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摘要
改革开放以来，中国烹饪技术发展迅速，中国烹饪也取得了丰硕的成果。然而，随着人们生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新的要求，餐饮业本身也发生了许多新的变化。这就要求餐饮行业提高这个产品的质量和服务质量。这种要求在饭店、餐厅更为明显。广大食客对食物的要求越来越高。外观不仅影响菜品的评价，还直接影响人的食欲和心情，达到了更好地吸引食客，满足其要求的目的。从审美的角度看中国的烹饪，从整体的美来研究菜品。
随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新已成为企业生存和发展的基础，成功的营销是酒店立于不败之地的有效保证。
酒店营销的核心是满足客人的合理要求，最终达到为酒店盈利的目的。要留住客人，产品就要变，要创新，要破。烹饪美学美化了产品，大大提高了酒店产品的品质，优化了服务环境和设备设施，赏心悦目，从整体美感上更好地诠释了客人想要的产品和服务，能引起强烈的市场反应，给酒店带来丰厚的利润。同时促进了整个酒店行业的发展。
关键词:餐饮美学酒店营销
饮食是人类生存和发展的物质基础。作为中国饮食活动的核心和基础，中国烹饪已成为中国三大国粹之一，以选材广泛、技法繁多、口味多变、口味多样而享誉世界。
中国被称为烹饪王国，烹饪是中华民族文化宝库中一颗璀璨的明珠。作为天下第一，其色、香、味、形享誉海内外。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的艺术原理去研究已经用于目的的色彩和造型的表现艺术。
一、烹饪美学
美伴随着人类的劳动实践而产生，烹饪美学随着人类文明的进步而发展，随着人们对烹饪美学要求的提高而不断发展和完善。美是一切艺术的灵魂，是一切艺术吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术也不例外。在研究烹饪艺术如何给人以美的愉悦和享受时，先从美说起。
(一)烹饪美学的概念
1.原始社会初期，人们生吃食物，没有精神上的美。火的发现和应用为人类做出了划时代的改变，从此结束了吃生食的时代，进入了烘焙素食的文明时代，为饮食的美好发展提供了物质基础。
2.然后是陶器，周易？月经？《丁》篇记载:“用木写火，煮饭是也。“就是把食材放在陶器里，加水，用柴火煮。这是烹饪。陶器的发明和使用使人类烹饪食物成为可能。经过长时间的劳动，人们搬来煮海制盐，盐是最基本的调味品。人们开始意识到食物的质量，美味的味道，事物的颜色和形状，并为其注入了美。后来，他们有了碗、壶、碗、杯等餐具。
3.在早期，美的概念是指人抬头自由舞蹈，伸展四肢的形象。随着社会的发展，人们的审美意识发展了，认为凡是对整个社会有益的，能够满足人类需求的，都是好的，都是美的，凡是真善美的，都可以称之为居室美。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求的进一步发展，烹饪美学是为了让生活更美好。
4.烹饪美是指烹饪符合不流血规律的现象。烹饪美学是对体现美的规律的烹饪的研究，或者说是对人与烹饪的审美关系的研究。烹饪美学将烹饪工艺美术的基本知识和技术运用到烹饪技巧中，在烹饪中巧妙地结合了自然美和艺术美。
(二)烹饪美学的简单内涵
