各种泡菜的制作方法

主要材料

大白菜、萝卜、萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、生菜等。辅料为黄豆芽、辣椒叶、沙参、海芹菜、南瓜、梨、小葱、韭菜、栗子、松子、冷冻银鱼、山鸡、鸡肉、乌鱼、比目鱼、墨鱼、柚子、糯米、鱿鱼、黄鱼、带鱼、野蒜等。配料有辣椒面、蒜、姜、葱、盐、糖、芝麻等。鱼露包括虾酱、带鱼酱、胡翔酱、黄花鱼酱等。

[编辑本段]配料

大白菜、大蒜、盐、鱼露、辣椒粉、糖。

[编辑此段]注意

鱼露是最本质的东西，这也是为什么中国的酸辣咸菜和韩国的酸辣咸菜最不一样的原因。在韩国，几乎家家都自己做鱼露，中国人不吃，但是大超市有卖，大概8~10元一瓶，多是泰国的鱼露。

[编辑本段]准备材料

1.大白菜

大白菜绿叶多，皮薄叶密，没有太多的外层叶子需要去掉。看起来干净清新。储存绿叶、外观新鲜的白菜为宜。新产的卷心菜越大越好。秋季以大小适中、抽穗程度好、重量大的白菜为好。大白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有多种具有多种药理作用的成分。根据发表的学术论文，大白菜中含有的甲基蛋氨酸是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化有疗效，而甲基半胱氨酸亚砜有强化胆固醇的作用。

2.小红萝卜

萝卜主要由水组成，富含维生素C和消化酶——淀粉糖化酶。如果生吃，有助于消化。相对于萝卜心，维生素C主要分布在萝卜皮上，所以最好不要去皮，洗干净再吃。萝卜粗壮、均匀、无痕、新鲜、色泽光滑、肉质紧实柔软、不太辣不太甜。

3.辣椒

辣椒中除了含有胡萝卜素和维生素c外，还含有许多成分，辣椒素具有杀菌除菌的作用，能促进唾液或胃液的分泌和消化。此外，它还具有改善体内各种代谢的功能。腌制咸菜用的辣椒面，应该是鲜红、肉厚、皮滑的晒干。

大蒜

大蒜的原产地是中亚，属于百合科，大蒜在地下。大蒜周围是浅棕色的蒜皮，里面有5~6个小蒜瓣。普通农户培育的代表性乡土品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，还有长茎蒜。制作咸菜时，我们经常使用辛辣的多瓣蒜，而制作腌蒜或使用蒜叶时，我们经常使用长茎蒜。大蒜中的主要刺激成分亚硫酸盐的杀菌力是碳酸的15倍，具有促进新陈代谢、缓解疼痛、通便排毒等多种功能。

5.洋葱

一般的蔬菜都是碱性的，但是洋葱富含硫磺，属于酸性食物。洋葱是一种很难储存的蔬菜，含水量在80%左右。洋葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C，由于洋葱的刺激成分中含有硫磺和化合物C，所以具有杀菌杀虫的作用。大葱选根粗鲜的，细葱选叶短鲜的。两种洋葱都是白色部分又长又厚，有光泽的比较合适。

6 .生姜

姜与醋、酱油、盐、蜂蜜等混合。，且不破坏食物固有的味道。水约占80%，富含无机物。它有独特的香味和辣味，其中辣味来自一种叫姜酚的物质，有健胃发汗的特殊功效，还有助于减肥。花瓣较厚，曲折不多，表皮薄而透明，纤维较少的姜不辣，滋润柔软。

7.盐

盐是迄今为止人类使用的最古老、最重要的调味品。因为盐不仅调节食物的咸味，在营养或生理上也是其他物质不可替代的。人体吸收的盐转化为钠和氯，进入血液、消化液和组织液发挥渗透压作用，参与调节酸度和神经肌肉兴奋性。

[编辑此段落]步骤

第一步:买5斤大白菜，分成块，用适量盐腌制，放置15~24小时左右。白菜缩水后，最初步的材料就好了。

第二步:将磨细的大蒜(多一点，五斤大白菜大概3两大蒜)和辣椒粉(根据自己口味)放入锅中搅拌，然后加入糖、鱼露(和酱油一样多)，根据自己口味加入一些盐和姜粉。把这些调料放在一起搅拌，就像包饺子一样。

第三步:将搅拌好的调料和酸菜混合，拌匀。

第四步:发酵要密封，发酵时间取决于温度。一般春季4到5天，夏季3天，冬季1周。

第五步:品尝美味的食物。注意不要放太久。建议单身的朋友吃完一定要和朋友一起分享，不然自己一个人吃不完就太可惜了。

【编辑本段】韩国泡菜的几种制作方法

选择一。

1.将洗净的整棵大白菜分成两半或四等份(注意:竖着切)，用盐水腌制。

2.将萝卜切成细丝。

3.用盐水洗牡蛎和海鲜。

4.在萝卜丝中加入适量辣椒面，搅拌均匀。

5.把各种调料(大蒜、姜等)搅成糊状。)并将它们添加到(4)中。加入适量鱼露、盐、糖调味，拌匀。

6.最后加入生蚝拌匀(馅料就做好了)。

7.将馅料夹在腌卷心菜叶之间。

8.填满卷心菜芯，直到外面的叶子被清除。

9.最后用最外面的叶子包起来。把辣白菜整整齐齐地放进坛子里，轻轻压上一层酸菜叶。

选项2

原材料:

