做汤！如何选材，详细讲解具体操作？
煲汤，食材的选择很重要。
首先，选择合适的材料
这是做鲜汤的关键。用来做汤的原料通常是动物性原料，如鸡、鸭、瘦猪肉、猪肘、猪骨、火腿、板鸭、鱼等。这些食物含有丰富的蛋白质和核苷酸，肉类中的含氮抽提物可溶于水，是汤味的主要来源。
俗话说“肉杀鲜，鱼跳”，但王毅说，刚宰的肉其实不适合煲汤。所谓“新鲜”，是指鱼、畜、禽宰杀后的3-5小时。此时，鱼、畜或禽肉中的各种酶会将蛋白质和脂肪分解成容易被人体吸收的氨基酸和脂肪酸，口感最佳。此外，选购时也要注意，肉类最好气味小，血渍少。
第二，搭配讲究
做汤的时候一般不需要加牛奶或者奶粉来勾芡。一则这些材料经不起时间的“考验”，容易起泡沫，使汤浑浊，二则口感不好。另外，为了使汤的味道纯正，一般不需要与各种动物性食物一起煨制。
很多食物都有固定的搭配模式，可以让营养素起到互补的作用，也就是餐桌上的黄金搭配。比如做鱼翅汤，不妨加入肉、蛋等。，可以充分发挥鱼翅的蛋白质生理价值；海带炖汤，酸性食物肉类和碱性食物海带可以有组合作用，在长寿食品中也很受欢迎。
第三，温度要合适
一般来说，60℃-80℃的温度容易造成部分维生素被破坏，煮汤时食物温度应长期保持在85℃-100℃。所以煨汤的关键是大火烧开，小火慢炖。这样可以最大限度的溶解蛋白提取液等鲜香物质，汤汁清澈醇厚。
第四，时间不要太长。
王毅主任指出，很多人心中有一个误区，认为汤煮得越久越好。其实很容易破坏食物中的氨基酸，增加嘌呤含量，损失大量营养。她介绍，鱼汤的最佳烹饪时间是1小时左右，鸡汤、排骨汤一般是1-2小时左右。汤里要加入蔬菜，减少维生素C和B族维生素的破坏，水面不要覆盖蔬菜隔绝空气，减少营养流失。
五、水量分配要合理。
做汤的时候最好往锅里放凉水。用水量一般为食物重量的3-5倍，使食物与冷水一起加热，既不直接用开水煨汤，也不中途加冷水，使食物的营养成分慢慢溢出，最后汤色清澈。
第六，不锈钢锅也可以煲汤。
传统上认为，煨鲜汤时，陈年瓦罐最好，有利于水分子和食物的相互渗透，会使汤更鲜美、更浓稠。王毅说，只要掌握科学方法，不锈钢锅也能达到同样的效果。她说，用钢锅煮的汤，放入粉碎机里粉碎。在搅拌过程中，脂肪颗粒可以乳化成乳糜颗粒，使汤变得乳白醇厚。由于煮沸时间短，食物中的营养成分得到了充分保留。
七、把学到的材料
大多数北方人认为，汤里要加调料，如味精、香油、花椒、姜、葱、蒜等。石万荣认为，从广东人做汤的经验来看，没有必要喝加了这些调料的原汤。即使用，用量也不能太多，以免影响汤的原味。因为配料起到调和口味的作用，所以要重点使用，放一点其他配料就行了。
另外要注意调料的摆放顺序，盐要放在最后，因为盐会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，阻碍鲜味成分的扩散。
有句话说:药食同源。冬天临近，很多人会找来当归、枸杞等药材，熬一锅“滋补汤”，犒劳自己和家人。
不过，中国中药协会的庄干柱告诉记者，不同的中药有不同的特点，在用中药煲汤之前，一定要熟悉中药的寒、热、温、凉。在选材时，最好选择人参、当归、枸杞子、黄芪等老百姓认可的无任何副作用的材料。另外，可以根据自己的身体状况选择温和的汤。如果身体内热，可以选择绿豆、莲子等中草药。如果身体太冷，应该选择人参作为汤。
银杏味甘、苦，性平，毒性小，入肺经。能敛肺定喘、止带降便，适用于痰多、气喘咳嗽、带下、遗尿尿频。咳嗽痰多者慎用。