烹饪美是集色、形、味、用于一体的独特艺术美。菜肴还具有其他艺术无法比拟的独特审美价值。他融合了画家和雕塑家的艺术手法，通过刀工、勺工、调味、烹饪、拼盘、雕刻等手段，使菜肴既实用又美观。
烹饪美学有两个属性，即美观和实用。唯美是指厨师科学运用刀切、烹煮、拼凑、雕刻等手段，配置出丰富多彩的形象。人们看着五颜六色的菜肴，引起美味的联想，产生食欲。实用性是指厨师选用优质的原料和娴熟的记忆，做出美味舒适的菜肴。
烹饪美学的主要目的是通过欣赏来促进食欲，在食用者享受美的艺术的同时，增加对美的食欲享受。中国烹饪的五大属性，即色、香、味、形、器，既紧密联系，又分别表述。色彩和相似属于视觉艺术的范畴，出现在质量和味道之前，最先抓住食用者的眼球。可以说色先于形，形先于味。色彩和造型是烹饪的“器”和“貌”，属于艺术的表现部分；品质和味道是烹饪的“骨头”和“血肉”，是构成和支撑这些表演部分的实体。
餐具是烹饪美学的最好体现。也就是美食和美女。在中国古代，有辉煌的金银器，光滑的瓷器，精美的漆木器和庄严的青铜器。这些由不同材料制成的器具在造型和装饰上非常讲究。
烹饪美学还包括烹饪美学、饮食美学、烹饪美学的历史以及世界各地烹饪美学的过去、现在和未来。
(三)烹饪美学的特征
1.烹饪美学的第一个特点是，不仅要研究宴席菜肴的艺术造型和色彩处理，还要研究能达到和保证这种艺术表现的烹饪技法及其关系。比如“公猫戏竹”这道菜，不仅要塑造一只美丽逼真、色彩鲜艳可爱的熊猫，还要研究构成熊猫的鲜嫩原料、精致调料和制作工艺。总之，所有的形式和内容都要围绕着吃。因此，以食用为目的美化宴席菜肴是烹饪美学的主要特征。在烹饪实践中，要制作出高水平、大众化的艺术形象，如龙、凤、猫、兔、花、叶、山水等，来感染食者，刺激食欲。组成这些艺术形象的原料必须是美味的，制作这些形象的工艺必须是合理的，这样烹饪艺术的成品才能达到最佳的食用效果。否则，它的造型再美，色彩再华丽，也没有实际意义，因为它脱离了烹饪美学的主要目的和特点。以吃为目的美化宴席菜肴是烹饪美学的主要特征。
2.烹饪美学的第二个特点是烹饪艺术造型的内容必须是可食用的原料。烹饪美学既不像绘画，可以掺入各种五颜六色的颜料，也不像工艺品，可以随意用黄泥、象牙、贝壳或木头凿刻。它必须选择各种美味的原材料，才能创造出各种艺术姿态和画面。烹饪中的各种艺术形象，都是用理想的美味原料，经过严格的制作工艺和艺术处理，再现出来的。比如“金鱼做莲花”这道菜，就需要“金鱼”的形象丰富多彩、栩栩如生，厨师要选择各种适合制作“金鱼”的美味原料，如鸡胸肉、瘦肉鱼虾等。然后将这些原料剁成细糊，再加入蛋清、鱼肚片等清淡原料，减少“金鱼”的比例，以防菜肴煮熟后浮在水面上。同时要加入姜汁、精盐、味精、料酒，保证“金鱼”的鲜美。最后放入笼中蒸至九成半，以保证“金鱼”的质地滑嫩，再放入热汤中与莲花聚在一起，形成完美的汤艺菜——“金鱼做莲花”。
3.烹饪美学的第三个特点是严谨而概括的造型技术。食物的艺术造型多采用鲜嫩的动植物原料。为了保证质量和卫生，要充分利用消毒过的工具和模具进行处理，尽量减少手的接触。在制作中要求厨师有严格的体型概念和娴熟的表现手法，力求做到快速简洁。比如一个“亭子”，需要在盘子里塑造，颜色要金黄，以显示亭子顶上的琉璃瓦颜色。这个时候，蒸饼是雕刻亭的理想原料。如果把蒸糕拿在手里，会反复雕琢出波纹吊顶、吊钟、浮雕龙凤，必然会污染蒸糕，影响食用者的食欲。所以，只有厨师心中有一个成熟的“亭”的概念，才能做出若干把刀，并且做得精准，同时还要有熟练的塑造能力和雕刻技巧。厨师可以先在便宜的土豆和萝卜上练一刀技术，然后在可食用的原料上雕刻。要充分利用无菌的模具和工具，减少操作程序。比如用圆模刀刻出亭子的大形，然后用直角三楞刀修檐，再用三楞刀挑出波纹。这样不仅雕出了亭子的主要外观，而且省去了不必要的细节，减少了触感，保证了菜肴的干净卫生，使雕出的亭子简洁生动，远看金黄高耸，达到了以形表意，以意代形的艺术效果。
