到一定阶段才能形成良好的面筋和组织延展性。如果搅拌不充分，面团最后发酵慢，烤出来的产品底部又硬又粗糙，面积小，老化速度快。

过度搅拌

虽然搅拌过度的面团和搅拌不足的面团一样慢，但烤出来的面包质量比搅拌不足的差。烘烤时，成品不仅缺乏弹性，而且体积扁平，底面积大，内部结构粗糙，有大孔。