山药(怀山药)。能补中益气，壮阳养阴，安神润肤护发，健脾胃，止泻止泻，祛痰生津，治疗五株七伤引起的各种疾病。但寒性、湿热、邪实、胃肠郁结者慎用。
派对人参。性味甘、平，入脾、肺经。具有补中、健脾、益肺的功效。可用于脾肺虚弱、气短心悸、纳差便溏、虚喘咳嗽、内热消渴等患者。避免与藜芦一起使用。
茯苓归心、肺、脾、肾经，利水渗湿，健脾宁心，适用于水肿、小便短赤、痰多头晕、脾虚食少、便溏泄泻、焦虑、心悸、失眠等症。
当归味甘辛，性温，归肝、心、脾经。具有补血活血、调经止痛、润肠通便、消炎止泻、祛风除湿的功效，可用于治疗血虚萎黄、头晕心悸、月经不调、闭经痛经、虚寒腹痛、肠燥便秘、跌打损伤。是非常适合女性调理身体的食物。
六种菜适合煲汤:海带、白萝卜、莲藕等。
很多人喜欢用蔬菜做汤，既新鲜又有营养。王毅说，各种新鲜蔬菜都是碱性食物，能通过消化道使体液环境处于正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或有毒物质重新溶解并随尿液排出体外，尤其是以下蔬菜。
海带性寒咸，有化痰、软坚、降血压的功效。适用于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化患者，对老年人慢性支气管炎也有较好的疗效。佝偻病、软骨病、骨质疏松患者可以多吃海带。海带汤还可以御寒，因为它含有大量的碘，有助于刺激甲状腺激素的合成。
白萝卜。它含有木质素，能分解致癌物质sub-X，所以有抗癌作用。另外，白萝卜是人体钙的最佳来源之一，而这种有机钙在萝卜皮中最为丰富。
豆瓣。是广东一年四季都有的蔬菜，但最美的是初冬到春末。豆瓣常见的吃法是用瘦猪肉、鸭肾、生鱼等做汤。，将豆瓣深煮，然后配汤食用。
干菜。晒干的新鲜大白菜的优点是可以长期保存食用。晒干后吸收阳光紫外线，富含维生素A、B、C和纤维素，可消内火，清热利肠。此外，干菜可以预防坏血病和皮肤病。
莲藕熟莲藕味甘，性温无毒，能养心生血，健胃健脾，滋补强身。莲藕汤有利尿、清热、润肺的作用。平时可以用瘦猪肉或者猪骨煮汤，加适量绿豆会更好。
竹荪。竹荪竹荪是碱性食物。长期食用可调节中老年人血酸和脂肪酸的含量，有降血压的作用。此外，竹荪竹荪还能降低体内胆固醇，减少腹部脂肪储存。
晚上不要喝肉汤。
说了这么多做汤的要领，你是不是已经跃跃欲试了？下面介绍一些常用的肉料的功效。
排骨汤是抗衰老的。骨头汤中的特殊营养成分和胶原蛋白可以促进微循环。50-59岁的10年是人体微循环由盛转衰的转折点，骨骼正在迅速老化。多喝骨头汤可以达到药物达不到的效果。
鱼汤可以预防哮喘。鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，具有消炎作用，可治疗肺部和呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘最有效。
鸡汤抗感冒。鸡汤，尤其是鸡汤中的特殊营养成分，可以加速咽喉和支气管膜的血液循环，增强粘液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、咽痛等症状。做鸡汤的时候，可以放一些海带和香菇。
把西红柿放在牛肉汤里。煮牛肉汤时，加入一两个西红柿可以增加汤中番茄红素的含量，果酸可以嫩化牛肉纤维，使肉质更加鲜美。
猪蹄汤不宜常吃。因为其中的胶原蛋白并不完全有利于吸收，会给肠胃消化系统带来麻烦。就算想吃，也要和蔬菜、莲藕一起煮。
