北京工商大学化学与环境工程学院食品科学简介
学科拥有一支实力雄厚、结构合理的学科队伍，现有教师42人，其中教授14人，副教授17人，博士26人。与本学科相关的植物资源研究开发实验室是北京市重点实验室。本学科现有实验室面积4850平方米，仪器设备原值5925万元。近三年承担“973”项目、“863”项目、国家支持计划项目、国家自然科学基金面上项目等科研项目105项，每年承担科研项目经费3874万元，高级职称经费53.9万元。
本学科紧密结合食品工业科技发展和首都经济发展开展科研工作。经过长时间的凝练研究工作，现已形成四个稳定的研究方向。该方向以食品香精香料、食品乳化剂、甜味剂、生物抗氧化剂、生物防腐剂和功能性食品配料为重点，其特色在以下四个研究领域尤为突出:(1)分子结构与风味关系的研究。首次提出了肉味香精中含硫化合物的分子特征结构单元，为肉味香精的分子设计提供了理论依据。(2)咸味食品风味的研究。在国内首次开发出以肉蛋白、骨提取物、酵母抽提物、调脂氧化物等酶解产物为主要原料的天然肉味香精生产技术，并在全国推广，获得国家科技进步二等奖。(3)含硫食品香精和杂环食品香精的研究。研究了含硫食用香料和杂环食用香料的不对称合成技术和绿色合成技术，使制备的产品成本更低，香味更纯正。(4)新型食品添加剂的研发。研究了食品乳化剂的绿色合成工艺，获得了性价比较好的产品。上述研究取得了一系列具有自主知识产权的原创性研究成果，在国内处于领先地位。
学科带头人孙国保，中国工程院院士，北京工商大学教授，博士生导师，“新世纪百千万人才工程”国家级人选，第七届中国青年科技奖获得者，中国食品科学技术学会常务理事，食品添加剂分会理事长，北京市食品学会副理事长。
近五年来，该研究方向获得国家技术发明二等奖1项，国家科技进步二等奖2项，获得发明专利12项，发表学术著作7部，共发表学术论文205篇，其中SCI、EI收录25篇。该方向主要研究食品成分与食品质量的内在联系以及食品质量的智能评价，特别是在赋予食品特征风味的气味活性化合物的鉴定及其形成途径的推断方面，处于该领域的领先水平。形成了四个研究层次:(1)赋予食品特殊风味的呈味活性化合物及其形成途径的研究。利用先进的风味分析技术，如气相色谱-嗅探(GC-O)和香气提取物稀释分析(AEDA ),可以鉴定食品中的关键气味活性化合物并分析其形成途径。(2)食品成分与食品质量关系的研究。研究食品中特定成分如核苷酸、氨基酸、肌内脂肪、香气成分与食品食用品质的内在联系；(3)食品质量智能评价研究。采用光电集成技术、计算机技术等。对代表食品质量的指标进行图像处理和智能评价；(4)食品和食品配料中功能成分的研究。研究食品和食品配料中的活性成分与其生物活性和功能的关系，探讨其结构与功能的关系。
学科带头人宋焕禄教授，中国食品科学技术研究所食品添加剂分会主任，享受国务院政府特殊津贴专家。
近五年来，我方向获得发明专利两项，发表学术著作1篇，共发表学术论文94篇，其中SCI、EI收录17篇。该方向主要运用基因工程、酶工程、发酵工程、生物分离工程等现代生物技术手段，研究和深度应用新型天然食品资源，为食品工业提供新型功能性原料和添加剂；同时对传统食品和食品原料生产行业的浪费和污染防治进行了研究。形成了以下三个研究层次:(1)食品功能成分结构与功效关系的研究。研究了植物资源中有效成分的化学结构与功能的关系。(2)高活性、高附加值食品功能因子和添加剂的分离制备研究。以高速逆流色谱为核心，结合其他现代提取分离技术，用于天然生物活性成分的分离纯化及其在食用植物资源、特色农林资源、农产品深度研发中的应用。(3)食品原料生产行业废弃物利用和污染防治研究。对酒糟多菌种发酵生产高蛋白多酶饲料和氨基酸生产废水的硝化反硝化进行了研究。
学术带头人曹学理教授是北京市的一颗科技新星。现为国际逆流色谱学术顾问委员会委员。
近五年该方向发表学术著作1篇，学术论文87篇，其中SCI和EI收录10篇。本研究侧重于食品加工机械设备中新材料、新技术、新产品的开发与应用，特别是食品机械设备中新材料的设计、制造与应用研究具有明显的特色。形成了以下四个研究层次:(1)“绿色”环保复合材料产品研究。主要是食品机械和食品加工材料中“绿色”环保复合材料的研发；(2)金属陶瓷梯度材料损伤热传导耦合的理论研究。研究成果可用于食品机械设备的开发；(3)果蔬保鲜技术研究。研究了热温保鲜技术和天然生物保鲜剂在果蔬保鲜中的应用。(4)农产品无损检测机械设备研究。本文主要研究利用图像处理技术和计算机技术对农副产品进行无损检测。
学术带头人张莉教授，中国优秀教师，北京高校名师，北京市属高校拔尖创新人才。
近五年来，我系完成国家自然科学基金和北京市自然科学基金项目5项，在国内外学术期刊上发表学术论文41篇，其中SCI和EI收录4篇。
民以食为天，现代食品工业的发展与科技发展息息相关。因此，提高北京乃至全国食品工业的科技水平和竞争力是我们不懈的追求。该学科对食品添加剂的研究处于国内领先水平。今后，我们将在用现代食品科学手段解决食品质量、食品安全、食品原料的有效加工利用和提高农产品附加值等方面加大研究力度，以适应北京的发展需要。我们将以申报博士点为契机，狠抓学科建设，借鉴国内外同行的先进经验，建设具有自身特色的高水平食品科学学科，更好地为北京经济建设服务。