用可食用的原料塑造和表现艺术形式和色彩，并赋予其精致，是烹饪美学的主要任务，也是烹饪美学的显著特征。
烹饪美学还注重自然美与艺术美的结合，形式美与肌理美的和谐统一，实体美与意境美的有机交融。美味是质感美的主题，也是烹饪艺术的核心，味觉审美是人类最普遍的审美活动。环境美是一顿好饭的重要条件，也可以配上相应的音乐。
(四)烹饪美学的意义
烹饪和烹饪专业的性质和特点决定了学习烹饪美学的必要性。从酒店的性质来说，也要求了解美的规律，掌握烹饪美学的基本知识，因为酒店是创造和销售烹饪美的精品行业。学习烹饪美学有以下重要意义。
1.学习烹饪美学可以更好的发扬中国的饮食文化传统。中国是一个有五千年历史的文明古国。中国的饮食文化是民族文化的宝贵遗产，是陈国和各族人民千百年来辛勤劳动的智慧结晶。享誉全国的中国烹饪艺术，科学地总结了众多相关学科的成果和知识，日益发展成为一门日益精密的综合运用艺术，在《烹饪》一书中，有着民族的审美心理和口味。所以，学习烹饪技术无非是对中国传统烹饪文化的弘扬、传承和发展。
2.学习烹饪美学是适应改革开放形势下烹饪技能发展大趋势的需要。随着我国现代化建设的不断发展和改革开放政策的深入实施，市场上商品丰富，人民生活条件得到改善，人民需求的满足程度也大大提高，生活由温饱型向小康型发展。人们越来越需要利用现代营养和健康科学知识来烹饪美味的食物，更加注重彩电的精湛技术。无是梅花人生的艺术活动，追求的是艺术享受和精神愉悦。现代生活中，人际交往越来越频繁，烹饪审美对于调制人们的日常生活，增加家庭乐趣是不可或缺的。往往需要依靠烹饪美学，学习烹饪美学，才能适应烹饪技术发展大趋势的需要。
3.学习烹饪美学可以增加人的烹饪审美能力和坚定能力，提高审美情趣和精神品质。美食是一个具体的形象，具有鲜明的使用艺术。饮食烹饪都充满了浓浓的生活情趣和风味。学习烹饪美学可以培养人的审美鉴赏能力和良好的系数修养。在审美享受中陶冶心灵，提高艺术修养，学习烹饪美学可以知道人们参与烹饪时间活动，不断培养自己的审美表达能力和创造力。有美好的审美情趣
必然发展为对烹饪的热情，对烹饪专业知识和技能的渴望和追求，对烹饪时间和着装艺术活动的积极参与。这种穿衣烹饪艺术的作品，不仅能使人烹饪出精美的菜肴，还能反映人的审美取向和心理，培养人对美的表现力，并加以传播，可以提高酒店菜肴的美感，提高自身价值，为酒店创造更高的利润，达到促进酒店营销的目的。
烹饪美学基础是衡量一个厨师技术水平的重要标志，与厨师的业务进步有很大关系。它能引导和帮助人们树立正确的审美观念，提高审美情趣。
4.掌握烹饪美学是提升菜肴价值的重要途径。高超的烹饪技术和一流的艺术造型是提高菜肴价值的重要途径。只有造型生动、色彩鲜美的佳肴，才能以其有趣的艺术风格吸引食客，最大限度地满足食客的要求。
最终达到酒店营销中推销商品的目的。也就是说，学习烹饪美学可以促进酒店的营销，烹饪美学在营销中起着重要的作用。
二。酒店营销
(一)酒店营销的概念
酒店营销是酒店产品的销售和在客人前后进行的创造满意客人的活动的结合。