大白菜5000g苹果250g梨250g白萝卜500g牛肉汤1500g葱250g蒜250g精盐150g胡椒面150g味精50g。

生产方法:

1.去除根部和老梗后，将白菜用清水洗净，沥干水分，用刀切成4块，放入锅中，撒上盐腌制4-5小时。

2.萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌制。

3.苹果削皮，切块；将洋葱切碎，大蒜捣碎。

4.把酸菜和萝卜沥干，放进坛子里。

5.将苹果、梨、牛肉汤等所有调料混合，浇在包心菜上。腌料会淹没白菜，用干净的砝码压，让白菜沉下去。

6.时间可根据季节确定，夏季一般为1 ~ 2天；冬天一般要3 ~ 4天才能拿出来吃。

四川泡菜:

四川泡菜可以直接食用，也可以作为调料开胃食用。制作方便、快捷、便宜。市场上的泡菜不正宗，不方便。为什么不自己做一个祭坛？

制作方法很简单，如下。

所需材料:

泡菜坛子、高粱酒、花椒、辣椒、大料、冰糖和盐。

好了，我们来详细说一下。

1、培养泡菜发酵菌

(1)首先在冷水中放一些胡椒粉和适量的盐，然后将水烧开。水量大概是10-罐子容量的20%，不要太多。

做饭的时候盐比平时多放一点，感觉很咸。

放20到30片左右的辣椒，尽量多，这样菜才香。

(2)待水完全冷却后，倒入缸中，再加入一两高粱酒。

其他酒不好。泡菜细菌其实来自高粱酒曲。

(3)放青椒和生姜进去，可以多放一些，可以增加菜的味道。而且这种菜要一直放在坛子里。它们具有杀菌和改善口感的作用。

2-3天后，可以注意仔细观察青椒周围是否有气泡。开始的时候，

是一两个非常微小的气泡，不仔细观察几乎看不出来。如果有泡沫，即使是泡沫，

说明发酵正常。青椒完全变黄后，放2到3天，就大功告成了！

(5)这样制备泡菜的原汁(培养泡菜细菌)。

泡菜属于厌氧菌，所以注意坛口的密封非常重要。

祝贺你的成功！

注意事项:

罐子内壁一定要清洗干净，然后可以把生水擦干，或者干脆用开水烫一下。

千万不要带生水。青椒洗完后，千万不要带生水。

为什么我们不能有淡水？原因很简单:自来水(原水)中的氯会杀死泡菜细菌。

第二，酿造

首先，加入放大材料和适量冰糖。

(1)常用泡菜食材:萝卜、豇豆、白菜(饭店里水煮鱼的那种)、辣椒等。

注意:胡萝卜和黄瓜最好立即食用，否则会造成罐子里开花。

(2)蔬菜洗净后，切成大块或条状(不要太小)，晾干。

(3)将蔬菜放入培养好的泡菜汁缸中，然后密封缸口。

(4)每增加一道新菜，都要适量加入相应的盐，多做几次就掌握了。

盐多了就咸，少了食物就酸。

每一道新菜加入后，根据菜品不同，冲泡时间也不同，最长一周。

第三，吃

1.咸菜洗干净可以直接吃。吃粥的时候，泡菜会盛在盘子里，一会儿吃几碗。

2.也可以切成小块，翻炒，这样泡菜的独特风味更加突出。放入锅中最多2分钟。可以根据自己的习惯用干辣椒炒锅，加盐和糖。

3.你可以用它来吃。因为泡菜比较咸，可以把黄瓜丝和泡菜丝拌在一起，焯水一会儿把水挤出来，加入香油、味精、香菜等。，也是非常好的凉拌。

4.几种用泡菜制作的家常菜

家常酸菜鱼:(我家常见的做鱼方法)

弄点咸菜，包括咸菜，辣椒，姜，切好准备好的鱼块。

将油放入油盘中。油热后倒入切好的咸菜和小葱，加入辣椒酱调色。翻炒至香，加入适量水，加入常用调料:酱油、醋。煮沸后，加入鱼块。当汤又香又浓时，加入芹菜段。如果喜欢的话，加鱼的时候还可以加入豆腐块一起煮，这样鱼和豆腐吃起来很新鲜。

泡菜肉丝汤:选择泡好的白菜，切成丝，加入姜和水烧开，加入用淀粉抓的新鲜肉丝，再烧开，出锅时加入葱花和味精调味。汤有点酸，但不是醋的酸味。是夏季消暑开胃的好菜。

肉末泡豇豆:下一餐的开胃菜。

泡菜炒鸡胗:下一餐的开胃菜。

第四，原汁的保养

最好每隔三四次加入高粱酒(约半个阿良)和冰糖。

用过的果汁可以重复使用，越老越好。5年没问题。

半年后原汁发酵能力强，普通蔬菜泡一天左右就可以吃了。

特别提醒；1.罐子一定要密封，最好是用土烧制的有帽檐的那种。

2.不要把油放在罐子里。如果你拿油，花就会长出来，坛子里的菜就会严重腐烂。