最后提醒一下，肉羹比较油，热量高，不适合晚上吃。最好是早上或者中午吃。
羊肉红枣汤:羊腿750克，桂圆30克，党参15克，红枣10枚，生姜4片。羊肉洗净切块，葱、姜、蒜放入油中，羊肉煸炒，桂圆、党参、大枣洗净，一起放入锅中，加水用武火煮沸，再用文火炖3小时，吃肉喝汤。
营养补助:此汤对气血两虚，头晕目眩，夜眠不安，心悸怔忡的老年人有效。但如果感冒发烧，就要停止吃这种汤，以免助热上火。
豆蔻陈皮鲫鱼汤:鲫鱼1，豆蔻10g，陈皮6g，生姜4片，花椒6g。将鲫鱼去膛，洗净，将豆蔻磨成鱼肚，锅中陈皮、生姜加清水，将鱼放入锅中，用武火煮沸，再用文火炖2小时，调味后即可食用。
营养补助:对食欲不振、消化能力差、胃脘痛有明显的改善作用。
冬虫夏草炖老鸭汤:冬虫夏草若干克(药膳每人3克)，老鸭1只。老鸭宰杀后，用开水浸泡一会儿，沥干水分；冬虫夏草用温水洗净；从鸭腹部斜插一根3 mm厚的竹签，使其成为深度约1 cm的小孔，将虫草粗的一端插入小孔中；插好后将鸭肚朝下，放入大碗中，加入姜、葱、盐、胡椒粉、黄酒等调料；隔水炖3小时至鸭肉熟烂，加入少许味精。
营养补贴:养肺肾，益精益气，是冬季进补，可常吃。
冬天是进补的好季节。鹿茸人参贵，各种膏药补。普通人靠各种汤。古人说，不吃肉不如不喝汤。
与猪肉相比，猪蹄含有相对较低的脂肪和大量的胶原蛋白。它们和大豆混合在一起做成汤，对肉和蔬菜都有好处。黄豆有利于通便、除湿、健脾，经常食用有利于改善高血压、动脉硬化、糖尿病。
冬天是冬眠的最佳时间。找一个温暖的小窝，准备很多好吃的，不管外面结冰。吃饭，睡觉，吃饭，睡觉...呵呵，来世就这样了。
原料:猪蹄、黄豆、葱、姜、黄酒、盐、鸡精。
练习:
1、猪蹄洗净(每只毛毛都要拔掉)，切成四块，用清水洗净。
2.另起锅放入猪蹄、葱、姜，烧开，去沫，加料酒，转小火。
3.半小时后，加入泡好的黄豆，继续煮两个小时。
4、加盐，小火煨至黄豆酥烂，半小时后加入鸡精调味关火。
注意:如果一次加够水，加到一半，汤就不够浓了。
归枣山药汤
红枣12枚，山药约300g，龙眼肉两勺，糖1/2杯。将红枣浸泡至变软。将山药去皮切块，然后放入清水中煮至变软。加入龙眼肉和糖调味。当桂圆肉已经煮到散了，就可以关火上桌了。山药有健脾和胃的作用；桂圆、大枣有益气血、健脾和胃。
萝卜羊汤
羊腩750克，白萝卜500克，香菜适量，盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉适量。羊肉洗净，切成粗丝。白萝卜洗净切丝。锅内点火，倒入底油，姜片煸炒，倒入开水。加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味。水开后放入羊肉煮，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜停止生长。撒上洋葱丝和芫荽叶即可食用。此汤补中焦，暖胃散寒。
紫苏生姜红枣汤
新鲜紫苏叶10g，生姜3片，红枣10g。先将红枣用清水洗净，然后去枣核，再将生姜切片。将新鲜紫苏叶切成丝，与姜片、红枣一起放入盛有温水的砂锅中，用猛火煮熟。锅烧开后，小火炖30分钟。然后取出紫苏叶和姜片继续用文火煮15分钟。此汤有暖胃散寒，消食行气的作用。
胡椒猪肚汤
白胡椒30到50片，猪肚1，盐少许，料酒，味精。先把五花肉洗干净(可以加盐和醋，用开水烫一下)，锅里装满水，把五花肉块(或者肉丝)放入锅中，加入白胡椒粉，煮两个小时左右。汤浓烂时，加盐、料酒、味精即可食用。这种汤可以在饭前喝。辣椒性温，有温中散寒的功效；五花肉有健胃养胃的功效。