酒店营销不是商务销售，它有这样一个职能:负责了解和调查客人的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场。并设计、组合和创造合适的酒店产品来满足这个市场的需求。简单来说，酒店营销就是满足顾客的合理要求，使整个酒店盈利的一系列经营和销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终目的是为酒店盈利。
随着中国酒店业的发展，酒店营销意识在中国酒店业得到了发展:成功的营销是酒店在激烈的市场竞争中立于不败之地的有效保证。
酒店市场部经常代表客户的要求和利益，客户的要求有时非常挑剔，可能会影响其他业务部门的正常工作程序。市场部要做好客户和业务部门的协调工作。营销的作用在于* *与酒店的顾客之间的供求关系，从而获得酒店的最佳经济效益。因此，酒店营销是酒店管理的核心。
(二)现代酒店的产生和演变
酒店营销发展的第一阶段:19世纪中期——19世纪末，这是顾客销售导向提出的阶段。
由于经济的发展，资本的流动促进了人口在地区之间的迁移，而这种资本流动引起的迁移需要固定的住宿设施和完善的服务，传统客栈难以满足，于是出现了豪华酒店，这是富人阶层和贵族阶层社会活动商业化的结果。
酒店营销发展的第二阶段:19世纪末20世纪50年代。这是酒店营销的形成阶段，以美国为代表。现阶段的酒店营销主要是满足大部分商务人士的需求，营销理念进一步普及和深化。
酒店营销发展的第三阶段:20世纪50年代至今。这是酒店营销的发展阶段。这一时期，社会生产力的高度发展导致了可疑消费结构的深刻变化。这一时期，旅游需求的高涨刺激了酒店的成长，促进了酒店营销的发展。
这一时期酒店营销的特点是:酒店的功能越来越齐全，酒店市场越来越细分。大众化旅游越来越多，对酒店的需求在数量和种类上都有所增加。以前单纯的豪华酒店和商务酒店很难满足需求。专属酒店、经济型酒店、全服务酒店、汽车旅馆层出不穷，各自划分自己的戏剧市场，迎合不同类型客户的需求，从而爆发出相对稳定的旅游市场。另一方面，各酒店不断完善功能，增加各种服务设施，吸引更大的细分市场。
随着国际旅游活动的普及，酒店业已经成为一个高利润行业。
(三)现代酒店营销的特点
⑴综合功能:酒店营销具有多重功能，是综合性的。体现在生产加工、旅游服务、商业购物、休闲娱乐、商务信息交流和金融服务的一体化。其中，生产加工:包括餐厅餐饮部生产加工各类餐饮食品，以食品为原料满足客人需求。可见，集食、住、购、闲、工于一体的酒店是一个特殊的综合性经济组织，其营销活动是复杂的。
⑵软硬件的技术性:从软件上来说，先进完善的预订系统、环境艺术、大厅设计艺术、烹饪艺术、接待服务艺术等。使得酒店营销活动的内容、方式、手段甚至组织形式都有了自己的特殊性。
⑶产品的组合与无形性:住宿是酒店最常见的食物组合，酒店产品也具有无形性的特点，无形性是指产品的无形性。即隐形服务产品。这种无形的服务产品不仅给营销增添了艺术色彩，也带来了操作上的困难。酒店的主要产品在服务时，酒店的所有产品都是随服务一起出售的。对酒店产品质量的评价取决于顾客对以服务为主的酒店产品的主观感受。
⑷产品的不耐储存性:1。酒店产品的不可储存性，也称为时效性。酒店产品在卖不出去的那一天，其价值永远无法实现。酒店营销人员要面对的第一个问题是服务不能库存。
(5)不可或缺性:酒店产品要让顾客获得，顾客需要来酒店接受服务。因此，酒店的位置应该相对分散，以最大限度地发挥服务半径效应。
(四)酒店营销手段
