烘焙食品的面包制作
(1)硬面包硬面包有很浓的麦香，外皮酥脆清香，内部柔软坚韧，这是最吸引人的特点。大多数西方人特别爱吃这种，是所有面包中含油量最少的。全麦面包和杂粮面包都属于这一类。
(2)软面包
吐司烤盘上烤出来的面包可以归类为软面包。它的特点是组织精细，风格美观，普通的吐司面包和水果面包都是这种。
(3)软套餐
软面包比其他种类的面包更软，更甜，含糖量和含油量更高。因为这两种配料会抑制酵母的发酵，所以酵母的用量需要高，包括胡萝卜包子、葡萄汁面包、小可宋。
(4)甜面包
甜面包不仅含糖量高，油、蛋等其他材料也很高。通常甜面包都含有馅料，制作时要注意发酵过程，避免烘焙后成品体积小、颜色浅、皮馅分离等问题。面团的搅拌不仅能使所有原料充分混合，还能加速面粉吸水形成面筋，使其具有良好的形状，易于成型，其* * *分为六个阶段。
(1)拾取阶段-混合所有干和湿材料；面团潮湿、粗糙、坚硬且无弹性。
⑵卷起阶段——面筋开始形成，面团微湿，不会粘在缸底。
⑶膨胀阶段——面团干了不会沾手，柔软有光泽，弹性好，但延展性差。
(4)完成阶段——面团再次粘在缸底，质地干爽、柔软、有光泽，弹性和延展性好。
5]过渡阶段——面团湿粘时失去弹性，会粘在缸底，拉时会出现细丝。
【6】完全断裂——面团水合，湿粘，无法再卷起来。有透明的丝线，完全没有弹性。面包制作中的发酵过程对面包制作的成败至关重要，是学习面包制作的重要环节。
(1)直接发酵法——其过程是:
称量-搅拌-基础发酵(约两小时)-切割成型-最终发酵(40-60分钟)-烘烤。
采用这种发酵方法不仅可以节省时间，减少损失，而且可以使成品具有优良的小麦风味。
(2)培养基-种子发酵法-其过程如下:
60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基础发酵(两小时以上)-中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-二次搅拌-连续发酵(20~40分钟
因为这种发酵方式耗时较长，所以酵母的用量可以节省20%左右。而且体积会比直接发酵的面团大，而内部会更加细腻柔软。