鲍鱼是一种海洋贝类，自古以来就被誉为“海鲜珍品之冠”。它的肉质嫩滑，味道极其鲜美，是其他海鲜无法比拟的。特别是在一些东南亚国家，华人、港澳同胞对鲍鱼特别喜爱。据说它的谐音是“包者包爷，鱼俞哲爷”，鲍鱼代表鱼宝，表示袋子里还剩“取之不尽”的钱。因此，鲍鱼不仅是馈赠亲友的绝佳吉祥礼品，也是逢年过节宴请、宴席、餐桌上必不可少的“吉祥菜”之一。
鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼肉富含球蛋白。因为是深海生物，所以有滋阴滋补的功效。中医认为是一种补而不燥的海鲜。吃了之后没有牙痛流鼻血之类的副作用，多吃点也无妨。鲍鱼肉中还含有一种叫“鲍素”的成分，可以破坏癌细胞所必需的代谢物质。鲍鱼也是餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降血压，而是双向调节血压，因为鲍鱼可以“滋阴平肝强肾”，调节肾上腺分泌。鲍鱼具有调经、润燥、利肠的功效，可治疗月经不调、便秘等疾病。
鲍鱼含有丰富的维生素A、钙和蛋白质，但是肠胃不好或者消化不好的人最好只喝汤少吃肉~ ~
鲍鱼鸡汤
材料:鸡肉1只、鲍鱼干2只、枸杞、瑶柱、生姜。
练习:
1.将鲍鱼放入锅中，在清水中浸泡一天，鲍鱼变软。用干净的牙刷刷洗表面，剪去鲍鱼口的硬枕，放入瓦锅内，加入盖过鲍鱼的水，小火煮沸，盖上锅盖，炖至水凉，捞出鲍鱼洗净。
2.烧开一锅水，放入姜片略煮，再放入少许绍兴酒，放入鲍鱼，小火炖5分钟，取出鲍鱼片。
3.鸡洗净切块，飞水。将扇贝浸泡至变软。
4、换瓦锅，放入鲍鱼、鸡精、扇贝、水，小火煮6-8小时，关火后焖3小时，再小火煮至鲍鱼变软(约4-6小时)。
白茅根雪梨猪肺汤
材料:鲜白茅根200克，雪梨2个，猪肺1对，陈皮5克。
制法:猪肺洗净切块，放入沸水中5分钟，捞起冲洗干净；雪梨切块，去核去核；将白茅根切丁。陈皮用水泡软，与猪肺、雪梨、白茅根同用文火煮2小时。
功能:清热润肺，化痰止咳，凉血助消化。可用于身体燥热，流鼻血，秋季咳嗽，或干咳无痰，或痰中带血，痰稠黄，咽喉肿痛，声音嘶哑，口干舌燥，大便秘结。也适用于肝炎、肝硬化、气管炎、肺炎患者。
雪梨南星瘦肉汤
原料:新鲜雪梨、南杏仁和瘦猪肉。
制法:将雪梨去皮，与杏仁、瘦猪肉同煮2小时，然后饮用。
作用:此汤具有润肺生津、清热化痰、止咳润燥的作用。
川贝苹果饮料
材料:苹果一个，川贝10g左右，蜂蜜适量。
方法:将苹果盖削平，挖空心脏，加入贝母10g，盖上适量蜂蜜，用牙签固定，炖2小时，汤渣一起吃。
功能:润肺、化痰、止咳，用于咳嗽痰多、咽干口渴。
椰枣干白菜汤炖鸭肾
材料:4个腌制的鸭肾，100克瘦猪肉，250克干白菜和5个蜜枣。
方法:将干白菜用清水浸泡，切段；将腌制好的鸭肾用温水浸泡，切块；将瘦猪肉洗净。将所有材料放入锅中，加入适量的水，用武火煮开，小火炖2-3小时即可入味。
功能:清燥润肺，止咳生津，用于干咳无痰，咽干口渴。
太子参百合清汤
材料:太子参100克，百合50克，罗汉果半个，瘦猪肉150克。
制法:将瘦肉原片洗净，太子参、百合、罗汉果洗净，放入锅中，加入适量清水，武火煮沸，加入瘦肉，文火煮1-2小时，调味。
功能:清润肺燥，益肺生津。适用于气虚肺燥、咳嗽气喘气短、口干口渴、燥热咳嗽伤肺、咽干的人群。