自制酸奶的方法及选购酸奶的技巧

自制酸奶的基本原理是在牛奶中接种乳酸菌，让其在合适的温度下(通常为40-42摄氏度)繁殖。因为有了乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐降低，当pH值达到4.6左右时，牛奶中的酪蛋白会慢慢沉淀下来，形成细腻的果冻。其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但与乳酸菌相比，数量太少，成不了气候。乳酸菌产生的乳酸等抗菌物质也让杂菌感到很不舒服，无法大量繁殖。这样就保证了酸奶的安全性。

自制酸奶最好用酸奶机制作，因为这样可以提供稳定的温度，保证乳酸菌，而不是其他杂菌会大量繁殖。酸奶机的温度是40-42摄氏度，这正好是用来制作酸奶的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。

2.用蘑菇粉播种好还是用市售酸奶播种好？

答案是要么。使用菌粉时，加入冻干菌种，在温暖的环境中可以“苏醒”发挥作用。在使用市售酸奶时，一定要注意购买最新的冷藏酸奶，因为随着储存时间的延长和储存温度的升高，活菌数会不断减少，影响制作酸奶的效果。必须注意的是，那些常温出售的酸奶不要作为种子，因为活菌数已经严重减少，制作酸奶的安全性无法保证。

3.买菌粉的时候是买很多保健菌还是买最简单的两种菌？

酸奶生产的基本要求是有足够的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，可以买两种基础菌的粉。其他保健细菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和干酪乳杆菌的一些菌株，如果能在人体大肠中定殖，已被证明对健康有益。但如果需要这些菌的好处，前提是发酵后能有足够的活菌。然而，这些细菌的最适发酵条件不一定与上述两种基本细菌的相同。尤其是双歧杆菌，它们属于严格意义上的厌氧菌，也就是说，它们一见到氧气就会死亡。所以普通家庭的酸奶制作过程中很难得到活的双歧杆菌。所以，对于菌株中的健康菌，没有必要期望过高。

4.如果用市售酸奶做酸奶，应该加多少？

一般来说，添加10%左右的市售酸奶作为菌种是合适的。比如发酵500克牛奶，50克(半杯小酸奶)就够了。这个量是为了让乳酸菌一开始就建立绝对的数量优势，有足够的能力压制其他杂菌，即使是没有经验的人也能保证酸奶生产的成功。工业生产中，由于操作规范，细菌的活性比较强，用菌量占发酵乳的1-2%。

5.我自己做的酸奶可以继续用来发酵下一批酸奶吗？

如果用买来的菌种自制酸奶，可以用来进行两三次菌种发酵。如果用市面上的酸奶做种子，最多用一两次。使用最后一种酸奶作为菌种时，需要注意的是酸奶的味道一定要足够纯正新鲜。口感纯正，说明对其他杂菌没有太大污染，发酵适度，及时冷藏，不长期存放的酸奶中细菌的活性还是比较高的。酸奶发酵时间过长或煮熟后不及时冷藏，或冷藏时间过长，乳酸菌数量会减少。如果发现酸奶的味道有酒精味或者轻微霉味，说明已经污染了很多杂菌，不能再用了。

6.制作酸奶时，牛奶需要提前加热吗？

如果不是消毒利乐包刚倒出来的奶，最好将原料奶加热到60-80摄氏度，不会沸腾但能杀死大部分细菌，然后降到40摄氏度以上(摸起来有点烫，但不觉得难受)再接种。制作酸奶的盒子和加菌种的勺子也要用开水烫一下，或者在制作酸奶的杯子和盒子里放一勺水，放在微波炉里转一下，用热蒸汽把上面污染的微生物杀死，尽量减少杂菌的污染机会。

7.用不同的牛奶做酸奶，凝固的速度不一样，冷冻的味道也不一样。为什么？

同样，当牛奶的蛋白质含量高，分子量大时，冷冻酸奶“坚挺”，稠度大。另一方面，如果牛奶的蛋白质含量太低或分子量小，冷冻条件就会很脆弱，甚至不可能。牛奶蛋白的分子量本来就很大。如果分子量变小，通常是因为原料奶中的微生物太多，所以微生物分泌的蛋白酶会太多。蛋白酶就像剪刀一样，会把蛋白质中的大分子切碎。如果牛奶中抗生素太多，乳酸菌很难快速繁殖，那么酸奶的冷冻速度就会很慢，甚至很难冷冻。所以从某种意义上来说，一种牛奶(不考虑添加增稠剂)能很快做成酸奶，而且稠度很好，说明它的品质是令人满意的。