以人为本是现代管理思想的精髓。对于大部分产品和服务来说，人员销售可以称得上是一种直接有效的营销方式，可以直接与客户接触，投桃报李，发现、解释或回答对方的问题。将销售工作进行到底，最后拿到签字确认的订单，可以说是大获成功。
酒店销售渠道不同于一般的产品和服务，因此人员销售成为酒店营销的核心手段。人员销售具有其他营销方式不可比拟的优势。人与人之间的直接沟通可以保持或提高客户满意度。
本文根据酒店营销的一些特点，针对营销过程中出现的问题，提出了相应的策略。
产品的无形性——营销活动的脆弱性。
产品的不可储存性-营销活动的艰巨性。
营销策略:协调供求关系，价格弹性，使用不同的计量单位，增加服务方式。
产品的不可运输性-营销活动的不灵活性。
酒店之间的合作。
限制产品的大规模生产和销售
营销策略:相互合作、连锁经营、酒店联盟。
产品消费的随机性——营销活动的消费欲望
营销策略:把握住客人的消费心理，有针对性地进行促销。
产品全面性——营销活动建立整体营销意识。
营销策略:全员营销、内外营销。
产品的非专利性——营销应注重独特性和新颖性。
营销策略:升级换代:产品永远保持初心。
(五)酒店营销策略
酒店营销策略包括:酒店营销组合、酒店营销发展、酒店价格策略、酒店客房销售和酒店餐饮销售。
酒店餐饮销售包括环境推广、美食推广、菜单推广、服务推广、团体用餐推广。其中，美食推广。餐厅所供应食物的颜色、味道、形状、操作和陈列都会影响客人的购买行为，影响客人的食欲，最终影响餐厅的销售。
(1)食品操作方法可以是标准操作法、集中操作法、分散操作法、艺术操作法。可以看出，装饰性的配菜可以增加菜肴的颜色，但菜肴看起来更加丰富多彩，有各种各样的图案和形状，增加了菜肴在客人眼中的夹持力。操纵食物是吸引顾客的有效销售方法。食物操作体现了烹饪美学，从中我们可以看出烹饪美学在酒店营销中起着非常重要的作用。
(2)食品展示:食品展示是一种营销方式，让人们在购买前亲眼看到食品，减少购买决策和购买前犹豫的风险。餐厅展示的产品有各种冷盘、沙拉、开胃菜、活鱼、甜点等。有些餐厅的厨师还是表现出要做菜，烤鸭店的服务员现场表演一块烤鸭，有些厨师现场烤牛排。食物展示和加工表演使客人对食物产生兴趣，提高对食物价值的评价，加深对餐饮经理的印象，吃完不容易忘记，从而增加客人多次光顾的机会。运用烹饪美学原理，将最精致的菜肴以最直接的方式呈现给客人，大大提高了菜肴的美感和食用价值，最终增加了菜肴的价值，为酒店创造了利润，达到了营销的目的。由此可见，烹饪美学在酒店营销中的重要作用。
(六)现代酒店的营销理念和竞争模式
如果酒店缺乏正确的营销理念作为经营指导，将很难在竞争激烈的市场中取胜。在现代酒店营销中，我们必须把握四点营销理念。不仅正确选择目标市场，不断了解客户需求，争取客户满意，加强协调，营造良好的营销氛围，获得满意的盈利。
酒店的竞争方式包括销售价格竞争和非价格竞争。
1.销售价格竞争是指企业利用价格以外的营销手段，将自己的产品与竞争产品区分开来，使其具有不同的优势，以促进产品销售。具体来说，非价格竞争表现为在各类商品面前以新颖的款式和适销对路的产品取胜；面对同样的商品，以优质服务取胜。面对同样质量的商品，以低价取胜；面对统一价格的商品，以优越的服务取胜。随着社会的进步和生产的发展，人们的消费结构越来越合理，消费水平不断提高，价格竞争的重要性越来越明显；既能弥补销售价格竞争的局限性，又能创造更全面、更傍晚的竞争格局。
2.非价格竞争的作用，开展非价格竞争，有利于树立良好的企业形象，赢得消费者的信任，从而巩固和扩大市场。非价格竞争的作用是提高产品质量，开发新产品，满足社会需求，提高酒店经营的市场敏感度，提高酒店的经济效益。
酒店和产品质量好，适销对路，能不断适应市场需求，乐于创新，产生新品种的色彩。这样的酒店产品势必会扩大市场份额，赢得大量回头客，增加利润，提高经济效益和社会效益。烹饪美学可以提高菜肴的品质，不断推动新产品的研发。酒店的经济效益大大提高，可以得出烹饪美学在酒店营销中的重要作用。
酒店的非价格竞争是主要方式。酒店的非价格竞争是一种更广泛的竞争。产品及其备案活动作为制定非价格竞争策略的基础，必须从整个产品的理念出发，从酒店自身条件出发，结合酒店的有形资产和无形资产，围绕目标市场的足球学校策略，采取各种非价格竞争。
开发差异化产品。客户需求的多样性必然导致市场需求的差异。差别策略是人无我有，人有我优，人有我变。酒店必须创造差异，以寻求顾客的信任和忠诚。差异越大，客户满意度越高。在竞争中，不与同行挤一座独木桥，而是另辟蹊径，以差取胜。所以在产品开发中，要注意项目的差异，通过差异给客户留下深刻的印象，留下美好的记忆。这将大大提高客户忠诚度和回头率。
在提高营销人员竞争经验的基础上，建立和完善市场机制，利用非价格竞争优势，把握现代酒店营销竞争的发展趋势，制定酒店非价格竞争策略，确保酒店在激烈的市场竞争中健康顺利发展。
3.酒店营销的一个重要方式是通过广告。无论是报纸、杂志、电视、邮件广告、户外广告还是网络媒体广告，都离不开产品形象推广，而此时图片就是最直接的展示。通过美学，将烹饪出来的菜肴做得更加精致，更加吸引人，从而达到欣赏和销售的目的，从而增加利润，带来更高的经济效益。
因此，烹饪美学在酒店营销中起着非常重要的作用。
随着中国经济的快速发展，中国酒店业面临着越来越激烈的竞争。虽然中国酒店早已与国外同行接轨，但大多是有形的硬件进口，直接模仿冗余的深层次借鉴，缺乏服务水平、员工素质、管理理念等软件的引进。这将严重影响中国酒店业的市场竞争力。通过教育，提高员工的素质、工作效率、敬业精神和职业道德，培养员工不断学习的能力，从而实现酒店以人为本的整体优化目标，适应集约化管理的需要，在激烈的竞争中立于不败之地。
酒店营销负责了解和调查客人的合理需求和消费欲望，确定酒店的目标市场，并设计、组合、创造和适合这一市场需求的酒店产品。简单来说，酒店营销就是满足顾客的合理要求，使酒店盈利的一系列经营和销售活动。营销的核心是满足客人的合理要求，最终目的是为酒店盈利。
以烹饪为生产环节的餐饮业是我国第三产业的传统产业，是生活和投资环境的重要产业，是国家扩大内需、提高人民生活质量和中华民族健康素质的支柱产业，是全面建设小康社会的基础产业。也是安排就业的主要领域。餐饮业的快速发展，需要培养成千上万德、智、体、美全面发展的高素质烹饪工作者。厨师迫切需要学习烹饪美学方面的知识，所以要为餐饮行业做出自己的贡献，为自己创造更好的条件和发展空间，更好的服务客人，更好的享受生活。
主要参考文献
贾凯《实用烹饪美学》旅游教育出版社，2007年2月。
蔡万坤主编《餐饮管理高等教育出版社》2008年6月
冯昌虎《食雕技法详解》金盾出版社，2004年2月。
张真梅的烹饪美学(6月5438+2007年2月)
何，，《饭店营销实务》，广东经济出版社，2005年6月5-4日38+2月。
刘飞酒店营销企业管理出版社1998 65438+2月。
刘晓楠《烹饪的美学艺术》，东北财经大学出版社，2003年6月