8.自制酸奶做好之后怎么保存？一次吃不完的酸奶可以保存多久？

自制酸奶最好及时放入冰箱。如果一次吃不完，每次用干净的勺子舀一部分出来，剩下的还在冰箱里。建议存放时间不要超过3天。

其实在酸奶发酵的过程中，有一个凝固的过程。新鲜凝固的酸奶质地最细腻。如果凝固后继续发酵，会发现酸奶表面有水或有小凹陷，质地没有那么细腻，酸度太强，活菌总数逐渐减少。所以做酸奶的时候，要注意打开观察几遍。只要凝固了，就要及时取出，放入冰箱冷藏。隔夜冷藏会让酸奶的风味更浓。

如何选择酸奶

首先要区分楚酸奶和乳酸菌饮料。市面上那些酸酸甜甜的乳酸菌饮料其实根本不含益生菌，而益生菌的质量和数量才是衡量一款酸奶好坏的标准。

同时，从乳酸菌饮料的配料表中可以看到，它们是由水、牛奶、糖、柠檬酸或乳酸制成的。一般来说，你看配料表的时候，配料名称的排名顺序是按照其含量从多到少排序的。酸奶一般是用鲜奶和各种益生菌自然发酵而成，不含防腐剂。

其次，当我们面对市场上各种各样的酸奶时，要有化繁为简的心态。无论商家如何用各种精美的广告文案给你心理暗示，你都应该知道选购好酸奶的几个基本准则，而不是听从别人的建议。我们不选贵的，只卖适合自己的好的。

那么，首先要为酸奶选择“好菌”。好的益生菌有助于维持肠道菌群的生态平衡，形成生物屏障，抑制有害细菌入侵肠道。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌是酸奶中常用的两种益生菌，有些酸奶中还添加了双歧杆菌，但因为双歧杆菌是厌氧的，所以通常会和另外两种细菌一起添加。

选好益生菌后，还要“选菌量”，也就是说，一款好的酸奶，要看它所含益生菌的多少。要知道一杯酸奶中的益生菌都是在市场上生产销售的，然后消费者买回家之后，能够存活的益生菌数量就少了一点，然后被我们的身体消化之后，能够到达我们肠胃的益生菌就更少了。一般来说，一杯酸奶含有500到100亿个活性细菌。

益生菌的数量是好的，但是益生菌的活性更重要。因为只有活菌才有调理肠胃的功效。一般来说，酸奶需要保存在0-6摄氏度的冰箱或冰柜中，才能提高益生菌的活性。平时在选择酸奶的时候，要重点看生产日期，看生产日期和购买日期之间的时间长短。一般来说，两到三天最好。

最后说一下老酸奶的问题。相信大家都听说过前段时间发生的“老酸奶事件”。所谓老酸奶就是凝固型酸奶，是指在酸奶中加入明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，可以将液态酸奶变成固态，使酸奶口感更好。2012年4月，有报道称，老酸奶果冻中添加了用破鞋熬制的工业明胶，引起了人们的关注。

其实只要选择大企业生产的正规产品，并且其中所含的明胶是从新鲜的动物皮和骨料中提取出来的，那么就可以选择这样合格的老酸奶。老酸奶中适当添加明胶等食品添加剂，保持其口感和外观。酸奶虽然对身体有好处，但也不宜多吃。要适当摄入，一天一两杯。还有酸奶最好饭后喝，有助于消化，提高益生菌存活率。喝完酸奶后，记得及时漱口，以免侵蚀牙釉质。购买酸奶时，应根据需要仔细阅读营养标签，选择蛋白质含量高的产品，尽量购买大品牌的产品。

最后，希望大家都能有一个健康有活力的身体！

酸奶的功效

这种“牛奶因子”具有天然的降低血脂和胆固醇的功能，阻碍了人体对脂肪的吸收。而且酸奶中还含有乳酸，能有效抑制肠道内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生，促进肠道的蠕动，因此具有很大的减肥瘦身价值。

我们说酸奶是一种很好的减肥食品，因为它富含乳酸菌。乳酸菌进入肠道后，会增殖双歧杆菌，抑制有害菌的活性，改善肠道环境，有效治疗慢性便秘问题。

同时，酸奶也是乳制品。乳制品中的钙会减少甲状旁腺激素的量，从而阻碍酶的活性，减缓体内脂肪燃烧的过程。

酸奶的减肥效果

经过发酵后，牛奶的蛋白质仍然保留，钙的含量没有损失。酸奶比其他钙源有更好的补钙效果。最让减肥女性惊喜的是，燃烧脂肪的重要元素B族维生素经过发酵后会增加。酸奶饱腹感很强，喝完很饱，而且营养也很丰富，有碳水化合物，脂肪，蛋白质，还有那么多维生素，而且热量也不高，所以饭前喝一小杯可以减少你的饭量。你甚至可以用酸奶代替正餐来充饥。酸奶中含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠道蠕动，从而治疗便秘和减肥。